肉を焼くことは料理の古い方法です。
たとえ考古学者や歴史家がロシアのオーブンが実際にいつ出現したのかについてまだ論争していたとしても - 最後の千年紀の前半か2-3世紀前に、しかしオーブンでハムをホイルで焼くことは非常にはっきりと思い出させる ロシアの昔ながらの料理の伝統.
ロシアで、そして農民の家庭で、そして高貴な裁判所で、フランス人の料理人が登場する前は、肉は昔ながらの方法で調理されていました - 彼らは、死体全体を調理または焼き上げました。
多くの場合、豚の死体は他の種類の肉でいっぱいにされていて、それらを熱い石炭で焼いていました。
それからおおよそ肉の上が燃えていることに気づきました、そしてこれを避けるために、彼らは粘土で焼くために死体をコーティングし始めました、そして、少し後にライ麦生地で皿は全く新しい味を与えました。
だから、箔でオーブンでハムを焼くことは現代の技術的能力を使って肉の古い料理加工です。
現代ロシア料理は元の伝統を保持し、近隣諸国の経験を取り入れて、彼らの料理加工の製品と技術の範囲を拡大しました。
箔のオーブンでハム - 基本的な技術的原則
全体の死体が今ではめったに調理されていない、そして豚肉の死体の全体でさえあるが、焼肉はまだ料理人やグルメに人気がある。
原則として、オーブンでホイルでハムすると、お祝いの食事の準備ができます。これはロシアの古い生活様式へのオマージュでもあります。農民の日常生活では主にスープ、シリアル、小麦粉製品でした。
肉料理を調理することはしばしばポストの終わりを示しました。近い将来の休日と裕福な家庭での寛大なロシアのごちそうの機会に、豚や豚がと畜されました。貧しい家庭では休日のために少なくとも鶏肉を調理しようとしました。ここでの料理は特別な種類の食材の違いはありませんでした。肉はロシアの昔ながらの料理の伝統に従って作られ、料理はより自然な味をしていました。
ロシア料理は、社会的特徴が大きく異なりました。裕福な男や商人の家のハムは、当時の最高のトレンドに従って焼き上げられました。家庭料理は徐々に輸入されたフランス人、ドイツ人またはオランダ人の料理専門家によって取って代わられました。彼らは肉を調理し始め、事前にいくつかの部分に切って、皿に海外の野菜とスパイスを風味付けした。熱処理方法の出現は、伝統的なロシアの技術を追加しました：肉と他の製品は、単に焼かれたり、調理されたりしませんでした。
焼く前に、肉をオーブンで煮たり煮込んだり、鍋に入れて表面を生地で覆ったりしました。
現代のロシア料理はオーブンでハムをホイルで調理する方法を制限するものではありません。熱処理の種類によっても、使用される追加の材料の種類によっても異なります。
おそらく、基本的な技術的原則を考慮すると、 主成分の選択にもっと注意を払う - ポークギャモン
最も好ましい選択肢は新鮮なチルドミートです。 外観 選択された豚肉の裏側は、できれば血の染みや包み込みのない、繊細なピンク色であるべきです。肉が血液で飽和している場合は、最初に水に浸し、冷たい水と交換します。
購入するときは、注意してください 肌の状態あなたが肉を皮で焼くつもりなら、それはところで、料理にいくつかの追加の利点を与えます。豚肉の皮の表面は、剛毛のない完全な錆びていなければなりません。
あなたは自分で切り株をすりつぶすことができます、しかしそのような操作は死体が細かく切られないでそして肉からのジュースが続かないときに実行するのがはるかに簡単です。肉を買う、必ず 匂いがする。タールの皮の香りは燃やされたわらの香りに対応しなければならず、ガソリンではありません。
注意を払う 厚さ 皮下脂肪層。ミンチ肉の調製には肉の適切な脂肪部分を焼きますが、特に脂肪が多い食べ物が好きでない場合は、全体の部分を脂肪層が非常に薄い肉を選ぶのが良いでしょう。
