どの成分がピラフで主要な役割を果たしていますか？
誰かがその肉を考えるなら、これは間違いです。
肉を含まないピラフのレシピがあります（そしてそれらの多くがあります！）。
世界のいくつかの料理には、魚、野菜、果物を使ったピラフの非常に伝統的なレシピがあります。
スパイスに加えて、あらゆる種類のピラフにはもう1つの成分が残っています。それは米です。
確かに、このタイプのシリアルは、他のシリアルやマメ科野菜と組み合わせたレシピでもよく見られますが、それでも、世界の料理のピラフの主な成分と考えられているのは米です。
米は地球上で最も古く主要な穀物の1つであるため、ブリーダーの参加も含めて、その品種の多様性がピークに達したのは驚くことではありません。その結果、数千年にわたって米を栽培し、その品質特性を絶えず改善しているため、人類は、その特定の調理加工基準を満たす特定の特性を達成しようとしました。
アジア諸国の稲作には特に注意が払われており、これは気候条件により一貫しています。リストが非常に長くなり、すべての情報をすぐに覚えることが困難になるため、それらを栽培している国とイネの品種をリストしません。必要に応じて、イネ品種のすべての有名な名前とそれらの主な特徴は、World Wide Webの広がりで見つけることができます。ピラフのもろさ、およびその味は、選択した米の種類に依存することを理解し、覚えておくことが重要です。
砕けやすいピラフを調理する方法-基本的な技術原理
米と記載された材料（肉、魚、野菜、果物）の1つがピラフと呼ばれることもあると考えるのも間違いです。しかし、ピラフを調理する技術は、CIS諸国で最も有名で人気のある唯一の方法に限定されず、ウズベキスタンのピラフを調理するための多くのレシピで記憶されていることに留意してください。ちなみに、ウズベキスタンのピラフは人気があるため、調理技術自体とそれに含まれる材料の両方の観点から、多くの追加オプションも獲得しました。ウクライナ、バルト海沿岸、カムチャッカのどこかで、適切な種類の肉や香辛料、さまざまな米、そして最後に「正しい」大釜が不足しているため、少なくとも一度は自分の台所で再現しようとしたすべての料理人ウズベキスタンのフェルガナ・ピラフは、レシピを修正しました。
豚肉とクラスノダール米、エビとバスマンティ米からのピラフのレシピ、および他の多くの実験レシピがありました。これは、これらのレシピが失敗したということではありません。ピラフの準備のための特定の技術的条件に従って、それらは存在するすべての権利を持っています。また、「ウズベキスタンのピラフ」の概念は非常に曖昧であることに注意する必要があります。なぜなら、他の一般的に尊敬されている料理と同様に、各都市や村で独自の方法で調理されるからです。
ピラフとは何ですか？この料理には独自の歴史があり、これは地球の最も古代の文明に匹敵するため、フェルガナまたはサマルカンドの住民だけが正しいと言うのは間違っているでしょう。トルコまたはインドの人々です。
各国料理にはそれぞれ独自の調理機能がありますが、それらはすべて、すべての種類のピラフに共通する同じ結果を達成することを目的としています：米-皿の主成分は砕けやすいはずです。これは、肉や他のものでピラフとおsomethingを区別する一般的で特徴的な機能です。
要約すると。もろいピラフを調製するための最初の条件は、米の種類、その特性、またはむしろ、穀物の硬さとその中の澱粉の含有量です。 2番目の条件は、米の熱処理技術です。
最初の条件を満たすためには、最低限、米の品揃え、その生化学的組成、およびこの種の穀物が伝統的な料理で使用されているピラフのレシピを知る必要があります。 1つの小さな記事でこの問題をカバーすることは非常に困難です。しかし、2番目の条件の充足に関しては、砕けやすいご飯を準備するためのいくつかの実用的な技術を家庭の台所で習得することができます。
