牛、山羊、羊を飼って牛乳をもらうようになって以来、人々は自家製のサワークリームを作っています。
それ以来、発酵乳製品の生産は、技術的なプロセスの改善を除いて、大きく変わっていません。
自宅でサワークリームを作る方法 - 基本的な技術的原則
おそらく、サワークリームのすべての味はそのファンを持っています。
誰かがスーパーマーケットからの、酸っぱい味のある、オリジナルの美しい包装の中の低脂肪製品を好み、誰かが素朴な方法で、自家製のサワークリームを好む、 おばあちゃんのように幼年期に。
多くの私有農場では、牛乳を発酵させて表面に浮上した脂肪分を集めることによって、サワークリームをいまだに昔ながらの方法で生産しています。
牛乳生産がより実質的で安定し、そしてサワークリームが常に市場で販売されている農場では、自家製サワークリームのためのクリーム製造プロセスを容易にする国内分離機がある。しかし、この方法でさえ、部分的に機械化されてはいるものの、大規模な乳製品加工工場における技術的プロセスからは程遠いものです。
ここで注意しなければならないのは、農産物のサワークリームの品質は大部分の製造業者の製品を上回るということです。その製造条件は天然のものに近いからです。
包装を考慮に入れなくても、自宅でサワークリームの生産の技術チェーン全体を再現することは可能ではないでしょうが、技術の本質とそのすべての段階を理解することは、特に工場で作られるサワークリームに近い特性を持つ新鮮な自家製製品を手に入れる場合に役立ちます。
もちろん、サワークリームの製造における最も重要な役割は 原料 - 牛乳。牛乳はまだサワークリームの最も伝統的で人気のある原料であり、他の家畜のミルクからのサワークリームの技術は生産条件でさえ難しいので、私たちは最初の選択肢に焦点を当てます。
サワークリームの品質は多くの要因に左右され、その脂肪含有量は元の製品の脂肪含有量に正比例します。このことから、脱脂粉乳や低脂肪牛乳からは、脂肪分が低い場合でもサワークリームを得ることは不可能であることがわかります。サワークリームの最小脂肪含有量は10％、そして最大 - 58％です。 自家製のサワークリームの脂肪含有量は75％に達することができます.
もちろん、脂肪分の多い食品は、栄養の観点からは有害であり、同意しないことは困難です。しかし、あなたが均衡感覚を忘れないのであれば、天然物の害は人工的に作られた食事の類似物の利点と比較して何もありません。
結局のところ、サワークリームを購入するとき、あなたはいくつかの理解できない瞬間に直面しなければならないことは秘密ではありません。
製造販売日：天然の発酵乳製品としてのサワークリームは、5日間以上保存することはできません。どのようにして天然の発酵乳製品を1ヶ月以上保存することができますか？
組成：クリームと酵母を除く天然クリームは、他の成分を含むことはできません。この時点で、時々製造業者は、一般的に、創意工夫の不思議を示しています。
そして、あなたがすでにこの問題を厳密に検討しているのであれば、この製品をプラスチックやボール紙に保管することもまた受け入れられません。
脂肪分が10％で粘稠度が濃いと書かれている場合は、そのような購入も放棄する必要があります。 ：スプーン1杯のサワークリームに1〜2滴のヨウ素を加えます。製品が青色に変わった場合は、発酵クリームに加えて、それ以外のものが含まれ、製造業者はそれについて「控えめに」黙っていました。
小売チェーンでは、溶解しない穀物を含む「サワークリーム」がよくあります。これは単にテーブルの上に存在することを除いて、そのようなサワークリームから少しも利益がないことを意味するだけです。多くの場合、そのような製品にはクリームの痕跡すら存在せず、天然物は人工物に置き換えられます。人工成分はどのようにして消化に関与する天然の酵素と有機的に相互作用できるのでしょうか？
