食品を最大180°Cの温度で揚げると、有害なアクリルアミドが形成され、癌のリスクが高まります。揚げ物は人間の健康に重大な脅威をもたらします。
フライ中にどのような物質が形成されますか？
アクリルアミド、多環芳香族炭化水素（PAH）およびフランは遺伝子を損傷し、また癌を引き起こします。食品産業の最大値は法律で定義されていますが、ほとんどの人は自宅での安全性を無視しています。
理論的には、少量のアクリルアミド、フラン、PAHでさえ遺伝物質を損傷する可能性があります。ルールは、それらをできるだけ少なく消費することです。
遺伝物質の変化の可能性は、がんの発生につながる可能性があります。ただし、調理中に汚染物質を完全に除去することはできません。
しかし、消費者は、食べ物をあまり炒めなければ、汚染物質の量を大幅に減らすことができます。
アクリルアミドはどのくらい有害ですか？
最も有名な汚染物質はアクリルアミドです。炭水化物が豊富な食品を加熱することで得られます。
アクリルアミドが豊富な食品：
- 揚げチップ;
- 焼く
- ビスケット;
- パンケーキ;
- ポテトパンケーキ。
水で調理したり蒸したりしても、アクリルアミドは生成されません。フライパンはほとんどの栄養素、ビタミン、アロマを破壊します。アクリルアミドは、完成品にも含まれています-チップまたは揚げたフレーク。
フラン-頻繁に揚げ物の仲間
フランは、食品が密閉容器内で加熱されると特に頻繁に形成されます。生鮮食品を摂取する人はフランにさらされません。ただし、コーヒー、揚げたトースト、サクサクしたシリアル、または揚げたナッツにも、これらの不健康な物質が含まれています。
ブラックピール-多環芳香族炭化水素の供給源
特に、石炭で食べ物を吸うと、PAHが発生します。最終製品では、魚のsmoke製や肉に含まれています。 3-モノクロロプロパン-1,2-ジオールは、調理中に脂肪と塩を含む製品を強く加熱することにより形成されます。
有毒化合物は、焼きたてのパンの皮またはトースト中に形成される傾向があります-色が濃いほど、それは大きくなります。
他の汚染物質とは異なり、3-モノクロロプロパン-1,2-ジオールは変異原性があるため、医師は特定の量を許容量として分類します。欧州食品安全局（EFTA）は、1日あたり体重1キログラムあたり3-MCPD 0.8マイクログラムを超えないよう推奨しています。
成人は、平均して1日あたり0.3〜0.7マイクログラムのこの物質を摂取します。多くの非常に揚げた食品を含む一方的な食事の場合、許容される消費レベルを常に超えるリスクがあります。
より高いレベルでは、3-モノクロロプロパン-1,2-ジオールが動物研究で使用され、腎臓に良性腫瘍を引き起こしました。
人間の有害な影響が予想されるかどうか、またどのレベルであるかは不明です。したがって、有害物質の摂取を減らすことをお勧めします。
糖化の最終産物は、文明病の一般的な原因です。
糖化最終製品（CNG）は、グルコースを含む食品が過熱して揚げたときに最もよく発生します。その結果、糖分子は不安定になり、タンパク質や体のさまざまな組織に不可逆的に蓄積します。
CNGは、糖尿病の合併症の考えられる原因として提案されています。
これらの物質が豊富な食品の使用は、炎症細胞の活性を高めます。
炎症性タンパク質は、免疫系と血管に大きな変化を引き起こします。組織の損傷により、糖尿病患者は失明や脳障害を経験する可能性があります。
CNGの形成は、通常の代謝の一部です。組織で過度に高いレベルのCNGに到達すると、糖尿病や心臓病を発症するリスクが高まります。病理学的効果は、炎症を刺激し、タンパク質の構造を変化させる能力に関連しています。
