装飾のないケーキは普通のケーキです。ケーキとケーキ用のクリームを作った後、最も難しい段階が始まります-その装飾。もちろん、この目的のためにクリーム、果物、砂糖漬けの果物、ナッツのパン粉を使用できますが、製菓業の本当の専門家になるには、もっと多くのことを知り、できるようにする必要があります。
有名なケーキ-「ホワイトアカシア」、「レニングラードスキー」、「エステルハージ」、「プラハ」、「ザッハー」などの料理の傑作は、製品の表面を飾る光沢のある光沢など、人気のあるデザートのすべての愛好家に記憶されています。自家製ケーキを同じエレガントな外観にする方法は？自宅でケーキのファッジを作る主な秘密を理解し、どの秘密の成分がそれを光沢とプラスチックにするのかを見つけます。
自家製ケーキフォンダン-基本的な技術原理
ケーキのデコレーションとして、自宅のフォンダンは、将来の使用に備えて準備し、使用するまで冷蔵庫で密封容器に保管できるので、ケーキを作るのに直接費やされる時間を大幅に削減できます。フォンダンケーキデコレーションの2番目の利点は、原料の入手可能性と低コストです。
フォンダンは、糖蜜または転化シロップ、またはクエン酸を加えた煮砂糖シロップであり、これらの成分にフルーツ成分、ミルクまたはクリーム、ココア、さまざまなフレーバーを加えると、ケーキの装飾の味を多様化し、レシピにひねりを加えることができます。
フォンダンは、特殊な調理方法により、外観、一貫性、およびその特性がシロップや砂糖gl薬とは異なります。
まず、自宅でケーキの基本的なシュガーフォンダンを作る技術の説明を詳細に検討し、基本的なレシピの例を使用して調理の重要な詳細をすべて理解し、このレシピに基づいて、他の種類のファッジを簡単に準備し、ミルク、ココア、チョコレート、ナッツまたはフルーツ。ちなみに、近い将来にケーキを調理する予定がない場合でも、フォンダンはサンドイッチやお茶に追加するのに最適です。お気に入りのスイーツを作ることもできます。
1.自宅のケーキの主なフォンダン
基本的なレシピに従ってファッジを準備するには、フレーバーに追加されるエッセンスをカウントせずに、3つの成分のみが必要です。
水265 ml
砂糖795 g
糖蜜-120 g;または反転シロップ-135 g;またはクエン酸-12 g
エッセンス1.8 ml
調理技術：
1 kgのファッジを準備するのに必要なのは、この量と成分のセットです。ファッジを調理する技術では、4つの主要な段階を区別できます。
•シュガーシロップの調製
砂糖を水に溶かして沸騰させ、泡を取り除きます。泡立ちが止まったら、皿の壁に置かれたシロップのスプレーが結晶を形成しないように、鍋を蓋で覆わなければなりません。蓋の下に結露が発生し、シロップ鍋の内壁に沿って排出され、砂糖の結晶化が妨げられます。シロップは柔らかくなるまで煮られます。完成したシロップの温度は108°Cであり、粘稠度は金色の茶色の伸縮性のある密集です。テストの前にシロップを調理する「太いひもの」-25〜30分、その中の糖濃度は80〜85％に達します。
•糖蜜を加えて、「弱いボールで」サンプルまで煮沸する
シロップまたは反転シロップまたはクエン酸溶液を45〜50°Cに加熱してシロップに入れ、混合し、容器を再び覆い、加熱温度を115°Cに上げ、さらに30分間煮沸します。
重要：標準に違反するとファッジの品質が低下するため、糖蜜の追加量を増減することはお勧めしません。糖蜜の不足は、急速な糖化につながります。基準を超えると、完成した口紅は長時間製品上で乾きません。
•冷却ファッジ
実際には、この段階の準備を事前に行う必要があります。また、自宅でケーキのファッジを準備することについて話しているため、大量の氷を用意する必要があります。生産では、このための特別な冷却システムがあります。
調理が終了した瞬間から、フォンダンを氷を入れた鍋またはボウルに入れて40°Cに急速に冷却する必要があり、均等に冷却するために継続的かつ集中的に混合する必要があります。ゆっくり冷却すると、結晶化プロセスも開始されますが、これは避ける必要があります。
•ホイップ
暖かい塊は集中的にホイップされます。冷却とフォンダンの泡立ての間には、実際には時間差がありません。これに注意する必要があります。小さな塊をスパチュラで手動でホイップできます。
最初、フォンダンシロップは濁りますが、空気で飽和し、砂糖の最小の結晶が形成されると、完成したフォンダンに特徴的な形を取ります。それはすぐに密閉容器に移され、上から水で覆われ、蓋でしっかりと閉じられ、18-24時間放置されて熟成されます。コンテナは冷蔵庫に入れられます。
完成した口紅をケーキに適用するために、再び水浴で40°Cに加熱されます。この時点で、香味料と着色料を口紅に加えることができます。輝きを高めるために、卵白を自宅のケーキの温かいファッジに加え、均一な粘稠度になるまで塊を泡立てます。タンパク質は、砂糖の2重量％の割合で導入されます。 1つのタンパク質の質量、平均-30 g;この量は、200〜240 gの完成したファッジに十分です。
菓子製品の表面を装飾する他の種類のファッジには、同様の調理技術があります。
2.自宅のケーキ用のチョコレートフォンダン
チョコレートファッジを作るには、次のものが必要です。
ファッジ、メイン200 g
