料理は、止まらない科学でもあります。伝統的な理解と広範な技術では、ビスケット生地は卵、砂糖、小麦粉のみで構成され、生地調製の主要な技術プロセスに大きな影響を与えない追加の成分は数えません。しかし、沸騰したお湯でビスケットを作るというアイデアには、独創性と論理性がないわけではありません。ブラボー、独創的な主婦！
伝統的な方法でビスケット生地を「作る」ことに慣れていて、通常とは異なる方法の本質を理解していない人のために、秘密を明らかにし、レシピを共有しています。
ゆでビスケット-基本的な技術原理
ビスケット生地を準備するこの方法の本質を理解するには、生地の内部で行われる生化学的プロセスをより深く掘り下げ、古典的なオプションとビスケットを作る革新的な方法を比較する必要があります。
ビスケットを準備する一般的な方法は、卵を機械的に叩いて、卵の体積を2〜3倍にすることです。泡立ての結果、卵白は気泡を一緒に保持する長い繊維を形成します。さらに、砂糖と小麦粉が溶けた卵塊に加えられ、繊維も形成しますが、卵白とは異なり、より安定しており、焼いた後の半製品の密度と弾力性を高めます。
古典的な技術は、卵塊への乾燥小麦粉の導入を伴います。同時に、卵の「糸」の構造は非常に不安定で、気泡をほとんど保持しないため、小麦粉は溶かした卵とすばやく慎重に混ぜる必要があります。小麦粉の導入は、何らかの方法で、密度、重量、湿度の違いにより卵塊の素晴らしさを減らします。卵塊に入ると、小麦粉はタンパク質塊と結合して卵から水分を吸収し始め、その結果、タンパク質フィラメントの構造が乱れ、気泡の一部が消えます。確かに、焼くとビスケットはまだ上昇しますが、卵白よりも安定したグルテン粉の新しく形成されたストランドを犠牲にして。小麦粉のおかげで、半製品は弾力性と安定性を獲得します。
また、ビスケット生地の液体に対する固体粒子の比率は同じである必要があることに注意してください。その調製方法のいずれについても、この一貫性を侵害しないことが重要であり、ベーキング後の半製品が湿って重くならないことが重要です。
すべての主婦は、ビスケット生地の古典的な準備で最も難しい段階は卵塊と小麦粉を混ぜることであることを知っています。ほんの少しの不注意な動きは、仕事とデザートを台無しにする可能性があります：乾燥した小麦粉は塊に丸くなる可能性があり、生地が落ち着かないように集中的に混合しないでください。ご覧のとおり、ビスケットを作るのは困難です。
それでは、ビスケットを作る革新的な方法に移りましょう。 まず、質問に答えます。
ビスケットテストの醸造方法（沸騰水を追加）に与えるものは何ですか？
生地に水を加えた場合、必要な湿度を維持するにはどうすればよいですか？
物理学と生化学の既知の法則に照らして、高温の影響下でのタンパク質の構造変化の問題も生じます。言い換えれば、ビスケット生地に沸騰した水を加えると、卵白が間違ったタイミングで丸まってしまいますか？
次の質問に順番に答えます。
小麦粉は水で完全に膨張しますが、そのグルテンは醸造の過程で正確に強力なフィラメント繊維を形成します。このような生地は、小麦粉が湿った状態の卵塊と準備されたグルテンと結合するため、卵塊から水分を引き出してグルテンを含まない小麦粉結合を形成しません。
生地の液体成分と固体成分の必要な比率を維持するには、小麦粉に加えられる水の量に正比例して卵の数を減らすか、生地の乾燥成分の数を増やすだけで十分です。小麦粉だけでなく、ココア（チョコレートビスケット用）、デンプンも使用できます。ソーダ、アンモニウム、またはベーキングパウダーは、このようなテストに適しています。これらの添加剤は、追加のボリュームを与え、ベーキング時に生地をわずかに乾燥させます。
小麦粉と水で作られた小麦粉生地は、両方の固まりが液体の一貫性を持ち、物理法則に従って均一な混合物に簡単に結合できるため、溶けた卵とより速く簡単に混合します。
