ロシア料理にはスープがないので、南スラヴ料理もボルシチなしでは考えられません。料理のオプション-たくさん、各エリアとすべての家-あなた自身のレシピ。
牛肉でボルシチを調理する基本的な技術段階は変更されていません。段階的なレシピでは、最初の料理の準備の類似点と相違点がはっきりとわかり、技術を厳守する必要がある場所と創造的なイニシアチブをとることができる場所を追跡できます。
牛肉とボルシチ：段階的なレシピと基本的な技術原理
ボルシチを調理する主なポイントは、キャベツのスープを調理することに似ています。しかし、「関連する」料理の技術には、3つの基本的な違いがあります。
ボルシチは、原料にビートが含まれていることでスープと区別されます。ビートは、生または煮込みの形で、完成したスープで、または調理中に皿に加えられます。
ボルシチの酸性ドレッシングの一部として、必須成分はトマトです。例外は緑スイバボルシチです。
ザワークラウトを含む古典的なキャベツのスープとは異なり、古典的なボルシチは新鮮な白キャベツからのみ調製されます。
最初の料理の味は主に肉汁で決まり、このキャベツのスープとボルシチは基本的に同じです。
ロシア料理の最初のコースの伝統的な技術には、スープの調理中、準備の初期段階、およびそれが終了する前のハーブと根の追加が含まれます。
牛肉でボルシチを調理することに関する残りの詳細は、段階的なレシピにあります。レシピは製品を置くためのおおよその基準を示しているので、完成した皿の液体と固体成分の同じ割合を観察することに集中する必要があることに注意してください。ボルシチは民俗料理であり、フランスの徹底はその準備に適用されません。ブックマーク製品の基準を自由に変更してください。ただし、バランス感覚を忘れないでください。
1.牛肉を使用したクラシックな南ロシア（ドン）ボルシチ-ステップバイステップのレシピ
成分
骨付きセット、牛肉1.0-1.5 kg
仔牛胸肉900 g
水4.5 L
スパイシーなスープドレッシング：
にんじん
パセリの根
玉ねぎ
オールスパイスと黒胡pepper（エンドウ）
ベイリーフ
セロリの根
ボルシチの場合：
ビートルート150-200 g
ジャガイモ0.6 kg
白キャベツ800 g
新鮮で甘くてスパイシーなコショウを味わう
ディルとパセリ（生ハーブ）1束
ピーマン
塩
給油の場合：
トマトペースト100 g
タマネギ250-300 g
ニンジン200 g
脂肪90-120 g
提供する：サワークリーム
手続き
•肉と骨のセットを洗います。肉を冷水に数時間浸すことをお勧めします。すぐに骨を鍋に入れ、冷水を加えて約1時間調理し、泡を取り除きます。次に、パンから骨を取り除き、パルプを丸ごと入れます。乳房が沸騰するはずです。泡を再び取り除き、辛い根、ベイリーフ、胡pepperを入れます。柔らかくなるまで肉を調理し、鍋から取り出して一時的に皿に移します。
ビーフブイヨンを準備するための2番目のオプションがあります：皮をむいた根の入ったベーキングシートに根で洗った骨を置き、180°Cのオーブンで茶色になるまで焼きます。骨が焼けないように定期的に裏返してください。骨を鍋に移し、果肉を上にのせ、冷水を注ぎます。沸騰させ、泡を取り除き、新鮮な根の別の部分を入れます。肉が柔らかくなったら、皿に移し、スープにこします。
•スープの準備ができたら、ボルシチの調理を開始できます。次-ビートの準備。根菜を洗って、細いストローで皮をむき、刻みます-ビートがより速く沸騰し、軽くなり、ビートが赤くなった後にポテトがパンに入るのが重要です。刻んだビートを煮汁に投げ込み、熱を減らして液体が黄金色に戻るまで煮ます。
