カッテージチーズが冷蔵庫に入っていたことがすぐに起こりました。すぐには行かず、デザートなどの準備について考えが変わり、翌日はサンドイッチやピザにクリームチーズが欲しかったのです。
急いで新規購入しないでください。
質素なホステスは何も捨てません;彼女のすべての製品は使用され、処理されなければなりません。
カッテージチーズからクリームチーズを作ります。
自宅では、これは簡単です。
さらに、様々な添加物の助けを借りて味を多様化し、同時に、最終的に劣化するまで待つことなく、昨日購入した豆腐に価値のある用途を見つけることができます。
自宅でのクリームチーズ-基本的な技術原理
家庭での使用を伴う各産業技術は、既存の条件によって異なります。これは、生産者が既存の州基準から逸脱して独自の技術を開発できる場合、例えば、自宅でカッテージチーズからクリームチーズを製造する場合の技術的条件の運用原則に似ています。しかし、プロセスチーズと同一の外観と味の観点から製品を作成するための一般的な技術原則は確かに存在し、プロセスチーズを得るために遵守する必要があり、他の何かではありません。
製品を準備するためのこれらの一般的な原則は何ですか？その場合、標準から逸脱することができますか？また、テクノロジーで変更されないものは何ですか？
乳製品工場のクリームチーズは、チーズ粒（カッテージチーズ）から得られます。カッテージチーズの生産に先行する牛乳処理の段階（洗浄、低温殺菌、熟成など）は、元の製品であるカッテージチーズに関心があるため、注意を払う必要はありません。
プロセスチーズの生産では、あらゆる脂肪含有量のカッテージチーズ、フェタチーズ、チーズマス、ホールミルクまたはクリーム、サワークリーム、ハードチーズ（以前に精製および粉砕）を使用できることを特に強調する必要があります。乳製品はすべて使用されます。彼らはパン粉に砕かれてチーズ生地を得る。
家でカッテージチーズからクリームチーズを作るという質問に少し戻ってみましょう。冷蔵庫でチーズを溶かすための原料を選択するときに上記の製品のいずれかが堆積した場合、カッテージチーズと一緒に何かをパン粉に安全に挽くことができ、利用可能な原料から独自の組成を作ることができます。しかし、チーズの塊、たとえばポイ捨てされたブルーチーズを追加する場合、これは将来のプロセスチーズの味と食感に影響することを理解する必要があります。つまり、原材料の選択は、少なくとも計画された結果と思われる意図的な行動でなければなりません。
生産プロセスをさらに検討します。原料の選択後、その処理が始まります。皮質層の洗浄、粉砕物からの混合物の粉砕および準備です。パラフィンの洗浄と除去は、ハードチーズがチーズ粒に追加された場合に行われます。次に、すべての成分を個別に細かく粉砕し、チーズ生地用の組成物を作ります。
シーケンスに注意を払い、説明されている生産ステップのどれが自宅でカッテージチーズからクリームチーズを作るのに役立つかを選択します。ハードチーズを粉砕するプロセスは、必要に応じて、それほど時間がかからず、特別な機器を必要としません。細かいおろし金を使用すれば十分かもしれません。この段階では、ブレンダーや肉挽き器も大いに役立ちます。
チーズ混合物を溶かす準備をするときは、必要な味を作り出すための添加物（パプリカ、ベーコン、グリーンなど）の導入だけでなく、チーズの溶け方と熟成を決定する酸性度の調節にも注意を払う必要があります。混合物にハードチーズが含まれている場合、融解の温度と持続時間が短縮されます。原料の酸性度を下げるには、酸っぱくないカッテージチーズではなく、新鮮なものを追加します。自宅のカッテージチーズからのクリームチーズの場合、新鮮なまたは乾燥したミルククリームを追加することにより、酸性度を下げ、必要な一貫性を作り出すことができます。
家庭でカッテージチーズからプロセスチーズを入手するには、塩溶融機を追加する必要があります。
