英語では、「ジャム」という言葉があります-砂糖と一緒にすりおろした果物全体から作られたフルーツデザート。
しかし、この言語には「ヴァレーニエ」という言葉もあります。これは、2つの事実を同時に示しています。古いロシアのデザートレシピは、特別な技術を使用して準備されただけでなく、イギリスの君主の宮廷で独自の方法で非常に「尊敬」されていました「ジャム」という言葉は、借りたとおりに英語に入りました。
ジャムのようなフルーツデザートは、世界の料理で一般的です。
これはジャム、カンディ、コンフィチュール、チャツネ、イチジク、カイです。
インターネットでこれらの言葉に出会ったら、私たちはさまざまなジャムについて話している。
しかし、ロシア語版でのみ、このデザートは他の各国料理の特徴ではない特別な技術を使用して準備されます。冬のリンゴとオレンジのジャム、最も一般的な熱帯の柑橘類、そして温帯の真の「フォーク」フルーツの例と考えてください。
栄養価の観点から、オレンジとリンゴは、ビタミン、有機酸、およびミネラルの含有量において互いに劣っていません。
「中国のリンゴ」（ドイツのアプフェルシン）のジューシーな果肉と濃い果肉のリンゴの組み合わせは、少し珍しいように見えますが、興味深い-このコントラストは非常に調和しています。オレンジの皮の顕著な香りは完全に中性のリンゴの味と矛盾しません。
冬のオレンジ入りリンゴジャム-基本的な技術原理
ロシア産ジャムの特徴は、調理方法です。果物の断片は完全性を保持し、シロップは、調理方法に関係なく、透明で伸びのある厚いコンシステンシーを確実に維持する必要があります。
ジャムのフルーツとシロップの比率は等しくなければなりません。
リンゴなどの果物では、濃厚な天然ペクチンが含まれているため、濃厚な一貫性を達成することは難しくありません。ペクチンもオレンジに含まれていますが、少量です。熟れ過ぎの果物よりも、技術的に熟した果物の方がペクチンが多い。この物質は、調理プロセス中に果物の完全性を維持するのに役立ちますが、長時間加熱するとペクチンが破壊されます。この点で、ジャム調理は、5〜10分間100°Cに加熱し、完全に冷却して交互に行ういくつかの段階で行う必要があります。
熟した果実のためにジャムを作る必要がある場合は、準備された（皮をむいた）果実1 kgあたりペクチン1 gを追加します。通常、スパイス部門で販売されています。
ジャムの増粘は、糖の質量分率によっても発生します。これは、シロップでは最大60〜65％でなければなりません。この糖度により、低温殺菌なしでジャムが完全に保存されます。砂糖を追加するときは、果物に含まれる天然の砂糖を考慮に入れる必要があります。過剰なものは製品の糖化につながる可能性があるためです。しかし、自宅で特定の果物に含まれる砂糖の正確な量を決定することは、ほぼ官能的にのみ可能です。
ジャムが詰まらないようにするには、シロップを沸騰させるときにクエン酸を追加します。 シロップの砂糖と相互作用すると、部分的に（最大40％）果糖をフルクトースとスクロースに分解し、製品の糖化だけでなく、炭水化物の過剰な消費も防ぎます。しかし、酸の添加によって形成された逆シロップは水分を蒸発させる能力があり、それが貯蔵中に蓋の下に蓄積し、製品の発酵を引き起こすことにも留意する必要があります。したがって、反転シロップに基づくジャム、または糖蜜を追加したジャムは、低温殺菌し、密閉瓶に入れなければなりません。
家庭用缶詰でジャムを作る方法はいくつかありますが、 しかし、率直に言って、一部のトリックには科学的な観点からの合理的な説明がありません。果物にシワがなく、シロップが透明で、すべての品質要件が100％満たされる高品質のジャムを得るには、ジャム調理が異なる密度の液体の拡散であることを理解する必要があります。
つまり、これは次のように発生します。 濃厚で濃厚なシロップは、加熱すると果実の細胞果汁を置換します。しかし、ジュースの沸点（100°C）では、ジュースがシロップが胎児の細胞に浸透するのを防ぐことに留意する必要があります。したがって、シロップがセル内で置き換えられた後、フルーツが形を保持するように、シロップがより高温になり、ジュースが後で沸騰することが必要です。同時に、ジュースは細胞間空間に流れ込み、次にシロップに流れ込み、外側でシロップと簡単に結合して、ジャムとスパチュラを混ぜます。ジュースがシロップよりも遅く沸騰するためには、果物をホットシロップに浸す必要があります。次に、シロップと果物の温度の違いにより、拡散がより速くなり、最も貴重な物質の最大損失が発生する熱処理時間の短縮により、より多くのビタミンを節約することができます。
果物の果汁を砂糖シロップにうまく置き換えるには、特に果物の密度が異なるオレンジスライスのリンゴジャムに関して、技術を完全に観察することが重要です。したがって、最低限、オレンジとリンゴのレベリング密度を達成する必要があります。
これを行うには、いくつかの方法があります。
以前は、沸騰したシロップに浸す前に、リンゴを白くして密度を下げました。
リンゴを浸してジャムの調理を開始し、しばらくしてからオレンジのスライスを追加します。
オレンジをペクチンで煮て密度を上げてから、リンゴと混ぜます。