各主婦は、スプーン一杯のでんぷんを冷水に入れると、粉が固い塊に分解することに気づきました。まさに 米に含まれる澱粉も凝固します。これが、炊く前にご飯を浸す理由です。水の流れの下で、米を洗う間、水は濁ります。これはでんぷんであり、米をくっつけて、ピラフをねばねばしたおridgeに変えます。穀物が水に長時間滞留すると、固体になり、調理中に粘り気がなくなります。
インターネットでは、60ºϹの温度で米を浸すことを提案する専門家のアドバイスを見つけることができます。何が言えますか？そのような温度の維持を監視するための実験室の実験のための追加の時間があれば、温度計、そして、追加の経験を得るために、この方法を試すことができ、同時にインターネットまたは温度計を持っていなかった古代ペルシャ人を想像できますが、一方、Avicennaのピラフレシピは、今日まで残っています。もちろん、あなたの時間を管理する方法は誰もが個人的な仕事ですが、それでも普通の冷たい水で少なくとも2時間米に耐え、病気の子供のように体温計を上に置かない方がはるかに簡単です。
さらに、脂肪で米を煮込むと、内部の水分を保持する膜で穀物が覆われます。それらは、脂っこいフィルムの下に水分を浸して蒸すことで柔らかくなり、ある程度の準備ができます。
「ピラフ」という言葉はサンスクリット語に遡ります その文字通りの意味はご飯です。しかし、現代では、調理は水の沸点での熱処理であると考えられているため、ピラフを調製する技術はかなり煮詰めています。また、すべての既知のピラフのレシピは、100ºslow以下の米の遅い熱処理を示しています。ちなみに、水の沸点で澱粉が米粒から分離し始め、それが確実にピラフを普通のおに変えます。
それでも、数千年前に料理科学が認められるずっと前に登場し、ウズベキスタン料理よりはるかに古いため、半分調理されるまで以前に米を煮て、そのような方法を拒否できないピラフの調製のための技術があります。このようなピラフの調理方法は、例えば、最も古いアジアの文化の一つの伝統を慎重に保存する現代のインド人女性によってまだ使用されています。肉とシリアルのピラフを別々に調理することも、アゼルバイジャン料理、トルコ料理、イラン料理、アラビア料理の特徴です。それにもかかわらず、ピラフは元々呼ばれていたように、ご飯であるようです。
時間を無駄にせず、理論の研究とより興味深い実用的な部分を組み合わせないために、いくつかの各国料理の伝統的なレシピの例を使用して、砕けやすいピラフを準備するためのさまざまな手法を検討します。
1.砕けやすいピラフの作り方：インドのチキンまたはピラフを使った「ビリヤニ」
ピラフ用のスパイスの混合物は、ギーだけでなく専門店でも購入できます。インドのピラフでは、鶏肉全体が使用されますが、インドの一部の州では鶏の胸肉のみが食べられます。必要な材料の量と比率は元のレシピに従って示されますが、スパイスに対するインドの特別な情熱を考慮して、必要に応じて修正してください。
成分
鶏肉0.5 kg
バスマンティ-500 g
ギー（溶かしバター）400 g
タマネギ、みじん切り450 g
トマト0.4 kg
しょうが根50 g
ナチュラルヨーグルト（シュガーフリー）150 ml
ニンニク40 g
セロリの葉のみじん切り70 g
ウコン2-3 g
ミントの葉、みじん切り50 g
塩
「ビリヤニマサラ」（ピラフ用スパイスの混合物）45 g
調理方法：
鋳鉄製のフライパン、またはフライパンで油を熱し、非常に細かく刻んだタマネギを黄金色になるまで炒め、少量の塩を加えます。揚げた玉ねぎをスロットスプーンで集め、しばらく別のボウルに入れます。準備した鶏肉をシチュー鍋に入れます。片側を強火で炒め、裏返して弱火にし、肉が骨から離れ始めるまで弱火で煮る。シチュー鍋に蓋をします。必要に応じて、水を加えて消火しますが、消火の終わりに液体が鍋に残ってはいけません。
鶏肉の骨を取り除き、果肉を鍋に入れ、刻んだトマト（皮なし）、刻んだ生ingerとニンニク、スパイスを加える
鍋に少なくとも3リットルの水を注ぎ、塩をし、洗ったご飯を炊き、冷水に直接入れ、半分の準備ができて水を注ぐまで、広い皿に広げて冷まします。
