高齢者は、産業用ソーセージが豚肉や牛肉や他の肉製品で作られた自家製ソーセージとどのように異なるかをよく理解しています。なぜなら、大豆や他の肉ではなく、食べ物でもないドクトルスカヤの味、2.20ルーブル/ kgを覚えているからです添加物。
それらの「ソビエト」では、多くのノスタルジックな時代に、時々、美食部門の非常に長い列がソーセージの後ろに作られました。はい、その量と比較的小さな品揃えは、多くの場合、すべてのソビエト料理で表現される不満の話題になりましたが、品質についてinする人はいませんでした。
家でソーセージを作るのはとても簡単です。これは、製品が独自の評価基準を満たしているという確信を得る最も確実な方法です。
カウンターに置かれている製品はすべて同じ人の手で作られていますが、工業規模でコンベア上にあります。普遍的な都市化の時代に、雨の後のキノコのような住宅地で食料品スーパーマーケットが成長し始めたとき、店から完成品を人々から買う習慣は比較的最近現れました。私たちの非常に短い祖先自身が原料を育て、彼らはそれを新鮮な天然物に加工しました。
何をすべきかという永遠の質問への答えは明白です。製造業者を信頼しないでください-別のものを選択するか、自家製ソーセージの生産を開始してください。これを行う方法について説明します。
自家製豚肉と牛肉のソーセージ-基本的な技術原理
ソーセージは、ひき肉と殻で構成されています。家庭用の肉挽き器、ミキサー、またはコンバインで挽肉を作ることはまったく問題ありません。シェルについては、自家製ソーセージの生産用の材料や市場で新鮮な肉と一緒に、専門のオンラインストアで購入できます。
当然のことながら、その中のソーセージは最高品質でのみ得られますが、天然動物のケーシングの準備は非常に退屈な作業です。ひき肉で満たすために動物の腸を独立して洗浄して準備したくない場合は、コラーゲンまたはポリアミドのものを購入してください。調理済みのソーセージとソーセージには、非常に適しています。しかし、乾燥硬化および未調理のスモークの場合、豚肉と牛肉から自家製ソーセージを製造するこの非常に面倒であまり快適ではないプロセスを実行することをお勧めします-それが最高級のソーセージである理由です。
簡単に豚肉または牛肉のゆがみを準備するプロセスの本質について
ガッツ-ソーセージの自然な殻。ソーセージの味を損なうことがないように、それらは完全に透明になるまで洗浄され、特定の不快な臭いを取り除きます。冷たい流水の強い流れの下で最初に洗われました。次に、ソーダと酢の溶液を使用して、内壁に残っている粘液を除去します。これを行うには、洗浄後、腸を裏返して、強力なソーダ溶液に浸し、粘液が簡単に剥がれ始めるようにします。その後、ナイフの刃の鈍い側面で削り取ります。腸を再度洗浄し、酢酸溶液に浸した後、臭気と残留不純物を除去します。結果は、完全に無臭で、できれば涙のない透明なフィルムになります。腸を洗浄するための塩は、タンパク質組織を乾燥（脱水）させ、非弾性にするため、望ましくありません。重曹は、フィルムを絞らずによく消毒します。
この手順の後、ひき肉を調理し、準備した殻で満たすことができます。腸の隙間の場所は、ひき肉を詰めたとき、ひもで結ばれているので、さらに熱処理してもひき肉は外に出ません。
人工シェルは天然よりも耐久性があり、使用するのに長い準備を必要としません。
もう1つの詳細を考慮することが重要です。天然のシェルは非常に密に充填されておらず、人工フィルムは必要な密度に詰め込まれています。調理中、乾燥中、および熱処理中の腸は、動物由来のタンパク質のように圧縮され、スティックまたはソーセージスティックの破裂を引き起こす可能性があります。人工ケーシングは、高温でも形状とサイズを保持します。