それがバラバラに切断されている場合、それが詰まっている死体の年齢を判断することははるかに困難です。ここでは、基本的に、あなたは売り手の完全性のみに頼る必要があります。不快な匂いは、交尾後の性的に成熟した雄豚と雌の肉にあります。この品質基準は官能的にも立証することができます。
食肉の品質に対する衛生疫学的管理は、原則として、各組織化された市場で利用可能な専門的なサービスによって行われ、販売者に販売許可を与えます。 自然市場で肉を買わないでください健康を危険にさらす可能性が高い場所。
ホイルを使って焼くことは難しくありませんが、それどころか反対に、それは調理の過程を容易にします。十分な いくつかの微妙な知識肉を焼くためにホイルを使う。
ホイルは一種の焦げ付き防止のコーティングとして役立ち、製品が表面に粘着するのを防ぎます。同時に、それは肉がより深い層で焼かれるように温度を保ちます。ホイルを使用することで、調理過程でジュースやフレーバーが自然に蒸発するのを防ぎます。特に、このホイルの特性は、大きなピースやハム全体を焼くのにも役立ちます。完成した料理が焼きたての最後の段階で美しく、カリカリに見えるように、ホイルは取り除かれ、肉は開いた形で揚げられます。より大きな効果のために、同時に、肉の表面はマスタード、ハチミツまたは他の混合物で塗りつけられて、舵の皮を形成します。
焙煎には、骨なしでパルプだけがよく使われますが、特に煮込んだ豚肉や他の冷たい料理を調理するときには、骨汁がよりおもしろい味をすることを覚えておいてください。尿細管の骨と豚の皮にはコラーゲンが含まれていることを忘れないでください。この性質は、オーブンで焼いた豚肉の冷製前菜の調製に役立ちます。
オーブンでハムを事前に煮込んだり煮込んだり、煮込んだりすると、ホイルは生地と交換されることがあります。この生地は、セラミックポットや他の焼くための形で覆われており、料理に興味深い独創性を与えます。
オーブンでハムの味をホイルで飾るために使用されるさまざまな成分は、味の繰り返しを避けるのに役立ちます。 と豚肉の組み合わせ 果物やドライフルーツ、野菜、その他の肉類、シリアル。オーブンで豚肉料理を準備するために、蜂蜜、マスタード、トマト、ワインまたはワインビネガーソース、柑橘類ジュース、およびビールが使用されています。スパイスとハーブは豚ハムの準備のための広い範囲です。
肉の準備 焼くために、それはまた機械的加工の様々な方法を含むことができる：切断、裏地付き半製品の調製、詰め込み、叩解。
焙煎時間は準備された部分のサイズ、オーブンの技術的能力および肉の前処理に左右される。生ハム、重量1〜1.5 kg、180〜200ºCで少なくとも1時間焼きます。
焼くための大きなハムの破片は、24時間から72時間の間、塩水やマリネードで保存されています。
レシピ1ホイルでオーブンにハム：骨の上にゆでた豚肉
材料：
背中（またはすね、豚肉）、骨の上3.5〜4 kg
水（肉をカバーする必要があります）
塩（水溶液用、15％）
黒胡椒の混合物、粉砕100-120 g
地上コリアンダー50 g
乾燥にんにく70 g
亜硝酸ナトリウム80g
クッキング：
豚ハムの一切れ、皮付きのものは皮の表面をチェックしてきれいにし、不純物をナイフで丁寧にこする。
肉や皮や骨は、血液が完全に除去されるまで氷水に浸されます。豚肉は繊細なピンク色になるはずです。水は2〜3回浸すプロセスで変更する必要があります。
マリネする前に準備した肉を乾かします。
塩水でハム全体を合わせるために大きな鍋を持っていってください。 3〜5センチメートルで肉を覆うために適切な量の水を量ります。
少量の塩溶液を用意し、水を予熱してその中に塩を溶かします。塩の量 - 150グラム/リットル。
準備した溶液を肉と水と共に鍋に注ぎ込み、次にそれを涼しい場所に48〜72時間動かします。
塩漬け肉を乾かし、残りの水を少し絞ります。