ビートは別の方法でも準備できます。洗浄して刻んだ後、フライパンで煮込み、フライパンから少量の植物油とスープを加えます。スプーン一杯の砂糖を加えてみじん切りにした根菜を軽く炒めるだけです。ビートを調理して揚げるときは、酸性成分、酢、クエン酸を追加する必要はありません。この方法ではビートがとにかく明るくならず、スープに酸が存在するとポテトの調理と味に悪影響を及ぼします。
•ビートは長時間調理されます。この間、ボルシチの残りの材料を準備する時間があります。ジャガイモ、玉ねぎ、にんじんの皮をむき、キャベツ、チョップ、ピーマン、スパイシーグリーンをチョップします。ジャガイモを中くらいの立方体または砥石で切る。ニンジンをすりおろし、玉ねぎを小さな立方体に切る。
•準備したジャガイモを清めたスープに入れます。柔らかくなるまで煮る。
•豚肉の脂肪を予熱した鍋で溶かすか、植物油を加熱します-ドレッシングを調理するオプションを選択しますが、選択した脂肪はそれぞれスープに異なる味を与えます-豚脂肪と植物油のドレッシングは実際には2つです別のボルシチレシピ。
•にんじんが柔らかくなるまで通し、玉ねぎのみじん切りを加え、2〜3分間煮ます。
必要に応じて、ソテーした野菜に小麦粉を加えて増粘することができます。ただし、この場合、スープは透明になりません。原則として、野菜の通過中の小麦粉は、赤身のボルシチの野菜スープに追加されます。トーストした小麦粉を加えることで、赤身スープと特別なナッツの風味が豊かになります。小麦粉ホワイトウォッシュ-古代ロシア料理から生まれた技術的手法。現在、主にロシアの民俗料理とウクライナ料理、特に農村部で使用されています。
•再度、鍋から200〜300 mlのブロスを取り、トマトペーストを希釈します。野菜をソテーするために鍋に注ぐ。ドレッシングの色が暗赤色に変わり、液体がほぼ蒸発するまで煮る。トマトドレッシングを鍋に移し、全体を再び沸騰させる。
トマトペーストの代わりにジュースを使用する場合は、スープで育てる必要はありません。この場合、野菜も濃厚に煮込みます。
•トマトドレッシングを追加した後、キャベツを入れ、細いストローで切り刻んだもの、新鮮な唐辛子、パセリ、ディルを鍋に入れます。
•次に、ボルシチを試して、塩を加え、スパイスを挽き、沸騰させ、すぐにコンロから鍋を取り出します。
•30分後、サワークリームで味付けした煮たブリスケットをプレートに入れて、注入したボルシチを提供できます。
2.牛肉とグリーンボルシチ-ステップバイステップのレシピ。ウクライナ料理
成分
牛肉と骨のセット1 kg
豚肉の首900 g
ベイリーフ
にんじん
弓
ピーマンの混合物（エンドウ）
パセリおよび/またはセロリの根
水4 L
ジャガイモ、皮むき800 g
スイバ（葉）1 kg
ビート200 g
ゆで卵10個
ディル、パセリ150 g
給油の場合：
塩ベーコン200 g
玉ねぎ250 g
スパイス、塩
準備の順序：
•肉を洗い、水に浸す。まず、牛肉をフライパンに入れ、水で満たし、約30分調理して泡を取り除きます。豚肉を追加します。肉が沸騰したら再び泡を取り除き、スパイシーな根、ニンジン、玉ねぎを丸ごと入れます。ベイリーフとペッパーコーンの調理が終わる数分前に、調理するまで肉を調理します。
•スープをこし、パンに戻します。沸騰させます。
•肉を仕分け、骨を取り除き、肉を細かく切り、フライパンに戻します。
•ビートの皮をむき、粗いおろし器ですりおろし、煮汁を入れる。弱火で30〜40分間調理し、この間にビートが変色し、ブロスが明るい黄色またはオレンジ色に変わります。
