マリネは、肉製品、魚肉、または鶏肉が喫煙中に乾燥しないように、肉製品を水分で飽和させるために使用されます。特別なマリネ組成物は、smoke製肉の味を香りで補完し、硬い肉繊維の対応する軟化に寄与し、メインコースをより柔らかくします。強い本質的なアロマを持つスパイスを組成物に加えることにより、より強い「フレッシュネス」効果が達成されます。
非常に多くの場合、塩溶液での酸洗は通常の乾燥塩漬けに取って代わります。この技術により、パルプをよりよく含浸させ、マリネの塩と芳香成分の均一な分布を実現できます。
ホットスモークマリネ-一般的な調理原理
•熱い喫煙を目的として、家禽や魚の肉、死体、切り身のマリネに使用されるマリネは、液体または半液体のいずれかです。彼らはそれなしで煮たり調理したりすることができます。
•smoke製肉のマリネを準備するための多くのオプションと方法がありますが、準備の基本原則はすべての成分を適切に混合することです。
•ホットスモークマリネは、水、ワイン、サワークリーム、醤油で調理されます。それらは、レシピに応じてスパイスやスパイスで変化し、さらには彼らの裁量で選択されます。
•軟化効果を高めるために、食用酸が導入されています-リンゴやレモンジュースなどの食酢は、同じ目的でよく使用されます。
•グラニュー糖または蜂蜜をマリネに加えると、肉や魚に心地よい甘味が与えられるだけでなく、熱い喫煙中に表面に金色の茶色の皮が形成されます。
•多くの場合、食品の塩漬けを追加します。これは、長期保存のために大量のsmoke製肉を準備する場合に行われます。
•また、長期間保管する場合は、製品を強い生理食塩水に漬ける前に浸すか、塩を振りかけて1日放置する必要があります。その後、よく洗った。塩分が多い場合は、少し浸してからマリネに入れます。
•漬物の後、鳥、魚、または肉はよく乾かし、喫水に吊るしてから喫煙する必要があります。
ホットスモークチキンマリネと酢
4つの死体の成分：
•粗塩の大さじ。
•3％テーブルビネガー大さじ3。
•小さじ半分の生inger、コリアンダー、オールスパイス、黒胡half（粉）;
•砂糖小さじ。
•2つの大きなベイリーフ。
•ニンニクの2つの大きなクローブ。
•8つのジュニパーベリー。
調理方法：
1.国産鶏肉を使用している場合は、慎重につまんで、裸火で焼いてください。内側を取り出し、余分な脂肪を切り取り、特に内側からよくすすぎます。足と首も切り落とす必要があります。購入した鳥を温水で十分にすすぎ、脂肪を除去します。
2.次に、死体をタオルで拭いて乾かし、半分に切ります。これを行うには、まず鳥の胸をナイフで切り、開いて尾根に沿って切ります。
3.鶏肉の半分をすすぎ、乾燥させ、2つのまな板の間に置きます。
4.次に、麺棒で天板に数回叩きます。これは、関節が壊れるように行われ、鳥はより良くマリネされます。
5. 3リットルの飲料水を沸騰させます。火から下ろし、沸騰したお湯で砂糖とお湯を薄めます。
6.酢を注ぎ、スパイスを加え、ラブラシュカを下げる。マリネにニンニクを絞ります。めん棒で砕いたジュニパーベリーを浸し、マリネを冷やします。
7.準備した鳥の半分を大きな容器に入れます。鶏肉にマリネを注ぎ、鶏肉が完全に覆われるようにします。肉の上に、抑圧を設定し、冷蔵庫で酸洗いするために4日間保管します。鶏を毎日ひっくり返します。
8.鶏肉をマリネし、ガーゼを数層重ね、風通しの良い場所に少なくとも12時間ぶら下げます。乾燥時間は天候によって異なり、最大1日続きます。
9.この後、十分に乾燥した鳥を吸うことができます。
蜂蜜入りホットスモークマリネ
成分
•100 mlの新鮮なレモンジュース。
•150 mlの高品質オリーブオイル。
•200グラムの蜂蜜の4分の1。
•1/4カップの「スパイスミックス」。
•みじん切りにした新鮮なパセリ-1/4カップ。
•ニンニクの3つの大きなクローブ。
•塩小さじ1杯。
•黒、乳鉢で粉砕、コショウ-味わうために。
調理方法：
1.肉片からすべての静脈と脂肪を切り離します。よくすすぎ、完全に乾かします。
2.大きな容器に、オリーブオイルと、絞りたてのレモン汁と蜂蜜を混ぜます。
3.ナイフでつぶした塩を加えるか、ニンニクを押します。
4.パセリ、「スパイスの混合物」、コショウを注ぎ、味とよく混ぜます。
5.調理したマリネに肉片を入れ、10時間マリネします。
6.この後、肉を拭いて乾かし、そこからニンニク、スパイス、パセリの残りを取り除き、古典的な「ホット」技術に従って喫煙します。
醤油とホットスモークフィッシュマリネ
成分
•200グラムの新鮮なレモンジュース。
•醤油のコップ半分。
•ブラウンシュガー-大さじ1/2。
•半分のコップの粗塩。
•辛口ワイン（白）-大さじ1。
•ニンニク-3クローブ。
•大さじ2杯の白胡pepper。
•味に-乾燥バジル、マジョラム、またはカレーとコリアンダーの混合物。
調理方法：
1.室温の水2.2リットルを大きな鍋に注ぎます。グラニュー糖とその中の塩を希釈します。
2.ふるいを通して醤油、濾したレモン汁、辛口ワインを加えます。
3.ニンニクをプレスまたはナイフでつぶしてマリネに入れます。