片側から骨までカットします。肉の層を広げ、皮をむき、骨を完全には取り除かないでください。挽いたスパイスと亜硝酸ナトリウム（それは肉の自然なピンク色を保つのを助けるでしょう）から、混合物を準備して、内側から肉をこする。骨をパルプで再び包み、切開線を合わせてクリップで固定します。
ハム全体を、光沢のある面を内側にしてホイルで包みます。ホイルの継ぎ目は、ジュースが漏れないように、そして焼きたてのハムの準備ができていることを確認できるように、一番上に配置する必要があります。ホイルが薄い場合は、2層にします。
ベーキングシートの上に肉の袋を置き、冷たいオーブンに入れます。肉を180℃で、4時間以上焼く必要があります。
レシピグルジアのスパイスとオーブンでハム
製品セット：
ハニー150g
ハム、豚肉（骨のない部分、皮付き）2 kg
アディカ（辛くて塩辛い）200 g
からし（乾燥粉末）大さじ3。 l
準備方法：
足を水に2時間以上浸してから、ペーパータオルで拭きます。
adjikaが十分に熱くなくて、そして急な塩漬けを持っていないならば、adzhikaで寛大にグリースを塗って、そして塩と赤唐辛子の半分大さじ２を加えなさい（これはマリネに必要である）。
それほどきつくない、油を塗ったハムをホイルで包み、5時間冷蔵庫に送る。
その後、漬けたハムをオーブンに入れて200℃で120分間焼きます。
ホイルから生ハムを取り除き、マスタードパウダーを混ぜた蜂蜜でコーティングする。オーブンの温度を170〜180°下げて、黄金色になるまで焼き、ジューシーなハムを少し乾かします。
レシピ3オーブンでハムとアンズタケ
材料：
豚肉パルプ（裏）3 kg
ブリスケット500g
塩、コショウミックス
玉ねぎ、甘い0.5キロ
小麦粉70-100 g（ソテー用）
あんず、生（または冷凍）1.5 kg
乾燥したきのこ
クリーム（10〜15％）1.0リットル
ディル、みじん切り120 g
にんにく50g
サワークリーム20％250 g
クッキング：
豚ヒレ肉を洗って浸した後、3×3 cmの立方体または大きな立方体に切った。
ロースを細いストリップ、白またはエシャロットに切り刻みます - 中立方体にします。
ゆでた傘を洗い流して水を取り除きます。
深くて耐火性のある形（できればセラミックまたは透明で、テーブルの上に出すことができる）で、肉の間にロース、タマネギ、ニンニクの小片を置く。
スパイス、塩で味付けする。
型枠をホイルで覆い、半分調理されるまで焼くようにセットし、皿を中央の棚に置くか、または皿の底を塩でセットする。
40分後、肉を取り除き、きのこをのせます。フォームをもう一度覆い、さらに15分間焼き続けます。
クリーム、乾燥マッシュルーム、みじん切りディル、黄金の小麦粉、サワークリーム、サワークリームのクリーミーな混合物を、ミキサーで低速で混ぜ合わせて準備します。連続的に攪拌しながら、クリーム状の厚さになるまで混合物を煎じる。
肉とマッシュルームをホワイトソースで注ぐが、もうホイルで覆わないでください。 20〜25℃の温度を加えて、皿が黄金色になるまで焼く。
煮込んだディル、にんにく、バターでゆでたじゃがいもを出す。
レシピ4オーブンでハム、ホイル、レバーを詰めた
商品リスト：
豚ヒレ肉（ハム）2 kg
にんじん350g
牛レバー800 g
たまねぎ、褐色450 g
油（継代用）
チーズ、硬い、おろし500 g
クリーム、300mlを飲む
にんにく、塩、香辛料
クッキング：
フィルムから切り身を取り除き、脂肪を除去することによって豚肉ハムを準備します。長方形の切り身を1.5cmの薄い層にジグザグにカット。層のつながりの場所に特別な注意を払って、肉の層を広げて落胆させること。それは同じ厚さの長方形で、それをロールで包むのに十分なプラスチックであるべきです。