多くのオプションがありますが、内側からジャム調理プロセスをよく理解する必要があり、各アクションが特定の結果につながることを理解してください。
レシピ1.冬のオレンジ入りリンゴジャム
構成：
オレンジ2.6 kg
砂糖2 kg
ラネトキ3.0 kg
バニラ
料理：
パラダイスリンゴの茎の粗い部分を切り取り、茎を取り除きます。沸騰したお湯に7-10分間湯通しし、冷水が入った容器に入れ、ザルに浸して乾燥させます。
オレンジから皮を取り除き、ストリップに切り、一時的に取っておきます。皮の果物と膜の皮をむいて、皮をむいたオレンジの果肉をボウルに入れて、ジャムを調理します。オレンジの果肉に砂糖を振りかけ、沸騰させます。
リンゴをオレンジジャムに移し、5〜10分間、2〜3回調理します。ジャムは沸騰させる必要がありますが、沸騰させないでください。最後の調理で、バニラと皮を加え、すぐに混ぜ、熱を取り除き、ジャムを滅菌した熱い瓶に詰めます。
レシピ2.砂糖を含まないオレンジスライスのリンゴのジャム
構成：
水300 ml
ハチミツ、ライム700 g
りんご1.5 kg
オレンジ1.2 kg
料理：
果物を洗って皮をむきます。オレンジ（中サイズ）をスライスに分割します。リンゴから芯を取り除いてください。調理する際にスライスしたスライスの形状をより良く保つために、皮を切らないでください。
熱湯で蜂蜜を溶かし、泡を取り除きます。体積が1/3になるまでシロップを沸騰させ、その後80°Cに冷却し、リンゴのスライスを浸して調理します。最大40分間沸騰させません。オレンジスライスを追加し、5〜7分後にジャムを熱から取り除きます。
冷めたら、乾いた瓶に入れ、羊皮紙で縛り、上部をプラスチックカバーで覆います。涼しい場所に保管してください。
レシピ3.乾燥リンゴとイチジクからの冬のリンゴ入りジャム
構成：
リンゴ乾燥1 kg
図700 g
オレンジジュース500 ml
水0.5 L
砂糖1 kg
ペクチン1袋
料理：
乾燥リンゴ（スライス）を洗浄し、乾燥イチジクと500 mlの水で、体積が2倍になるまで沸騰させます。ジャムパンに取り付けられたザルを通して果物を折ります。果物を少し乾燥させ、その間に、それが沸騰した水に砂糖を注ぎ、溶解するまで混ぜ、オレンジジュースを加えてシロップを沸騰させます。完成したシロップにペクチンを加え、2〜3分後にドライフルーツを浸します。それらを沸騰させ、泡を取り除き、熱を止めます。冷却後、再び沸騰するまで温め、ジャムの梱包に進みます。
レシピ4.冬のリンゴジャムとオレンジ（簡単な方法）
構成：
りんご1.0 kg（正味）
オレンジの砂糖漬け（クローブ）0.5 kg
砂糖800 g
水300 ml
クエン酸50g
料理：
選別、洗浄、皮をむいたリンゴを8〜10個のスライス（厚さ0.5〜0.7 cm）に切ります。沸騰したお湯に砂糖とクエン酸を溶かし、リンゴのスライスを入れて冷まします。リンゴのスライスは、ジュースを手放すはずです。次に、砂糖漬けの果物を加え、10〜15分間調理します。ジャムを熱い状態で梱包し、冷却後にコーキングを開始します。
レシピ5.冬のオレンジ入りリンゴジャム（オレンジの皮付き）
構成：
砂糖1.7 kg
オレンジの皮500 g
りんご1.5 kg
水500 ml
バニラ
料理：
リンゴを皮と種子からはがし、バーに切り、オレンジの皮も切ります。調製したフルーツ混合物をクエン酸溶液に一時的に浸します。水と砂糖から濃いシロップを調理します。水から果物を取り除き、ホットシロップに移します。シロップで3〜4回調理し、沸騰させて冷却します。 4回目の調理中に、バニラを追加し、ストーブの電源を切り、熱くて乾燥した瓶に入れます。ジャムが冷めたら、砂糖とカバーを表面に振りかけます。
レシピ6.オレンジとクランベリーのスライスを使ったアップルジャム
構成：
クランベリー300 g
砂糖1.3 kg
オレンジの砂糖漬け（皮付きスライス）500 g
りんご（皮付き）、冬1 kg（純）
水400 ml
料理：
リンゴを奪います。濃厚で甘い果肉と緑の皮のある「Renet Simirenko」品種を使用すると、オレンジの果肉と赤いクランベリーの果実のシロップで美しく見えます。リンゴを皮でスライスします。クランベリーを分類し、洗浄し、リンゴと混ぜ、砂糖と水から熱い濃厚なシロップを注ぎます。容器を火の上に置き、煮る。火を消します。冷却後、砂糖漬けのオレンジをジャムに入れて混ぜます。再びジャムを沸騰させ、缶に0.5リットルを注ぎます。鍋でお湯を沸かした瞬間から10分間、熱い缶を低温殺菌します。蓋を巻いて裏返します。
オレンジと冬のリンゴジャム-ヒントとコツ
ジャムは、盆地の泡が中央に集められたときに準備ができていると考えることができます。
保管中にジャムの表面にカビが形成されないようにするには、ジャムが固まったときに砂糖の層をふりかけます。同じ目的で、瓶の直径に応じて羊皮紙のマグカップを切り、それらを強い生理食塩水に浸し、梱包する前に乾燥させます。
ジャムにさらに多くのビタミンを保存するには、短時間調理し、すぐにコルク栓をします。果物の量を減らすことで、調理時間を短縮できます。盆地で調理する果物が多いほど、沸騰するまでの待ち時間が長くなり、ビタミンが消失します。