それは何で、何のためですか？ 溶融プロセス中、乳タンパク質は可溶性状態になります。生の凝乳塊では、カゼイン（乳タンパク質）は長時間の高温処理を受けていなかったため、凝乳の融解能力は非常に低いため、融解プロセス中にチーズ粒の粒なしで均質な塊を得ることが難しくなります。カッテージチーズの融解を改善するために、クエン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、二塩基性リン酸ナトリウムの塩の添加が使用されます。チーズ製造で最高の塩溶解機はレモンナトリウムと考えられています。
次の非常に合理的な質問が発生します。 家でカッテージチーズからクリームチーズを作るためのそのような塩をどこで手に入れますか？ それは幅広い用途のための栄養補助食品です。プロセスチーズ、乳児用調製粉乳、ゼリー、ヨーグルト、キャンディ、調味料、レモンまたはライム風味の炭酸飲料の製造のために、食品産業および医薬品の抗凝固剤として使用されます。クエン酸ナトリウムに基づいて、薬は二日酔い、胸焼けを緩下剤として緩和し、膀胱炎および泌尿生殖器系の疾患を治療するために作られています。酸性塩は専門の販売店で購入できます。最終的には、家庭でカッテージチーズからクリームチーズを準備するだけでなく、有用な場合もあります。
さて、食品サプリメントを購入する意欲や機会がない場合、家庭用チーズの製造での使用を部分的に置き換える他の手段があります。
かなりの量（少なくとも30％）のチーズパン粉をハードチーズから追加すると、クエン酸ナトリウムを使用せずに必要な粘稠度を達成することができます。この場合、カッテージチーズは、しっとりした柔らかいコンシステンシーが必要です。
ソーダとクエン酸は、これらの化合物の化学式が異なり、いくつかの類似した要素しかないという事実にもかかわらず、チーズの融解中の凝固を部分的に遅くするのに役立ちます。
酸塩を追加するときは、味にガイドする必要があります。また、クエン酸と食卓塩をチーズの塊に入れるときも同様です。
酸塩を作った後、原料の組成に応じて、熟成のための質量時間を1時間から3時間与える必要があります。
次の調理ステップは、チーズの塊の融解です。 溶融時間は15〜30分です。これは、チーズの量と原料の品質によるものです。味を維持したい場合は、溶融時間が短縮されます。それどころか、チーズ生地の欠陥をなくすために、熱処理の期間が長くなります。 80-85°Cの温度で完成した塊は、金型に移され、冷却されます。
レシピ1.「Home Amber」
製品構成：
カッテージチーズ（36％）750 g
卵黄、生3個
オイル150 g
クエン酸ナトリウム10 g
調理方法：
カッテージチーズを卵黄で挽き、酸性塩を加え、混ぜて1.5時間放置して塊を熟成させます。
大きな鍋で水をoilで、ボウルにチーズを入れます。連続的に攪拌しながらチーズ生地を調理して増粘します。塊がボウルの壁の後ろに遅れ始めたら、溶けたバターを加え、滑らかになるまで混ぜます。
脂肪が分離するのを止めるように、ストーブから取り外して、叩き続けます。 80℃に冷めたら、カップまたは型に入れて詰めます。
完全に冷却されたプロセスチーズを冷蔵庫に入れて密封した形で取り出します。カップを密封するには、金型の直径に合わせてホイルの蓋を切り、卵白で縁に接着します。
レシピ2.キノコ入りクリームチーズ
製品構成：
カード1.0 kg
自家製サワークリーム400 g
きのこ調味料25g
新鮮なシャンピニオン600 g
植物油100 ml
準備の順序：
「閉じた」帽子の小さなキノコは、酸性化された水に約30分間浸し、すすぎ、皮をむいてスライスします。植物油で揚げて冷蔵します。
カッテージチーズとサワークリームをクリーミーな塊に切り刻み、マッシュルームの調味料を加えます。チーズ生地を数時間浸し、塊が厚くなる前にスチームバスで調理します。揚げたマッシュルームを振りかけ、もう一度よく混ぜてストーブから取り出します。プロセスチーズをかき混ぜて頭を形成しないでください。塊は肩甲骨と皿の壁から簡単に分離する必要があります。
冷却したマッシュルームチーズを木製のまな板に移し、泡立てます。完成したチーズヘッドは、手やボードから簡単に分離できます。チーズを型に入れ、テーブルの上で冷ましてから冷蔵庫に入れます。
レシピ3.スパイシークリームチーズ