•皮をむいたジャガイモを中くらいの大きさの立方体に切り、ビートが調理された後にのみそれらを鍋に入れます。
•ベーコンと玉ねぎを小さな立方体に切り、乳鉢に入れて、ペースト状の粘稠度になるまで挽く。そのような操作に忍耐がない場合は、ブレンダーを使用してください。仕上げたドレッシングをフライパンに移します。
•ジャガイモの準備を確認します。柔らかい場合は、味に塩とスパイスを加えます。
•ジャガイモの準備ができた後にのみ、スイバを通過し、チョップし、ボルシチに加えます。
•スイバの直後に、皮をむいて卵のみじん切り、ディル、パセリのみじん切りを産みます。スイバ、卵、スパイシーな野菜を一緒にボルシチに入れることができます。数分後、沸騰の始まりから、鍋を火から降ろします。
•ボルシチを醸造して、サワークリームまたはマヨネーズを添えます。
3.牛肉とグリーンボルシチ-ステップバイステップのレシピ（2番目の方法）
成分
牛肉スープ3リットル
低脂肪豚肉0.8 kg
ベーコン150 g
玉ねぎ300 g
トマトピューレ150 g
ビート150 g
砂糖30 g
ポテト600 g（純）
スイバ缶詰0.5 L
ゆで卵1個一食当たり
スパイス、塩
サワークリームと刻んだハーブ-サービング用
調理技術：
•皮をむいたビートを細かく刻み、沸騰したスープに入れ、弱火で完全に透明になるまで調理します。
•豚肉を洗い、小分けにして、ビートとともに煮汁に加える。肉が赤くなることはなく、調理時間を大幅に短縮できます。
•ビートと肉が調理されている間に、脂肪を非常に細かく切り、加熱した鍋で脂肪を溶かします。
•揚げた揚げたスライスを取り除き、細かく刻んだ玉ねぎを溶かした脂肪に入れます。黄金色になるまで炒めます。
•ドレッシングにトマトピューレと砂糖を加えます。ドレッシングを5分間出します。
•清められたスープに、ビートが準備できたら、さいの目に切ったジャガイモを入れます。調理されるまで調理します。
•缶詰スイバに塩が入っていない場合は、ジャガイモを煮た後のボルシチに塩味をつけ、挽いたスパイスで味付けをします。
•トマトドレッシング、刻んだハーブ、スイバを同時に追加します。ボルシチを沸騰させ、熱から取り除く。
•卵の皮をむき、半分に切り、各サービングに半分を入れ、サワークリームを添える。
牛肉とボルシチ-ステップバイステップのレシピと便利なヒント
さまざまな種類のテーブルビートがあり、ボルシチをすばやく調理するには、それらを少し理解できる必要があります。タイプ「ボルドー」の品種は、セクションに明るいリングのない、最も飽和したブルゴーニュ色を持っています。このようなビートは、サラダやビネグレット、キャビアやデザートの煮込みに最適です。ボルシチの場合、ちょうど、さまざまなタイプの「ボルタルディ」を選択する必要があります。これは、バーガンディ色はそれほど強くありませんが、サラダの種類よりも味が劣っていません。そのようなビートはより速く煮られ、より多くのビタミンを保存します。
大きなビートは粗い繊維を持ち、長時間調理し、味が悪くなるため、中程度の根菜を選択してください。
緑色のボルシチには、葉のビート品種-フダンソウが使用されていますが、テーブル品種の若い葉と置き換えることができます。スイバの葉のように、粗い繊維が現れるまで、そのような葉を切り取って皿を準備します。
ボルシチを調理するときは、スープとboiling菜の準備中に水の量が著しく減少することを考慮してみてください。原水を加えることは非常に望ましくありません。ブイヨンとビートの準備が整うまでに、水は約20〜25％蒸発します。液体の基準を間違えた場合は、沸騰した水、または事前に準備された肉または野菜のスープを沸騰させてください。
