スモークした肉や魚を味わったことがありますか？
たぶん、この驚くべき香りとgreat製肉の素晴らしい味を覚えていない人はいないでしょう。
もちろん、smoke製肉が大好きであるため、多くの人々は、例えば休日のテーブルなどの店やスーパーでそれらを購入しますが、そのような製品はしばしば疑わしい品質のものです。
スモークチキンを食べたいが、「ストア」製品を購入するときにリスクを冒したくない場合、どうすればよいでしょうか？
解決策があり、それは非常に簡単です-自宅で製品を吸う！ 煙にはすべての有害な微生物やバクテリアを保存し、破壊する能力があるため、これはあなたが考えるよりもはるかに簡単に行うことができ、そのような製品は通常よりもはるかに長く保管されます。
自宅での喫煙の種類と必要な機器
家庭喫煙は、民家の中庭と市のアパートの両方で行うことができます。定期的または時折自宅で調理した香りの良いスモーク肉で甘やかしたい場合は、まず最初に良いスモークハウスの世話をする必要があり、それは工場製でなければなりません。そのようなスモークハウスを見つけるのは難しいことではありません。今日多くのスモークハウスが市場に出回っているからです。工場のスモークハウスは、家庭での喫煙をより安全にし、過剰な煙の除去に関する問題を排除します。
通常のブリキのバケツまたは金属製の箱を使用して、自分の手でスモークハウスを作ることができます。容量は任意のボリュームにすることができます。すべては、単位時間あたりの製造された製品の数に対する要求に依存します。発熱体として、ストーブを使用できます。
自宅で喫煙を始める前に、次のコンポーネントのリストを準備する必要があります。
肉;
魚
塩
砂糖
スパイス
おがくず;
バケツまたは箱（完成した工場のスモークハウスがない場合）;
弾圧で覆う;
グリル;
パレット。
喫煙には、寒さと暑さの2つの方法しかありません。。スモーク製品には、スモーク、スモーク焼き、スモーク調理という独自の分類もあります。後者には家禽肉と肉製品が含まれ、smoke製製品には果物と野菜が含まれますが、必ずしもすべてが個人の好みに依存するわけではありません。また、コールドスモーク製品のみが調理され、焼き上げられますが、これはホットスモークには適用されません。
自宅での喫煙の一般原則
スモーク肉の準備に直接進む前に、喫煙プロセスの簡単な技術を観察する必要があります。
1.彼にとって悪天候で喫煙プロセスを開始しないでください。「穏やかな」を待つ方が良いです-穏やかで穏やかな天気、降水は予想されません。
2.喫煙プロセスは午前中に開始するのが最適です。実際には、魚、ウサギの肉、ソーセージ、または小さな肉片を冷たい喫煙で吸うことに決めた場合、この手順ではあまり時間がかかりません。しかし、例えばハム全体の喫煙の場合、プロセスが数日間続く可能性があり、寝る前にスモークハウスの気分に十分な時間がある方が良いです。
3.煙が自由に通過するには、スモークハウス自体のベースの寸法がわずかに小さいパレットが必要です。ベースに近い煙源と製品の間に配置する必要があります。一度に2つの理由でパレットが必要になります。
第一に、熱い喫煙によって喫煙されたとき、パレットはおがくずを脂肪から排出しないようにカバーします。つまり、煙の品質は低下せず、おがくずはその香りを与えます。
第二に、熱い喫煙では、中断された製品はいつでも壊れる可能性があり、製品をおがくずに邪魔する最初の人はパレットになります。
4.不必要に蓋を開けないでください。そのような好奇心により、喫煙にさらに10分の費用がかかります。
5.木材は、樹脂を含まない、推奨される樹種です。
6.各喫煙方法に適した温度を観察します。特別な温度計をお持ちになることをお勧めしますが、それなしでも可能です。あなたはこのような温度計なしで温度を決定することができます：50-60°Cは手の甲で決定することができ、それは十分に暑いですが、許容することができます。より高い温度、たとえば95°Cを決定するには、スモークハウスに水を噴霧する必要があります。それは音を立てませんが、すぐに蒸発するはずです。
温度は、スモークハウスの高さによって異なりますが、通常はそれよりも低くなります。したがって、温度測定は製品が設置されているレベルで行う必要があります。温度の精度についてあまり心配する必要はありません;喫煙技術では、+ /-5°Cの温度差が許容されます。
レシピ（材料と準備方法）