私達の先祖はサワークリームの脂肪含有量を決定するための測定器を持っていませんでした、それを様々なダイエット製品の中にランク付けするために、製品の特性と利点についての考えは何世紀もの観察と個人的経験の結果でした。
脂肪牛乳やクリームが体に重い感じを引き起こすことに誰も気づいていませんが、 サワークリームは簡単に消化されます？生クリームの自然な酸味の結果として、天然の乳タンパク質と脂肪は、消化に最も適した別の生化学的状態に移行します。
もちろん、大規模な乳製品製造業者の提案をあまりにも範疇的に拒否するべきではありません。なぜなら、それらの中には牛乳加工サービスの良心的な販売者がたくさんいるからです。少なくとも、自宅でサワークリームを作る方法を学ぶためにあなたはサービスに彼らの経験を取り入れることができます。
要するに、GOSTの要件を満たす生産段階は連続した段階にあり、それは自家製サワークリームの製造において部分的に再現することができます。私たちはこれらの段階をリストアップしようとしましょう、同時に家でそれらを再現する方法を見つけましょう。
1. 牛乳コレクション。この段階はどの企業でも同じです。ミルクの脂肪含有量を決定し、有害なバクテリアの存在を特定する（除外する）ための実験室テストを伴う、集団からのミルクの購入です。
2. 生乳の分離。クリームは、収集された天然牛乳から分離されています。しかし最初にそれらは最初はかなり低い温度（4ºϹ）に保たれ、そして次に乳脂肪の可塑性を増しそして分離の間に乳タンパク質からのそれらの分離を改善するために加熱されます（最高40ºϹ）。
3. 正規化。特別な、やや複雑な、家庭用の機器に適していないこの生産段階は、家庭では実行可能ではありません。製造環境におけるこの段階の目的は、異なる脂肪含有量のサワークリームを製造するための原料中の脂肪の割合の再分配である。
4. 低温殺菌その間に加熱分離クリームは脂肪の粘度を低下させる。これは62ºϹの温度で可能です。さらに、サワークリームの製造における温度レジームは、生乳に含まれており、サワークリームのサワーリングに関与している乳酸菌の活性化および活性の抑制と一定の関係で確立されている。
5. 均質化。プロセスの本質は、タンパク質から自然に分離されているより大きな脂肪分子を粉砕することにあります。脂肪分裂は、原料を加熱して押し出すことによって達成される。すなわち、暖かいクリームは高圧下で細い管を通過する。この操作はクリームを変えて、より均質な塊を得るのを助けます、そしてそれは熟した後に、血清と凝血塊に裂けません。この段階で、加熱温度は90℃に上昇し、病原性環境は破壊されます。
6. サワードウ。サワークリーム（好熱性酵母）の製造に特別に使用される乳酸菌の特定のグループを追加すると、発酵のプロセスが始まります。好熱性酵母の増殖および発育のための好ましい温度は、人の常温にほぼ等しく、そして乳酸菌が低温殺菌された原材料の塊の中に広がることができるように10時間維持される。
7. 露出または熟成。すでに調製されたサワークリームは、温度が8℃以下の涼しい部屋に出荷され、そこで包装の開始とその後の販売の前に少なくとも14時間熟成します。ある場合には、サワークリームは熟成の過程で詰められ、同時にサワークリームが熟すために部分的に冷却される。
すべての主要な技術的ポイントを知って、自宅でサワークリームを作る方法は？
まずあなたは全乳を購入する必要があります。衛生的な医者と疫学研究室が販売を承認される前に製品をチェックする市場でこれをすることは賢明です。代替ステップは、なじみのある農家から牛乳を買うことです。容器の純度と売り手のきちんとさに注意を払う。乳脂肪は視覚的に決定することができます。乳量から3〜4時間後に、より軽い乳脂肪がタンパク質から分離され、ボトルの表面に浮遊します。それらはクリーム色をしており、そしてタンパク質と脂肪との間の境界ははっきりとマークされている。牛乳では、高脂肪含有量で、総容積の3リットル当たり最高1/3の脂肪。これは、牛乳が少なくとも30％の脂肪を含んでいることを意味し、そしてそれからあなたは高品質のクリームとサワークリームを得ることができます。ボトル、例えば医療用注射システムからのプラスチックチューブを下げ、そしてこの時点でより低いレベルにある別の缶にミルクのより低いタンパク質部分を移すことで十分である。この場合、牛乳は十分な量の脂肪を含み、あらゆる目的に使用できます。