4.スパイスを注ぎ、乳鉢でつぶし、白胡pepperを加え、すべてを完全に混ぜます。
5.魚のひれをすべて切り取り、頭からえらを取り除き、腹部を切り、蛇口の下でよくすすぎます。 300グラムの重さの小さな魚。以下、あなたは内臓することはできません。
6.準備した魚の死体をマリネに入れます。魚全体がdrれるのに十分なはずです。ふたをして9時間掃除します。何よりも冷蔵庫で一晩。
7.次に、魚の入った容器を取り出し、室温でさらに40分間保持します。
8.死体をマリネから十分に乾かします。これを行うには、死体を尾で縛り、ドラフトに掛けてガーゼで包みます。 1時間後、漬け物と干物を吸うことができます。
ホットスモークチキンマリネワインマスタード
成分
•750グラムの赤ワインのボトル。
•250 mlの高品質のリーンオイル。
•100グラムドライマスタード;
•新鮮なパセリの小さな束。
•味に-黒胡blackと粗塩。
調理方法：
1.ワインとオイルとドライマスタードを混ぜます。
2.パセリのみじん切り、塩、胡pepperで味付けをします。
3.鶏肉を脂肪なしで半分にし、流水で十分にすすぎ、マリネ用の大きな容器に移します。
4.鶏肉にマリネを注ぎ、鳥を完全に覆います。蓋をして冷蔵庫で8時間放置します。
5.時間が経過したら、残りのマリネのタオルで鳥の半分を拭いて乾かします。
6.ドラフトで少なくとも1時間乾燥させ、高温の煙を吸います。
Saltpeterとブルーベリーのホットスモークマリネ
パルプ10 kgの成分：
•最大の粉砕の塩-700グラム。
•7リットルの飲料水。
•200グラムグラニュー糖;
•新鮮または冷凍ブルーベリー-20グラム。
•食用塩-50グラム。
調理方法：
1.酸洗する前に、肉はよく塩漬けにしなければなりません。生理食塩水を1日間注ぐか、塩を振りかけて同時に圧迫することができます。
2.すべての水を大きなエナメルのポットまたはバケツに注ぎます。塩、saltpeter、グラニュー糖を追加します。
3.新鮮または冷凍のブルーベリーを注ぎ、沸騰させる。マリネが沸騰し始めたら、1分以内に弱火で沸騰させ、ゆるい成分がすべて完全に溶解するようにします。
4.熱を取り除き、室温まで冷却します。
5.塩漬けの肉はすすいで、すすぎ、乾燥させます。
6.次に、洗浄した肉のスライスを大きな容器に入れます。敷くとき、冷やしたマリネでよくこぼします。
7.肉はマリネにしっかりと置かれ、完全に覆われている必要があります。したがって、すべてのピースを入れた後、必要に応じてわずかに圧縮し、マリネを追加します。
8.容器に蓋をし、2〜6週間冷蔵します。酸洗の期間は、ピースのサイズ、さらには枝肉の選択部分によって異なります。したがって、ロースとリブは2週間漬けられ、肩甲骨は少なくとも4週間、ハムは最大6週間です。
9.マリネが泡立ち始めたら、水気を切って煮ます。冷やしてから肉を補充します。
10.十分に漬けた肉を流水で洗い流し、ドラフトで乾かし、その後喫煙する。
ホットスモークシトラスマリネ
3 L成分強い生理食塩水：
•1つの大きなオレンジ。
•2つの中程度のレモン。
•コショウ、シナモン、グラニュー糖の大さじ。
•セージ、ローズマリー、タイムを味わう。
•3つのタマネギの頭。
•パセリの葉6枚。
•ニンニク4片。
調理方法：
1.柑橘系の果物をよくすすぎ、スライスし、玉ねぎを大きな輪切りにします。
2.沸騰したお湯に小さなジャガイモを浸し、塊茎が出るまで塩を加えます。その後、ジャガイモを取り出し、生理食塩水に柑橘類のスライス、オニオンリング、すべてのスパイスとスパイスを浸します。マリネをわずかに沸騰させて10分間沸騰させてから、よく冷まします。
3.加工した魚の死体に冷たいマリネを注ぎ、冷蔵室または冷蔵庫で12時間放置します。
4.次に、魚を蛇口で完全に洗い、タオルで乾かし、ドラフトで乾かします。
5.その後、魚の死体をスモークハウスに入れることができます。
サワークリームのホットスモークサバマリネ
成分
•冷凍サバの4つの切り身。
•お茶塩のスプーン、追加グレード;
•150グラム20％サワークリーム;
•ホップスネリティースプーン;
•新鮮なディルの15の枝。
調理方法：
1.サバの切り身を空気中で解凍し、洗浄して拭いて乾かします。
2.サワークリームと刻んだディルを混ぜ、塩とスネリホップを加えます。
3.各フィレットを調理済みのサワークリーム混合物でよくコーティングし、フィルムで包みます。
4. 5時間後、フィルムを取り外し、魚を拭き、煙を吸います。
ホットスモークマリネ-料理のヒント
•マリネを準備するときは、最初にすべての液体成分を混合し、得られた混合物にルーズな成分とハーブを追加します。
•漬けた後、肉片、魚の死骸または家禽肉からマリネの残りを簡単に除去できるように、野菜は手で引き裂き、ニンニクをナイフで粉砕するのが最善です。
•肉と魚の製品を均等にマリネするには、マリネでそれらを完全に覆う必要があり、肉のピクルスと魚の死体をピクルスにするプロセス中に定期的に混ぜるか裏返す必要があります。
•マリネの最低漬物時間は、室温で少なくとも3時間です。