ダークチョコレート250 g
コニャック30 ml
調理方法：
チョコレートは粉砕され、水浴で40°Cに加熱されます同様に、メインレシピに従って調製したシュガーフォンダンを加熱します（上記の説明を参照）。両方のマスが結合され、ブランデーまたはラム酒の大さじが追加され、その後、均質なマスと輝きが現れるまで叩かれます。
質量は、スパチュラまたはワイドスパチュラで菓子の表面に適用されます。ファッジを適用するためのツールは、表面を滑らかで光沢のあるものにするためにアルコールで事前に湿らせています。
自宅でのケーキ用チョコレートファッジのこのレシピは、ケーキに適用するのに理想的です：「鳥のミルク」、「スラヴチチ」、「プラハ」。
3.ミルクで家でケーキを作るためのココアフォンダン
成分
牛乳、0.8 L
砂糖600 g
ココア35 g
糖蜜200 g
バニリン、結晶質8 g
収量1.0 kg
料理：
技術的なプロセスは、基本的なレシピによるファッジの準備に似ていますが、砂糖はカカオパウダーと事前に組み合わされ、メインフォンダンよりも多くのミルクが摂取されるため、調理時間が長くなります。フォンダンシロップを冷却した後、バニリンを加えます。リッチなチョコレート風味のファッジが必要な場合は、ココアの量を増やすことができます。
4.自家製の乳製品ベースのケーキ用のココア入りクリーミーフォンダン
成分
油82.5％（追加）180 g
全乳（またはクリーム15％）550 ml
砂糖630 g
ドライクリーム（30％）200 g
糖蜜195 g
バニリン
お酒
料理：
温かい牛乳（25-30°C）をドライクリームと混ぜ、溶解するまで混合し、90°Cに加熱し、砂糖を加え、太いひもでサンプルになるまで弱火で煮ます。糖蜜をコンデンスミルクに加え、濃厚なサワークリームのコンシステンシーになるまで沸騰し続けます。その後、急速に冷却され、塊を「氷の枕」の上で泡立てます。毎日熟成した後、ミルクファッジはオイルと組み合わされ、水浴で40°Cに加熱されます滑らかになるまで打ちます。フォンダンをバターでホイップするとき、バニリンとアプリコットまたは他の酒を味に加えます。
5.自宅のケーキ用フルーツフォンダン
フルーツファッジを作る簡単な方法には、フルーツエッセンスと食品着色料の使用が含まれます。より複雑なオプションは、天然フルーツシロップ（フルーツシロップ）に基づくファッジです。事実は、フルーツジュースに酸が存在することは、ファッジの調理の初期段階では望ましくないことです。したがって、工業条件では、フルーツファッジのジュースは事前に浸出されますが、煮沸後、砂糖の大きな結晶の出現を避けるために酸が加えられますが、このフルーツフォンダンの調製方法は工業生産には有益ではありません。
自宅では、標準の要件から逸脱して、酸を含む濃縮フルーツおよびベリーシロップ（天然ジュースに基づいた逆シロップ）をbでたシロップに追加し、エッセンス、フルーツチンキ、食品の色を使用して香りを高めることができます。
成分
砂糖
水
シロップを逆にする
食品の色とエッセンス
料理：
フルーツファッジの調理技術と成分の構成は、メインファッジ（レシピNo. 1）の準備に似ていますが、糖蜜の代わりに、食品の色とフルーツエッセンスを加えた反転シロップが使用されます。
6.自宅でケーキのフォンダン：糖蜜のレシピ
スイカ「蜂蜜」
成分
皮をむいたスイカジュース-任意の数量
料理：
皮をむいたスイカジュースは、エナメルボウルで強火で沸騰させます。ジュースの後、泡を取り除くために緊張する必要があります。次に、ボリュームが6〜7倍になるまで、弱火で煮ます。サンプルはソフトドロップで作成されます。熱いスイカの「蜂蜜」は、乾燥した滅菌瓶に詰められています。
自家製ケーキフォンダン-ヒントとコツ
この製品は菓子ファッジの調製に決定的な役割を果たしているため、糖蜜に注意する価値があります。
糖蜜は、加水分解（水への溶解）と澱粉発酵の産物です。もちろん、既製で購入することも、いくつかの方法で自分で調理することもできます。家庭での糖蜜の調理はかなり面倒で長いプロセスですが、クヴァスにとって理想的な添加物であり、収穫の季節にジャムを作るのに使用できます。アイスクリームに糖蜜を加えることは、ジンジャーブレッドとライ麦パンの味が最終的にこの特定の製品を形成するという事実を言うまでもなく、そのより深い凍結に貢献します。
なぜ糖蜜をフォンダンに追加するのですか？糖蜜は、砂糖の逆結晶化のプロセスを防ぎ、高品質のファッジ、プラスチック、繊細なテクスチャーの取得に貢献します。糖蜜を加えることなく、ブドウ、リンゴ、ナシ、メロンから糖蜜を煮ることができます。スティックは、大麦麦芽、蜂蜜から調製できます。これらすべての種類の糖蜜は、菓子の製造に使用されています。
糖蜜を交換するための面倒で手頃な価格のオプション-既製のデキストリンマルトースがないため、シロップまたはクエン酸を逆にします。反転シロップ-要するに-通常の砂糖シロップ、クエン酸を添加して「太い糸で」試験前に煮沸。
ケーキの準備が計画されている日に、糖蜜、反転シロップ、およびファッジの準備のためにエネルギーと時間を吹きかけるべきではありません。さらに、調理後、ファッジは熟成する必要があります：ファッジは、水層で覆われた密閉容器に1日保管されます。