家庭用のセパレーターがある場合は、自家製のサワークリームを作るために大量の乳脂肪を分離することができますが、残りの牛乳（リバース）はすくい取ることになります。それにもかかわらず、それはビタミンやミネラルの貴重な成分が含まれているので、逆も料理の加工や食事に適しています。
家庭でサワークリームを作る前に、セパレーターがない場合は、天然ミルクを使用したほうがよいでしょう。あなたが自然な方法でサワークリームを発酵することを計画しているならば、加熱は42ºϹを超えてはいけません。低温殺菌の間に、自然のバクテリアは間違いなく死にます、そしてあなたは人工的に低温殺菌クリームにそれらを加えなければなりません。すべてがここで簡単です：どんな天然の発酵乳製品もスターターとして機能することができます。比率は単純に決定されます：クリームの質量に対するスターターの1％。発酵乳製品がスターターとして機能する場合は、その質量を10％に増やすことができます。
均質化および正規化に関しては、自家製サワークリーム調製のこれらの段階における状況はより複雑である。そのような生活の中での状態を確保するのは困難です。均質化された自家製牛乳を手に入れるだけですか？しかしそれからあなたは変性コーンスターチと少なくともアスピリンを加えることによってサワークリームの安全性を確実にしなければなりません。
このオプションが必要な場合は試してみてください、しかし今のところ我々は自宅でサワークリームを作るためのより自然で根本的でない方法を提供します。
レシピ1素朴な自家製サワークリーム
構成：
牛乳、全脂肪（脂肪）3リットル
クッキング：
自家製ミルクは室温で酸っぱい。同時に、牛乳の入った瓶は4回折り曲げたガーゼで覆い、振ってはいけません。牛乳の表面にどれだけの量のクリームが集まるかは、製品の品質によって異なります。
2、3日後、ホエイが瓶の底に現れます - これはミルクサワーの合図です。
スプーンで、表面にたまったクリームを別の瓶にやさしく集め、自家製のサワークリームを冷蔵庫に入れて熟成させます。ふたで覆います。
スキムミルクを加熱してホエーを分離し、ガーゼで覆われたザルを通して塊をリクライニングすることができます。
その意図された目的のためにサワークリーム、カッテージチーズとホエーを使用してください。
レシピ2殺菌クリームからサワークリームを家庭で作る方法
構成：
低温殺菌クリーム（33％）1.0リットル
カイマック450ml（40％）
クッキング：
このレシピを使って自家製のサワークリームを作るには、店で購入したクリームを使うことができますが、製品が天然牛乳から作られていること、そしてクリームが72時間以上保存できることを示す銘刻文字がないことが重要です。
クリームを20-25ºϹに加熱します。 1.5リットルを超える容量の容器にカイマックを注ぎ、乳製品を均質になるまで混合しながら、細い流れでそれにクリームを注ぎます。カイマッククリームを混ぜたガーゼで覆い、酸味を出すために10時間放置する。瓶の中身をさらに混ぜたり振ったりする必要はありません。自家製のサワークリームを冷蔵庫に入れます。
レシピ3スキムクリームから自宅でサワークリームを作る方法
構成：
全乳5リットル
サワーミルク、天然50 ml
クッキング：
それは分離されていない、天然牛乳を取ります。
上記のようにクリームを取り除き、温めますが、煮沸しないでください。