卵白の凝固を避けるためには、温度状況を監視するだけで十分です。これは、乾燥した小麦粉を、卵の壮大な体積を損なわずに溶き卵と混ぜるよりもはるかに簡単です。
ビスケット生地を調理する革新的な方法の基礎を理解した後、ビスケットがおなじみのよく知られた技術を使用して専門家やアマチュアによって準備されたときに長年にわたって発展してきたステレオタイプを克服することは残っています。ビスケットを作る古い実績のある方法もかつて革新的であったことを忘れないでください。古典的なビスケット生地は、バターを加えて温かい状態と冷たい状態で準備されており、これらの技術は規格によって公式に認められており、最大の製菓企業の技術マップで修正されています。
バルク生地を調製する比較的新しい方法として、edでたビスケットはまだ開発中です。そのような生地を調理する理想的な方法はまだ見つかっていません。しかし、上記の技術プロセスの微妙さを考えると、読者の1人が沸騰したお湯でビスケットの理想的なレシピを開くことができる可能性があります。
新しい非標準の方法を理解して採用しやすくするために、この技術を実際にテストしてみてください。
ゆでバニラスポンジケーキ
成分
卵、食事用（大）3個
ベーキングパウダー25 g
水110 ml
小麦粉450 g
5 mgのバニラエキス
精製砂糖125 g
調理方法：
製品の組成に注意してください。ダイエットエッグの重量は、殻なしで65〜70gです。各卵3個70 g-210 g。卵と水の質量-330 g。この質量に砂糖の重量-125 gを加えます。これは、砂糖が液体成分を指すからです。結晶質と流動性にもかかわらず、砂糖には水分が多く含まれており、高温で溶けます。合計：ウェット成分の重量-455 g、これはベーキングパウダーを含む乾燥成分の質量に相当します。また、小麦粉には少量ではあるが水分が含まれていることも考慮しています。
正しい割合が観察されます。私たちは生地の準備に進みますが、最初にオーブンを180°Cに予熱し、通常のビスケットのように形を準備します。
コンバインのボウルで冷やした卵を打ち、ビートの最後にエキスを加えます。小麦粉を沸騰したお湯にふるいにかけ、泡だて器でかき混ぜます。もちろん、すべての小麦粉は100mlの水に収まらないので、100g以下にし、残りの小麦粉をベーキングパウダーと砂糖と合わせて、熱い醸造生地に入れます。砂糖が溶けるまでかき混ぜます。
溶き卵を温かい小麦粉の混合物に注ぎ、生地が滑らかになるまで静かに混ぜ、型に注いで焼く。木製の串やつまようじで生地の準備を確認します。完全に冷却されるまで、ホットモールドをワイヤラックに置きます。ビスケットを取り出した後。
澱粉と煮ビスケット-第二の方法
成分
精製砂糖125 g
コーンスターチ-50 g
5 mgのバニラエキス
ベーキングパウダー25 g
卵、食事用（大）3個
小麦粉450 g
牛乳（2.5％）120 ml
料理：
生地調製の技術全体は、最初のレシピとまったく同じように繰り返されますが、小麦粉の量は50 g削減され、同じ量の澱粉が加えられます。水の代わりに、ミルクが生地を醸造するために使用されます。これは、その組成の乾燥質量を考慮して、水よりもわずかに多く摂取されます。
沸騰したお湯でチョコレートクリーミーなビスケット
成分
牛乳150 ml
バター、75 g
砂糖250 g
バニリン6 g
水150 ml
小麦粉650 g
卵4個
ココア100 g
ベーキングパウダー20 g
塩12 g
作業指示書：