きれいなフライパンに、準備した玉ねぎ、ご飯、鶏肉の煮込みを重ねて入れます：鶏肉の半分、ハーフライス;半分揚げたタマネギ;セロリのみじん切り;ペパーミント。残りの肉から始めて、レイヤーを繰り返します。スパイスでレイアウトされた各レイヤーを調味します。
鍋を弱火にしてビリヤニを10〜15分間温めます。
2.ゆるいピラフの作り方：フェルガナまたはウズベキスタンのピラフ
ウズベキスタン料理の多くの料理は、現代の栄養に対するショックです。特に、ピラフは大量の動物性脂肪を使用して調製されます。これは、より砕けやすい米を生産するのに役立ちますが、消化に悪影響を及ぼします。この矛盾から抜け出す唯一の方法は、フルーツデザートです。さらに、デザートには、ザクロ、メギ、パイナップル、クランベリーなどの脂肪の分解に寄与するビタミンCを多く含むフルーツやベリーを含める必要があります。脂肪ピラフへの良い追加は、たくさんのパセリのサラダです。どの植物油を使用しますか？綿花油はフェルガナ・ピラフの故郷で使用されていますが、それでも完璧とはほど遠いと考えられているので、より中性の味に置き換えるか、ご飯と非常によく合うナッツ風味を選択してください。
成分
タマネギ170 g
米「デブジラ」、皮なし（赤）300 g
黄色のニンジン350 g
キャラウェイシード（穀物）
メギ
ディル（種子）
コリアンダー（粒）
すりごま
レイホン（バジル）
ニンニク2頭全体
ラム肉0.5 kg
植物油100 ml
コリアンダーの穀物
サフラン
料理：
冷たい流水でご飯をすすぎ、少なくとも2時間は冷水で満たします。玉ねぎをみじん切りのキューブで、大きなリング、ジューシーで熟したニンジンにカットします。マトンを脂肪の層で中サイズのキューブに切ります。ニンニクを前もって準備します。上部の鱗の頭を掃除し、根を切ってクローブの白いスライスが下から見えるようにします。
皿にスパイスの全粒粉が含まれているのが気に入らない場合は、前もって切り刻んでください。メギは新鮮に加えるのが最善ですが、入手が難しいため、乾燥ベリーを使用します。
料理の準備を始めます。厚肉の、できれば鋳鉄製のシチュー鍋を中火にかけ、加熱する必要があるオイルを注ぐ前に、わずかに煙が出始めるようにします。タマネギをそのような油に投げ入れ、タマネギが茶色に変わるまで攪拌を止めず、すぐに調理済みの肉を半分調理する必要がある沸騰脂肪に送り、それにニンジンスティック、塩、調理済みスパイスを加え、ピラフがさらに中に入るように火を切り替えますだるい状態。 zirvakを試してください-米と水をさらに追加することを考慮して、味が塩味で島状でなければなりません。
準備したご飯を注ぎ、3-4 cmの沸騰したお湯を注ぎます。鍋の中央に、ご飯にくぼみを作り、蒸気がこの穴から出るようにします。これ以上のピラフを混ぜることはできません。その前にすべてが正しく行われた場合、それは燃えません。ニンニクをご飯の上に置き、表面全体に均等に頭を配り、ピラフにメギとシチューを振りかけます。水がまだ完全に蒸発していない場合、鍋を覆い、オーブンの電源を切ります。この状態では、ピラフは少なくとも30分間保管する必要があります。サービングするとき、ピラフはかき混ぜられないが、ニンニクの頭部を取除き、次に皿の中心にそれらを移した後、裏返される。
3.砕けやすいピラフの作り方：アラブピラフと野菜
各料理には、構成成分と調理方法に応じて、「クスクス」、「マトルーバ」、この音訳された単語のリストがアラブ諸国の数とさまざまな食材によって続く独自の名前があります。アラビアのピラフは、使用されるスパイスの品揃えと量が少ない点でインドとは異なります。
アラブピラフは、アラブ諸国では伝統的な米料理の品揃えの総称であり、アジア料理のように、子羊、牛肉、鶏肉、魚から作られたピラフもあります。他の種類のシリアル、ナッツ、ドライフルーツ、野菜と組み合わせたライスは、アラブのピラフのシリアル部分を構成します。ピラフを調製する技術は、米を煮たり揚げたり、皿の肉部分を野菜と一緒に揚げたり、煮たり、煮込んだり、米や他の種類のシリアルと組み合わせて料理を提供することで構成されています。