クリームが約36-40ºϹまで冷えたら、サワーミルクを加え、冷えるまでさらに20ºϹまでかき混ぜます。
塊をガラス瓶に注ぎ、蓋をして一晩部屋に置いておく。午前中は、寒さの中でサワークリームを削除し、夕食のためにあなたはすでにそれを食べることができます。
レシピ4.均質化乳と天然クリームの自家製サワークリーム
このクリームは脂肪分が少なく、ほとんどダイエット製品です。
構成：
ミルクホモジナイズ1 L
クリーム、自家製酸味450 g
クッキング：
牛乳を沸騰に近い温度に加熱しますが、沸騰させないでください。
その後、室温で25〜30ºϹに冷却します。課題は、クリームに牛乳を入れてもそれが削減されないことです。
クリームを大きな容器に入れ、クリームを連続的に攪拌しながら冷却ミルクを補充する。
クリームの初期温度は、注入された牛乳の温度と同じでなければなりません。
混合を止めないことをお勧めします。ブレンダーやミキサーを使用することはできません：唯一の手動鼓動。
レシピ5自家製サワークリーム「クリームブリュレ」
この製品がサワークリームとどのように考えられるかは不明です。クリームの脂肪含有量は30％であり、この製品がサワークリームと呼ばれる権利をすべて有することを示しています。調理技術は「クレームブリュレ」または自家製のryazhenkaのレシピに似ています。しかし、これがおいしい料理であるという事実 - 間違いありません。
材料：
クリーム30％（すべて）300 ml
サワークリーム20％150 g
クッキング：
クリームを0.5リットルのセラミックポットに注ぎ、冷たいオーブンに入れます。
カバーを使用しないでください。
オーブンを最も小さい火の上に回して、表面に金色の地殻が形成されるまで鍋の中のクリームを鈍くさせます。
鍋を使わずにオーブンを切る。
クリームが少し暖かくなったら、焼きたてのフィルムの端を慎重に動かしながら、その中にサワークリームを注ぎます。
ポットをオーブンから取り出し、ふたで覆い、そして室内に１０〜１２時間放置することができる。
レシピ6.クリームと乳糖からサワークリームを家庭で作る方法
構成：
脂肪分0.5 Lのクリーム
乳糖1錠
クッキング：
クリームを沸騰させ、このモードで15〜20秒間浸します。
室温に冷却したら、粉砕した乳糖錠剤を加える。あなたがカプセルで錠剤を買ったならば、それから殻は捨てられなければなりません。
クリームをかき混ぜ、ふたでしっかりと覆い、部屋に10時間置いてから冷蔵庫の中に同じ時間置きます。
レシピ7.分けられた農場のクリームから作られた自家製のサワークリーム
構成：
クリーム、自家製25％、低温殺菌なし1.5 L
サワーミルク自家製150ml
クッキング：
購入したクリームを250 gずつに分けます（6カップまたは0.25 ml缶）。
また、サワーミルクを均等に分け、クリームの各部分に加えます。
室温で完全に酸っぱくなるのを待ってから、寒い中でサワークリームを取り除きます。 T
このサワークリームは5日以内に食べるべきです。
サワークリーム - ヒントとコツ
サワークリームは正しい貯蔵条件を「愛して」います。 0℃以下の温度では、サワークリームは凍結し、その有用な特性を失います。そのようなサワークリームはクリームを作るために使用することができません。
8℃を超える温度で長期間保管すると、製品が酸味を帯び、その結果、体にとって貴重な乳酸菌が発生します。過酸化物サワークリームは、種なし生地を作るのに役立ちます。ソーダやアンモニウムを加えるだけで十分ですが、酸化剤は使用しないでください。
サワークリームと新鮮野菜のサラダシーズン。このような場合は、マヨネーズの使用頻度を少なくしてください。最も脂肪の少ないサワークリームでさえ、最低カロリーのマヨネーズよりも有用で食事が豊富です。
サワークリームは可能な限り発酵させることができます。主な目的は完全な乳酸有機酸を得ることです。天然由来の乳製品は体に恩恵をもたらします。