そこで最も興味深いのは、直接喫煙プロセスです。既に述べたように、喫煙には2種類の喫煙があります：熱いものと冷たいものです。自宅でsmoke製魚や肉を調理する方法を分析します。
熱い方法を使用して食品を準備するには、スモークハウスの底で、以前に水で湿らせたおがくず（好ましくはハンノキ）を配置し、温度を90-100°Cに上げて徐々に下げる必要があります。製品は十分に迅速に準備され、1時間半ですでにmeat製の既製肉が届きますが、保存期間は非常に短いです。
コールドスモークフードの準備は、はるかに複雑で時間がかかるプロセスです。低温レベルを維持しながら煙を長時間供給することで発生します。
肉-20°C;
魚-40°C
また、fireboxを準備する必要があります。 3〜5メートルの溝がそこから離れている必要があり、その端にタンクがなければなりません。製品はこの容器に吊るされますが、それぞれの製品を煙で覆うほどきつすぎません。 furnaceを炉に入れ、その上にハンノキのおがくずを置き、5日間弱い燃焼を維持します。
冷製スモーク製品は、元の味と香りを長期間維持することができ、冷蔵室での保存期間は6か月です。
まず、喫煙に必要な製品を準備する必要があります。このためには、肉または魚は事前に塩である必要があります。これは次のように行われます：肉の断片、厚さ2.5-3 cm、塩とグリースをスパイスでよく振りかけます。スモーク肉はお勧めできません;少なくとも72時間風邪をひく必要があります。魚については、それを切断し、塩の溶液に25-36時間入れてから、流水で徹底的にすすぐ必要があります。次に、肉と魚を換気の良い部屋に吊るし、数日間乾燥させますが、魚は逆さまに吊るします。
塩漬けには2つの方法があります：乾燥と塩水での塩漬け。最初の方法で製品を準備するときは、塩で徹底的にこすり、容器に入れる必要があります。塩水で塩漬けするときは、製品を樽で折り畳む必要がありますが、あまりきつくないで、前もって準備した冷却された塩水を注ぎます。これを行うには、大量の水を容器に注ぎ、製品を完全に覆い、その塩の重量の10％、大さじ1を入れます。 l saltpeterと大さじ2。 l製品5 kgあたりの砂糖。コールドスモーク調理の場合、肉は30日間、ラードと魚は5日間塩漬けにする必要があります。
ハムや肩などの大きな肉片を叩く必要がある場合は、別のプレートでスパイス、砂糖、塩を混ぜる必要があります。準備した混合物ですべての面の肉をこすり、深い底のボウルに入れ、同じ混合物を上に豊富に振りかけます。次に、ボウルをガーゼで覆い、塩水で満たし、1〜2週間圧迫状態にします。熟成時間は、ピースのサイズに依存します。
おがくずも事前に準備する必要があります。樹脂を含まない樹種のほとんどは喫煙に適しており、ジュニパーチップは非常に良い香りを与えます。小さな木片を挽き、そこから樹皮を取り除き、少し湿らせてスモークハウスの底に沿ってそれらをばらまきます。その後、私たちは製品用の喫煙用格子とジュースを排出するためのトレイに設置します。蓋がしっかり閉まっていることを確認してください。
グリルに製品を1層に配置します。スモークハウスを火にさらし、蓋をしっかりと閉じて、圧迫で潰します。内部温度が120°Cを超えないようにしてください。
肉や魚の小片を吸う場合は、30〜50分で十分です。取り除く前に、十分にenough製されているかどうか試してください。いくつかの独立した喫煙の後、希望の喫煙時間をより正確に決定することができます。
自宅での喫煙-秘andとヒント
さて、結論として、いくつかの簡単な推奨事項：
熱いスモーク製品を調理している場合は、喫煙用の蓋がしっかり閉まっていることを確認してください。火室または火の上に設置し、熱くて濃い煙を出す必要があります。
ホットスモーク製品の貯蔵寿命はわずかです-わずか2〜3日、最もおいしい製品-調理したばかりの肉または魚のスモーク;
おがくずにハーブ（セージ、ミント、ローズマリー）を追加してみてください。これにより、製品に素晴らしい味の色合いが与えられます。
煙には発がん性物質が含まれていることを忘れないでください。そのため、smoke製食品に夢中になる必要はありません。
おそらく、あなたが自宅で喫煙する前に知っておく必要があるのはこれだけでしょう。お祝いのテーブルがある場合、肉や魚を温かい喫煙で調理したゲストを喜ばせることができます。
喜んで調理してください！