喫煙と乾燥に人工ケーシングを使用することは望ましくありません。この種類のソーセージは、乾燥プロセス中に準備が整い、人工シェルはソーセージ肉と一緒に収縮および乾燥せず、その結果、ソーセージの「市場に出ない」外観が生じ、熟成および保管中の衛生基準に違反します。
ひき肉
挽肉の一貫性、ソーセージの味、品揃えの多様性は、肉の挽き具合に依存します。日常生活では、さまざまな直径のネットを備えたミートミンサーが、ミンチ肉ソーセージに使用されています。中挽き用のグリッドを使用して、ひき肉をまず挽きます。この後、ひき肉を塩漬けにし、亜硝酸ナトリウムを加えて（乾燥ソーセージの場合、さらにリン酸ナトリウム）、発酵を活性化し、味と将来のソーセージの酸性度を調節します。ソーセージの詰め物は、0℃〜+ 4℃の温度で熟成させるために密閉容器に入れたままにします。ひき肉の熟成時間は、添加物、ソーセージの種類によって異なります。
亜硝酸ナトリウムは、ソーセージ肉に必要な密度と食感を得るのに役立ち、ソーセージの貯蔵寿命を延ばし、熱処理後の肉の元の色を維持します。ソーセージ用のケーシングと一緒に、専門の販売店で購入することもできます。推定使用率はパッケージに記載されています。
もちろん、自家製ソーセージで発酵せずに塩漬けとスパイスの製造に制限することもできますが、ソーセージの味を好みの種類に合わせて認識できるようにするには、お気に入りのセルベラート、モスクワ、サラミ、その他の種類のソーセージのレシピを遵守する必要があります。辛口の白ワインまたはブランデーは、乾燥ソーセージの防腐剤として使用できますが、これらの成分はソーセージに異なる味を与えることに留意してください。
肉は、料理の準備のための衛生基準の最高要件を満たさなければならないことは明らかです。しかし、ソーセージの生産には、新鮮な冷蔵肉のみを使用する必要があります。この要件は製品の味にも影響するという事実に加えて、解凍された肉はどのような発酵にも適していません。冷凍されていると、さらに冷凍されると必要な生物学的特性が完全に失われるためです。
より小さなソーセージ肉を得るために、肉を-1〜2℃の温度に凍結することが許可されています。この冷却により、肉はペースト状の一貫性までよりよく粉砕されます。
ひき肉のさらなる処理は、特定のレシピと熱処理方法に従って行われます。ベーコン入りソーセージの場合、ラードのみじん切りがメインの肉に追加されます。ソーセージ肉のベーコンのスライスのサイズ、その割合、豚肉と牛肉の比率、内臓もレシピによって規制されています。
ソーセージのケーシングにひき肉を詰めた後、半製品を最大6時間熟成させ、完全に熟成させ、ケーシングの破裂、不要な気泡の形成をチェックします。気泡を除去するには、膜を針で刺します。シェルの破裂箇所は包帯で覆われているため、熱処理中に形状が保持されます。ソーセージは、詰め物が自重で必要な粘稠度に圧縮されるように、ひもによって冷凍装置に吊り下げられます。ひき肉のような半製品は冷蔵庫で生産されます。自宅では、ソーセージは普通の冷蔵庫の一番上の棚に吊るすことができます。
ソーセージの調製中に肉を12°C以上に加熱することは許可されていません。ただし、発酵を改善するために、半製品がより高い温度（18-20°C）に保たれる乾燥塩漬けソーセージの調製技術は例外です。
その後、レシピに従って熱処理に進むことができます。
熱処理の方法によると、ソーセージは次のとおりです。
- ゆでた;
- S製とoilで。
- セミスモーク;
- 生のsmoke製と乾燥硬化。
- 内臓のソーセージ（茶色、血液、肝臓、肝臓）。