オーブンと取り外し可能なグラタン皿を準備し、底に耐油性のベーキングペーパーを敷きます。ミルクを砂糖とココアでゆでます。油を加えて中程度の粘稠度まで調理します。冷やしたタンパク質を最大量まで泡立てて安定させます。沸騰したお湯に小麦粉（150 g）を少し加え、泡立て器ですばやくかき混ぜ、ストーブから取り出し、泡立て器で泡立て続け、冷たい水を入れたボウルに入れます。卵黄をシューペストリーに一度に1つずつ入れ、ホットチョコレートの塊を追加し、それを部分的に生地に注ぎ、攪拌します。残りの小麦粉を加え、ベーキングパウダーと塩を加えます。シャッフル。温かい生地に慎重にホイップしたタンパク質を挿入し、準備したフォームに全体の塊を注ぎ、半分の量まで満たします。中央の棚の上で170°Cで焼きます。冷却したスポンジケーキを少なくとも5〜6時間浸します。層を切ったら、シロップに浸してケーキを作ります。
沸騰水でビーガンオレンジビスケット
成分
でんぷん75 g
水250 ml
柑橘類ジュース（オレンジまたはレモン）200 ml
小麦粉500 g
ベーキングパウダー20 g
バニラエッセンス6 mg
砂糖125 g
塩10 g
料理：
水を沸騰させ、砂糖を加えます。コールドジュースに澱粉を溶かし、砂糖シロップに混ぜて注ぎ、泡だて器で激しくかき混ぜます。それが厚くなったら、熱から取り除き、打ち続け、ベーキングパウダーと塩と組み合わせて液体に小麦粉をふるいにかける。
準備したフォームに生地を注ぎ、予熱したオーブンに入れます。 180°Cで40分間焼きます。竹の棒で半製品の準備を確認してください。
冷却後、完成したビスケットを5〜6時間放置します。
ケシの実と煮ビスケット
成分
牛乳200 ml
砂糖180 g
ポピー、ペストリー150 g
バニラパウダー8 g
卵4個
オイル120 g
小麦粉550 g
塩16 g
ソーダ10 g
料理：
ケシをすすぎ、水で流し、砂糖を入れた牛乳で煮ます。ケシがよく蒸れたら、小麦粉を少し加えて、それを少しずつふるいにかけ、燃えないように混合物をかき混ぜます。塊が誤って形成された場合は、ミキサーで塊をパンチします。厚くて硬い生地であってはなりません。ストーブから取り外します。卵黄をバターでこすると、温かい生地になります。塩、ソーダを加えます。最後に、泡立てた白をしっかりした泡に加えます。
生地を油を塗った羊皮紙が敷かれた型に移し、熱いオーブンに入れます。ベーキングの温度は中程度でなければなりません。
熱湯とケフィアのピンクのスポンジケーキ
成分
ジュース、ラズベリー200 g
水100 ml
砂糖250 g
ケフィア150 g
卵5個
小麦粉70 g
オイル120 g
バニリン
ソーダ25 g
でんぷん50 g
料理：
ジュースを澱粉と混ぜ、混合物を沸騰したお湯に注ぎ、濃くなるまで調理します。厚くて熱いゼリーに砂糖の半分を加え、残りの砂糖をバターと卵黄でこする。白を個別に打ちます。小麦粉を深いボウルに移し、バニリン、ソーダ、少量の塩を加えます。乾燥混合物をかき混ぜ、熱いゼリーを注ぎ、次にケフィアを注ぎます。生地を絶えずかき混ぜます。ケフィアの後にバター混合物を追加し、最後にホイップホワイトを追加します。生地をスパチュラで静かに混ぜ、取り外し可能な形（24および28 cm）に移し、半分に詰め、ケーキを焼いて2段ケーキにします。リネンナプキンで覆われた木製の表面に半製品を一晩置いておくことをお勧めします。
ゆでビスケット-役に立つヒント
ビスケット生地は、バルク（液体）生地の一種です。調理用にどのレシピを選択した場合でも、オーブンに送る前に、得られた生地の一貫性に注意してください。ビスケット生地は、いずれにしても、水分含有量が30〜40％の濃いサワークリームのコンシステンシーを持つ必要があります。焼いた後、水分の一部が蒸発します。冷却後、完成した半製品は弾力性を維持する必要があります。指で押しても、冷却されたビスケットの表面にへこみが残ることはありません。
レシピに書かれている内容に関係なく、必要なテストの一貫性を実現します。小麦粉など、製品ごとに水分の程度が異なることに注意してください。
いつも卵をたたいてみずみずしいペストリーを作ろうこれがレシピで書かれていない場合、酸素で可能な限り飽和した生地は成功する運命にあるため、デフォルトでそれを行います。