製品構成：
ハードチーズ（詰め合わせ）400 g
脂肪カッテージチーズ750 g
卵4個
サワークリーム、自家製250 g
ニンニク50 g
挽いたコショウ、黒と赤
乾燥パプリカ、甘い100 g
ソーダ20 g
クエン酸5 g
キャラウェイシードとコリアンダー50 gの混合物
準備の順序：
コンテのボウルにカッテージチーズとハードチーズを浸し、青々とした塊でたたき、卵、サワークリーム、スパイスを加えます。準備したチーズ生地を約30分間調理し、ボウルに水を入れた大きな鍋に入れます。時々かき混ぜながら調理する。ボールが形成され始めたらすぐに、火から下ろし、氷の入ったボウルにチーズのボウルを入れ、攪拌を続けます。次に、作業面と手にグリースを塗り、バーを形成し、キャラウェイシードとコリアンダーを振りかけ、フィルムで包みます。完成したチーズを部屋に3〜4時間浸し、寒さの中に置きます。
レシピ4.ナッツ入りクリームチーズ「エメラルド」
製品構成：
カッテージチーズ（19％）400 g
クリーム、乾燥（20％）100 g
レモンジュース60 ml
牛乳、全体0.9 l
塩
バジル、レモン150 g
ハードチーズ、おろし0.5 kg
乾燥ニンニク50 g
ローストピーナッツ、粉砕200 g
料理：
カッテージチーズをふるいでこする。クリームを温かい牛乳（40°C）に溶かし、粉砕した乾燥ニンニクを加えます。バジルを細かく刻み、少量の塩でそれを覚えて、牛乳混合物に緑を追加します。すりおろした豆腐を硬いチーズの小さなパン粉と合わせ、混ぜて準備した牛乳に入れます。塊を水浴で調理します。形成された繊維が密な血塊に集まるまで、スパチュラを円状に回転させながら、60°Cまで温め、レモン汁を注ぎます。お湯からグリーンチーズのボウルを取り、別の氷のボウルに入れます。さらに回転させて質量を冷却します。チーズをシリコン型に入れ、グリースを塗り、挽いたピーナッツを振りかけます。
レシピ5.チョコレート、プロセスチーズ
製品構成：
カード、バニラ0.5 kg
砂糖-味に
重曹5 g
ダークチョコレート200 g
クリーム、油性250 ml
レモンジュース30 ml
調理技術：
クリームを温め、チョコレートと砂糖を溶かします。ミルクとチョコレートの混合物で豆腐塊を破り、ソーダでレモン汁を追加します。弱火で5〜7分間調理し、塊を連続的に攪拌します。チーズを70〜80℃に冷却し、カップに入れます。
レシピ6.クリームチーズ、クリーム-クラシックテイスト
成分組成：
牛乳、全体120 ml
自家製カッテージチーズ、脂肪500 g
オイル60 g
味の塩
ソーダ10 g
調理方法：
温かい牛乳に塩を溶かし、ソーダ、オイルを加えます。カッテージチーズをこすり、牛乳混合物を補充します。カッテージチーズが溶けるまで塊を調理します。チーズを軽く冷やし、準備した形にパックします。完全に冷却したら、冷蔵庫に入れます。
自宅でカッテージチーズからクリームチーズ-役に立つヒントとコツ
温かい形のプロセスチーズの準備は、柔らかく、伸びがあり、可塑性があります。冷却後、プロセスチーズは弾力性がありますが、硬くなりません。彼は崩れるべきではありません。
出来上がったプロセスチーズにはカッテージチーズの粒が含まれてはならないので、これが起こらないように、調理されたチーズ生地の湿度を監視し、ふるいを通して拭いてください。準備したチーズ塊の可塑性と柔軟性を高めるために、生地に十分な酸味がある場合は牛乳を入れ、pHレベルを上げる必要がある場合はホエー、サワークリームを入れます。
自宅でのカッテージチーズのクリームチーズは、火傷を防ぐためにスチームバスで調理するのが最適です。必要な料理を準備し、調理プロセス中にチーズ生地を連続的かつ集中的に混合する必要があるという事実に備えてください。
プロセスチーズに必要な脂肪含有量は、クリームまたはバターの添加によって規制されています。ときどき、チーズの生地に、レシピに従って植物油が追加され、クリーミーな脂肪よりも高い可塑性と柔軟性が得られます。植物油を添加すると、プロセスチーズの柔らかい粘稠度は、大幅に冷却しても維持されます。