自宅ではこれらの種類のソーセージを調理できますが、喫煙には適切な機器、消耗品（おがくず）、条件が必要です（自家製ソーセージを生産するための都市アパートは機能しません）。家庭用喫煙器具は、国内の即興材料から非常に簡単に購入または組み立てることができます。生のsmoke製ソーセージ、肉製品、魚、プルーン、または他の果物や野菜のコストを考えると、機器の購入に関連するコストとトラブルはすぐに報われます。
ヒント：未調理のスモークソーセージや他のスモークアロマ製品を調理する場合は、添加物として、ミンチ肉に既製のスモークラードを使用します。目的のフレーバーは、最終製品に確実に移ります。
1.豚肉と牛肉で作った自家製ソーセージ-「ビール」煮
原材料：
豚ひき肉、細かく挽いたもの（半脂肪豚肉、肩）2/3部
ハムポーク1/3部分のみじん切り
挽いたナツメグ、挽いた2g / 1 kg
黒胡pepper 2.5 g / 1 kg
精製砂糖3 g / 1 kg
コラーゲン膜（80 mm）
調理技術：
「ビール」ソーセージの場合は、2種類の豚肉を準備します。半脂肪-細かく刻んだ肉をペースト状に粉砕したもの、およびハム（ナイフ（1x1 cm立方体）で刻む必要があります）。
ひき肉とひき肉を合わせ、泡立て、スパイスを加え、滑らかになるまで混ぜます。ケーシングを温水で濡らし、20〜25 cmのストリップに切り、水に30分浸して伸縮性を与えます。
ソーセージシリンジがない場合は、肉挽き器でケーシングを満たします。しっかりと満たしてみてください。充填されたシェルを両側でひもで結びます。
形成されたミートローフをテーブル上で30分保持し、ひき肉が室温でスパイスでよく飽和するようにしてから、2時間冷やします：ひき肉は圧縮され、この時点で気泡が表面に出ます。その後、それらを認識して削除できます。その後、熱処理に進みます。温度がパン内で70°Cに達するまで、80°Cで蒸気またはコンビスチーマーを備えたオーブンに入れます。
ゆでたソーセージをスロークッカーで調理したり、必要なモードを設定したり、コンビスチーマーを装備したオーブンで調理したりすると便利です。
2.豚肉と牛肉で作った自家製ソーセージ-ミュンヘンのソーセージ
原材料：
豚肉、大胆な（肩）および子牛-各1つ
水-100 ml /ひき肉1 kg（t25C）
ソーセージ用スパイスの組成「ミュンヘン」6 g / 1 kgひき肉
塩20 g / 1 kg
オプションで、ホームレシピの場合、次のものを含めることができます。
ドライマスタード、蜂蜜
レモン汁
天然ケーシング（豚バラ肉）-ひき肉1 kgあたり2 m
調理技術：
穴径3〜4 mmのワイヤーラックに通して肉を挽きます。ひき肉を0℃に冷蔵します。調味料を加えます。専門店で購入した調製済みのソーセージ混合物を使用するか、挽いたスパイスの混合物を自分で挽いてください。挽いたナツメグ、黒胡pepper、乾燥パセリ、および少量ひとつまみのカルダモン、レモンの皮。残りのスパイスも味に加えます。ブレンダーボウルにひき肉を詰め、温かい水を注ぎ、均一なペースト状の一貫性まで叩きます。強制ミートの温度は12℃を超えないようにします。準備した強制ミートをソーセージシリンジに移すか、ノズル付きの肉挽き器（±15 mm）を使用します。ケーシングを温水にあらかじめ浸し、シリンジチューブに入れて、ひき肉で満たします。充填済みの半製品を8 cmの長さに分割して、ソーセージのようなソーセージを形成します。リングで完成品を折ります。鍋で水を90℃に加熱します。ソーセージを浸し、ソーセージ内部の温度が70℃に達するまで調理します。
3.自家製豚肉と牛肉のソーセージ「コニャック」乾燥
原材料：
仔牛700 g
チルド豚肉、べとつかない（ハム、肩、首）2.1 kg
ベーコン、無塩（硬）1.4 kg
コニャック100 ml
調味料の場合：