成分
鶏肉2.2 kg
タマネギ500 g
黒胡pepper 10 g
ニンジン400 g
精製油（フライパン用）
トマト300 g
サフラン
トマトソース（辛い）50 g
米600 g
グリーンピース（またはコーン）350 g
ギー180 g
クミン
シナモン
乾燥コリアンダー
ニンニク30-40 g
料理：
すりおろした中身を洗浄し、フライパンに入れ、調理し、冷水を注ぎます。ブロスが透明になるまで盛り上がった泡を取り除き、小さな玉ねぎ、根、ベイリーフを追加します。鶏肉の準備ができたら、骨から肉を分離し、果肉を刻みます。
ご飯を濡らします（夜間に行う方が良い）または蒸しご飯を使用して、調理の2時間前に浸します。塩水で洗って調理します。ザルまたはふるいを通して捨て、冷水ですすいでください。鍋で油を熱し、少量の熱湯で煮たサフランを注ぎ、ご飯を入れます。ご飯を油で温め、よく混ぜてご飯が均一な色に染まるようにします。
植物油を加熱し、刻んだニンニク、挽いたキャラウェイシードとコリアンダー、シナモンのスティック、コショウを鍋に入れます。鶏肉を黄金色になるまで炒め、一時的に皿に移します。揚げる過程で、最後に、味のためにバターを加えます。
通行人は、玉ねぎとニンジンを溶かしたバター（50〜60 g）で細かく刻み、塩とスパイス、トマトのスライス、前に湯通しと皮をむいたスパイシートマトソースも加えます。調理済みの野菜にフライドチキンの肉とシチューを入れ、ソースのみを沸騰させ、ストーブから取り出します。
溶けたバター（70-80 g）をきれいな皿に再び入れて加熱します。新鮮なグリーンピースをマリネでゆで、塩、砂糖、レモン汁、冷凍エンドウ豆を加えます-水分が除去されるまで、油ですぐに（解凍せずに）炒めます。コーンを追加する場合は、缶詰の缶詰、または新鮮で甘いコーンのスライス、ミルクの熟成を使用できます。
調理したピラフの部分を組み合わせ、皿の上に重ねて置きます。米-下、上-エンドウ豆とトウモロコシ、肉は別々に提供するか、皿の上に置くことができます。
4.砕けやすいピラフを調理する方法： "balykly yanakhly-ash"-トルクメン魚ピラフ
トルクメニスタンでは、ピラフも平日と休日に準備されます。休日のピラフ-ラクダ、ラム、牛肉、キジまたは普通の鶏肉-平日。肉ピラフの違いは、最小限のスパイスです。実際には、塩に加えて、他のフレーバーはほとんど使用されません。カスピ海地域では、魚のピラフがよく調理されます。これは非常に珍しくておいしい組み合わせです。もちろん、あなたは正しい魚を選ぶ必要があります：それは少なくとも「貴族」から油性であるべきです-ザンダー、ナマズ、しかしより良い-チョウザメ種。
成分
カワカマスの切り身1 kg
ごま油250 g
米（蒸し）0.5 kg
サワークリーム300 g
タマネギ400 g
ニンジン350 g
ザクロジュース300 ml
黒コショウ（挽き豆）
フェンネルシード
ベイリーフ
サフラン
50 gの根とパセリ
塩
ディルの葉
料理：
準備した魚の切り身を大きな部分に切り、沸騰したお湯に浸し、タマネギ、ベイリーフ、刻んだパセリの根を少し加え、半分調理されるまで煮ます。魚を取り出してシチュー鍋に移し、ブロスをろ過します。スパイス、サフランの一部、塩で魚に味をつけ、調理するまでサワークリームを注ぎ、煮込みます。
ご飯を洗って、30分沸騰したお湯を注ぎます。ごま油を鋳鉄のボウルに注ぎ、加熱します。玉ねぎのみじん切りを投げ、炒め、にんじんを加え、大きなストリップに切り刻む。ニンジンが柔らかくなったら、魚のスープを皿に注ぎ、ろ過して冷水で洗った米を沸騰させて落とし、柔らかくなるまで煮込み、塩、サフラン、スパイスの第二の部分とスパイシーなハーブで味付けします。
深い皿にご飯を入れ、ザクロジュースをかけ、魚にサワークリームを添えます。
5.砕けやすいピラフの作り方：ギリシャのピラフ