膜と胆管を除去して肝臓を準備します。それを小片または薄切りにし、小麦粉で軽く転がしておろしニンジンで煮る。焼きたてのタマネギとペレバイトの準備ができている野菜と一緒に、ブレンダーを使ってピューレ状態にします。ニンニクとクリームを加える。肉をシリコンシートの上に置きます。
準備した肉の層を、5〜6センチメートルの端まで届かないように、レバーパテで覆うロールを折り、慎重にそれをホイルの上に移す。ロール紙をホイルで包む：ロール紙の継ぎ目は下部に残り、上部にはホイルの継ぎ目が残るはずです。ロールをベーキングシートの上に置き、50〜70分ほど焼きます。数分間ロールを外してホイルを広げ、おろしたチーズの層を振りかけて焼き、オーブンにさらに5〜10分間型を置きます。
詰め物ロールはニンニクピーナッツソースと野菜の付け合わせで冷たくて熱い間出されました。
レシピ5オーブンでハムとプルーン
製品セット：
塩とこしょう
ハム（フィレ）1 kg
スパイシーマスタード大さじ3。 l
マリネリング、単一の大きな球根玉ねぎ
サワークリーム500ml
はちみつ（液体、そば）100 ml
にんにく30〜50g
プルーン300 g
クッキング：
にんにくとプルーンの半分をどろどろに切り、サワークリームとマスタードを混ぜる。
塩とコショウの足、必要な数の横方向の切り込み、小さな溝を作ります。
スパイスを加え、プルーン全体を刻み目のある溝に入れます。
ホイルの上に置いた後、サワークリームソースを注ぐ。
ホイルでしっかりと包み、少なくとも120分間冷蔵庫に浸しておく。
180〜200℃の温度で調理されるまで焼いた後。
焙煎終了の10〜15分前に、オーブンからハムを取り出します。ハムをホイルから解き放った後、私たちはそれをハチミツで塗りつけ、マリネの残りを振りかけて、ピクルスにしたタマネギの輪を広げ、金色でカリカリになるまで焼きます。
レシピ6オーブンでハムをりんごとホイルで燻製する
材料のリスト：
炭酸、豚肉（スモーク）1.5 kg
スターアニス（またはアニス）、アース
白ワイン（ドライ）300ml
ペッパーミックス
りんご、甘酸っぱい0.5 kg（純）
蜂蜜や糖蜜（つや出し用）
クッキング：
スモークポークチョップをスライスにカット。
型枠をホイルで覆い、肉片を単層に重ねる。
ワインの上に肉を注ぎ、ひき肉を加えます。
型枠をしっかりと閉めて、冷蔵庫に3〜4時間置いておきます。
注入後、リンゴのスライスを皮と一緒に肉の上に置き、甘いハニーシロップの上に注ぐ。
10分間焼いてからホイルをはがして皿の表面を褐色にする。
完全に一見を与えるために、緑で飾られた皿に移しなさい。
レシピ7オーブンでハムとホイルをチーズとパイナップル
製品セット：
後部3キロ
パイナップル、缶詰1缶
アディカ、ホット200 g
ハーブブレンド
はちみつ
レモン汁50ml
チーズ、ハード200 g
準備方法：
adjikaをハーブとレモン汁、ハムブラシと混ぜ、ホイルで包み、1時間放置する。
パイナップル、チーズを立方体に切り刻み、ロールをマリネしたハムで包み、太い綿糸でしっかりと結びます。
ロールをホイルで包み、調理するまで160〜180°の温度で焼く。
ロールの準備ができたら、蜂蜜を塗ってホイルなしで10〜15分間焼く。
ホイルハム - 良いヒントとコツ
オーブンの電源を切った後、肉を一杯に絞ってすぐに手を伸ばさないでください。
どのスパイスが肉に適しているかわからない場合は、古典的なオプションを使用してください。ペッパー、ニンニク、ベイリーフ。主なもの - 比例感を尊重し、主な商品の風味を損なわないようにする。味とジューシーさを改善するために、砂糖か蜂蜜を加えてください。
肉を焼くためには温度計を使うのが便利です。それがサーブする前に、切れ目なしでそれを全体に保つことが必要であるならば、それは常に部分の中の温度を決定するのを助けます。
豚肉を冷蔵庫、密封容器またはフィルムで解凍する。急速な霜取りは肉の品質を低下させます。