食卓塩75 g
グラウンドカルダモン10 g
黒胡pepper 25 g
クローブ10 g
唐辛子を味わう
パプリカ、甘い40 g
亜硝酸塩1 g
セージ・トゥ・テイスト
にんにく20 g
ナツメグ、地上15 g
コラーゲン膜（40 mm）3.5-4 m
調理技術：
肉からフィルムと内部の柔らかい脂肪を取り除いてください。仔牛肉とベーコンをナイフで切る：肉-0.5-0.8 cmのスライス、ベーコン-1x1 cm豚肉をコンバインまたは肉挽き器で最小の火格子で挽く。肉を混ぜて滑らかになるまで混ぜます。練り込んだ後、力粉を注意深く叩いてコラーゲンが放出され、力粉粒子が粘着性になるようにします。コニャックをひき肉に注ぎ、よく混ぜます。容器をホイルで包み、10〜12時間冷やします。
スパイスは混合し、ブレンダーまたはコーヒーグラインダーで粉砕して粉末状態にする必要があります。
ひき肉に調味料を加え、慎重に混ぜます。準備された肉は風邪の中で閉じた容器に入れ、肉が調味料で飽和するようにします。ひき肉の熟成の10時間後、コラーゲンシェルを35〜40 cmのセグメントに切り、温水に浸し、弾力性を与えます：ソーセージは熱処理せずに冷たく乾燥するため、水分を必要としないため、余分な水分を除去します。気泡が形成されないように、殻をひき肉でしっかりと満たします。結び目で縁を結ぶか、より糸で引っ張ります。ソーセージケーシングに針で穴を開け、乾燥中に内部から自由に出るようにします。
クロスバーのひもで肉塊を垂らし、互いに触れないようにします。乾燥した換気された場所で0 + 4°Cで乾燥させます。都市アパートの条件では、他の製品に害を与えることなく、冷蔵庫でソーセージを乾燥させ、必要な温度を確保することができます：ソーセージが熟成するまで、3-4週間以内に、衛生基準の遵守を注意深く監視する必要があることを忘れないでください-すべての製品は封印されます。まあ、冷蔵庫にファンが装備されている場合-毎日、朝と夕方、数時間はオンにする必要があります。
乾燥塩漬けソーセージの準備は、製品の最終的な質量によって決まりますが、水分の損失により半分に減らされる必要があります。
4.豚肉と牛肉で作った自家製ソーセージ-ソーセージ「デイリー」
調理用原料：
大胆な豚肉（肩、首）700 g
仔牛300 g
牛乳50 ml
ニンニク9 g
塩25 g
砂糖2 g
コリアンダーと黒胡pepper-1 g
亜硝酸ナトリウム0.5 g
シェル、コラーゲン（15 mm）3 m
調理方法：
非常に細かく挽くまで肉を挽く。それをニンニクと一緒に細いワイヤーラック付きの肉挽き器に通し、さらにブレンダーで叩くことができます。スパイス、牛乳を加えて混ぜます。ソーセージ用のひき肉を必ず打ってください：これは、内部に気泡がなく、緻密で結合したテクスチャーを実現するのに役立ちます。容器をひき肉で覆い、1時間冷やして熟成させます。
ケーシングを準備し、温かい水に入れて弾力性のある状態にし、詰め物を入れます。シェルはひき肉で密に満たされているので、5-6 cmの等しいセグメントに分割し、テープをそれ自身の軸の周りにスクロールします。充填済みの半製品に針を刺し、クロスバーに掛けて、冷蔵庫で0Сのひき肉の圧縮を行います。
ソーセージを鍋で90〜95℃で調理し、水が沸騰しないようにします。調理時間-30〜40分。ただし、温度レジームに準拠するには、金属サーマルプローブを使用することをお勧めします。
ソーセージは亜硝酸塩なしで調製できますが、この場合、調理後に色が変わります。
5.豚肉と牛肉の自家製ソーセージ「Doctor」
製品：
赤身牛肉250 g
豚肉、半脂肪750 g
リン酸ナトリウム3 g
純水200ml
ドクターソーセージのスパイスミックス：