ヘラスの古代の海岸は世界に多くの素晴らしい発見を与えましたが、ギリシャはピラフの故郷ではありませんでした。しかし、古代ギリシャ人は有名な造船業者と旅行者です。歴史家や考古学者は、現代の技術的能力を考えると、地球上で最も予想外の場所で最も古い船乗りの痕跡を今でも発見しています。
ギリシャのコメも伝統的な農作物ではありませんが、ギリシャは驚くべき方法を知っています。この意味でギリシャのピラフも例外ではありません。実際、ギリシャ料理で米を調理する技術は、アラブ諸国での調理と違いはありません。唯一の顕著な違いは、伝統的なギリシャのハーブです。ギリシャ料理では、彼らは米の多様な品種に精通していますが、ヒマラヤのふもとでのみ成長する世界で唯一の品種が優先されます。
成分
バスマンティ400 g
ニンジン120 g
日付70 g
ネギ100 g
タイム30 g
オレガノ10 g
鶏のモモ肉900 g
オリーブオイル100ml
サフラン1 g
レモン200 g
サワークリーム（またはクリーム）180 ml
料理：
肉を洗い、ナプキンで乾かし、塩こしょうでこする。カリカリになるまでホットオイルで足を炒めます。別の通行人の玉ねぎ、半分の輪にスライスし、粗くすりおろしたにんじん。刻んだ日付、揚げたドラムスティックを野菜に加え、スープを一緒に注ぎます。シチューにスパイス、サフラン、沸騰したお湯で煮たもの、塩で味付けし、レモン汁と2つのレモンの新鮮な皮を注ぎます。鍋に水にご飯を入れます。必要に応じて、熱いスープを加えてご飯が完全に覆われるようにし、鍋にふたをし、水分が蒸発してご飯が柔らかくなるまで煮る。クリームを注ぎ、刻んだハーブで刻み、厚いタオルでパンをしっかりと包み、しばらく放置します。
6.砕けやすいピラフの作り方：アゼルバイジャンのピラフ-「sebzi govurma」と栗
成分
バスマンティライス（または長粒、蒸し）500 g
仔牛300 g
ウコン10 g
レモンジュース25-30 ml
乾燥チェリープラム（またはプルーン）
栗
玉ねぎ200 g
干し杏80-100 g
ギー
レーズン50 g
サフラン
Lavash（準備完了）
料理：
このタイプのピラフは部分的に調理され、その後、すべてが共通の皿に集められます。
溶かしたバターを加熱し、その中の薄いリングにスライスしたタマネギを炒め、ウコンを加える。
子牛肉を細かく切り、塩水で煮ます。風味については、小さな玉ねぎ全体を追加します。スロットスプーンで肉を取り出し、チェリープラム（またはプルーン）と栗の皮をむいてタマネギを入れたシチュー鍋に移します。スープ全体に注ぎ、栗が柔らかくなるまで煮込み、蓋で覆います。その後、ふたを取り外して、水の半分を蒸発させます。 govurmaを脇に置きます。
ご飯をすすぐ。鍋に冷たい水を注いでご飯を覆い、塩とレモン汁を加えます。 1時間後、水を切って、柔らかくなるまで豆を大量の沸騰水で煮ます。再び水を取り除きます。 50mlの沸騰したお湯に、サフランを入れて醸造し、浸出液にご飯を注ぎ、よく混ぜます。
バターでピタパンを広げ、セラミックパンの底に置きます。ご飯を上に置き、鍋に蓋をして、150ºϹで1.5時間焼く。
ドライフルーツを洗って、フライパンで蒸し、少量の水を加え、10〜15 gのオイルを加えて、水分が蒸発したときにフルーツを輝かせます。フライパンから取り出します。
調理済みのピラフの材料を集めます。果物や栗、揚げたピタパンなどの大きな皿にご飯を置きます。牛肉と一緒に皿を別に置きます。
ベジタリアンはプレートにシチューを加えることなく食べることができるので、ピラフは良いです。
砕けやすいピラフを調理する方法-役に立つヒントとコツ
ピラフを調理するのに適切な種類のご飯がなかった場合は、落胆しないで、買い物に行くのを急がないでください。これにはどんな種類のご飯も適しています。ご飯を洗って冷水に浸すだけでご飯を蒸すことができます。前夜にこれを行い、ご飯を冷蔵庫の水に一晩置いておきます。朝、吸収されていない水を排出し、乾燥した鋳鉄の鍋を加熱します。その中にご飯を入れて、木製のヘラで絶えず穏やかに混ぜながら乾燥させます。