ナツメグ（2 g）、亜硝酸ナトリウム（10 g）、黒胡pepper（1 g）、砂糖（2 g）、塩、テーブル10 g、カルダモン（0.5 g）-1 kgのひき肉の計算
コラーゲン膜（ᴓ80 mm）2x40 cm
料理：
スパイスの混合物は既製で使用することもできますし、記載されている材料から自分で作ることもできます。
豚肉と牛肉を肉挽き器に通し、t -2 Cの冷凍庫でひき肉を凍結し、再度肉挽き器を通過して、より細かいグリルを設定して、ペースト状の一貫性にします。ひき肉を凍結するときは、冷凍庫からの水分が肉に入り込まず、肉汁がひき肉に残るように、必ず密封袋に入れて密封してください。
ひき肉を別々に挽く。脂肪の少ない牛肉では、刻むときに少量の水、リン酸ナトリウムを加えてタンパク質の束を作ります。次に、赤身の豚肉を赤身の肉に加えます。ソーセージの味と一貫性は、ひき肉の粉砕と混合の順序に依存します。
準備したシェルを詰め、梱包の品質を確認します。シェルの端を結び目で結び、ソーセージを寒さの中でひもで吊るします。クック、および乳製品ソーセージ。
6.自家製豚肉と牛肉のソーセージ-肝臓の卵
ソーセージ1 kgを作るための材料：
スパイスブレンド：
コリアンダー、キャラウェイシード、コショウ、グルコース（砂糖）-等しい部分ひき肉1 kgあたり-調味料8 g
食卓塩20 g
卵1個
タマネギ、15 g
牛乳、全殺菌100 ml
豚肩300 g
胸肉350 g（豚肉）
牛レバー350 g（純）
牛肉ケーシング（またはポリアミド）ᴓ60 mm-1.2 m
調理技術：
肉の材料をダイスし、15分間沸騰した無塩水で調理します。
それらをブレンダーに移し、皮をむいたタマネギ、牛乳、スパイスを加えます。ミサを殺します。ひき肉が室温まで冷めたら、ひき肉に卵を加えます。
準備したシェルを満たし、ドレッシングし、同じ長さの3つのセグメントに分割し、シェルをねじります。空気を放出する針でフィルムの全長に沿って穴を開けます。半製品を吊り下げてシールします。調理方法は古典的です。ソーセージ内で70℃まで、80℃の蒸気でオーブンで。
自家製豚肉と牛肉のソーセージ-役に立つヒントとコツ
- 肉挽き器用の特別な付属品がなくても、昔ながらの「昔ながらの」方法でケーシングにソーセージ肉を詰めることができます。適切な直径のプラスチック、ゴム、または金属（ステンレス）のチューブを用意し、ケーシングの端を引っ張り、裏返しにして、チューブに置きます。殻はひき肉で満たされているので、空いている手で反対方向に押し、ひき肉を全長に均等に分配します。
- シェルを肉で満たす場合、半製品の気泡の形成を防ぐことが重要です。ソーセージからそれらを除去するために、充填後、泡が形成される場所で、針で殻に穴を開けます。急いでソーセージを調理したり乾燥させたりしないでください。麻ひもでつり下げて、数時間吊るしてください。冷蔵庫で露出を保持することをお勧めします。 5〜6時間、ソーセージの半製品を所望の濃度に凝縮し、発酵を完了し、ひき肉の調製中にスパイスを加えて肉を浸します。
- 調理用ソーセージもリンボーで必要です。これは、高い鍋で行うと、ミートローフをクロスバーに掛けて形状を維持するのに便利です。別の便利な調理方法は、コンビスチーマーを備えたオーブンです。オーブンに最新の技術が装備されていない場合は、とにかくソーセージを吊るしてみて、下に水受けを置きます。調理が終わるまで必要に応じて水を加えます。
- ソーセージの準備は味によって決まりますが、調理中にパンを切りたくない場合は、特別なプローブを購入してください。調理済みのソーセージ内の温度は70℃なので、食べることができます。スモークソーセージの場合、この数字は26-28Cです。
