冷たい前菜の後、小さなココットミルで、血色の良いチーズの皮で、忘れられない「ソビエト」の過去のレストランでトレンディなスープがどのように提供されたか覚えていますか？この料理の周りの興奮は、メロディック、または小川のようなつぶやき、フランス語の単語「ジュリエンヌ」のいずれかによって促進されました。したがって、この料理はフランス料理とは何の関係もありません。
需要が供給を生み出すと言うのも不思議ではありません。料理の歴史で面白いことが起こりました。フランスの共和党の勝利後、仕事とより良い生活を求めて破滅的な賃借人がロシアに押し寄せ、ヨーロッパからのこのフランスの脱出はピョートル大帝の治世中に起こりました。フランス人は、ロシア語の貴族の裕福な家、フランス語の先生、トレンドセッター、シェフとして完璧に住んでいます。要塞料理人は、すぐに補助キッチン労働者のレベルにまで減り、誰もフランス語とマナーを教えませんでした。シェフのフレンチ氏は、「ジュリアン、ジュリアン...」とinして叫びました。ロシア料理では、材料を切ることは一般的に受け入れられなかったからです。言葉の意味がわからないため、料理人と見習いは料理スープジュリエンヌと呼ばれます。彼らはそれがサワークリームで焼いたキノコの問題だったと言います。
フランスでは、マッシュルームとチーズ入りの千切りスープは、専門家でさえも、これが古いロシアのレシピであると強調しており、レストランのメニューでは「古い」という言葉が音訳で書かれています-翻訳なしフランス人だけが料理を温かいスナックのカテゴリーに移しました。
ほとんどの場合、料理人と彼女の子供たちは仕事を続け、ストリップに切る方法を学び、フランスのチーズの名前を覚えていました。ジュリエンヌのレシピはロシア料理の古い料理書に繰り返し記載されていたためです。このマーケティングの策略は、高いサービス文化を持つ機関の称号をめぐって戦うレストランチェーンの外食サービス労働者によって複製されました。繰り返しになりますが、フランス語の単語は機能しましたが、その意味は技術者や訪問者のどちらでも辞書を調べることに煩わされませんでした。ジュリエンヌのスープは、その準備の技術的な詳細に注意を払うにはあまりにもおいしいことが判明しました。
これで、千切りの人は誰も驚かず、主婦はそれを調理できますが、料理の範囲を広げても誰も害はありません。
きのことチーズとジュリエンヌ-主な技術的ポイント
千切りは珍しい歴史とシェフの技を備えた料理であるため、この観点で調理の特徴を考慮する必要があり、読者はこのスープを準備するために選択する材料と加工方法を独立して決定する権利を残します。
フランスのスープを使用した最初のロシアの千切りは、わずかな類似性を持ちませんでした。この料理の原型は、オリジナルのロシア料理であり、サワークリームで焼いたキノコです。農夫がどのように料理するかを見ていたフランス人は確かに料理を高く評価し、彼の「千切り」の感嘆は、キノコを非常に細いストリップにカットすることだけを意味していました。農奴たちはもちろんフランス語を話せなかったので、ムッシューは料理を呼ぶと決めました。ロシア料理の料理のフランス語名の由来に関連するすべての知恵です。
元のロシアのキャベツスープ、シチュー、およびその他の最初のコースは、野菜、根菜、その他すべての材料の全体または非常に大きな部分から準備されたことに注意してください。ちなみに、キャベツの濃厚スープを除いて、料理は1つまたは2つの成分で構成されていました。これはすべて、細いストローは言うまでもなく、多くの切断なしで積み込まれました。もちろん、到着したフランス人シェフに衝撃を与えました。彼らは常にロシアの範囲を理解していませんでした。
当時、ロシア料理は主に地元産の香辛料と辛い根を使用しており、それらはほとんどありませんでした。フランスはすでに南国に定着しており、エキゾチックなスパイスの香りが漂い、フランス人は料理のすべてのレシピで自然にすぐにそれを確保しました高級料理の愛好家の称号。
ロシアの技術とフランスの技術を完全に理解して区別するために、透明なスープに基づいてフランスのスープを準備することを追加する必要があります。もちろん、フランス人はマッシュスープのような料理を持っていますが、フランス人シェフがロシア料理のように小麦粉でスープを濃くすることを考えることはまずありません。フランス人は、食事の合間に、ほとんどの場合、スリムな体型を維持するために適切に食べる方法について話すと言われていますが、小麦粉はこれに寄与しません。しかし、これは南に近いフランスにあり、ロシアでは、小麦粉のドレッシングは寒い気候で暖まるエネルギーを与えるカロリーです。いずれにせよ、人類が技術進歩の時代に足を踏み入れる前に、ロシア人は彼の広大な広がりのより厳しい条件に適応しなければならず、習慣を放棄することは困難でした-さらに、彼らは開発するのに何世紀もかかりました。
ちなみに、フランス人がマッシュルームとチーズの千切りの前菜を準備しているクリームソースには、主な増粘剤として小麦粉が含まれており、多くの主婦が考えているようにマヨネーズは含まれていません。つまり、会話による会話と、小麦粉のドレッシングに関するロシアのレシピがフランスに残され、ブランド化されたベシャメルと呼ばれるようになりました。ああ、これらのフランス人！もちろん、マヨネーズは非常においしいですが、熱加工に適していないことは明確です。さらに、小麦粉、バター、牛乳から作られたクリームソースよりもはるかに多くのカロリーがあります。フランスのファッションに常に従う必要はありません。
別の例：フランス人がロシアのすべての主婦にフランス語で料理するように教えた後、彼らはロシア料理の好きな材料であるカブをフランスに持ち帰り、多くの炭水化物を含むジャガイモに寄りかかっている間、フランスのスープにそれをうまく追加しました。彼らはロシアのキャベツスープを調理することを学び、魚の種類とキノコの種類を理解しましたが、森林の贈り物からはシャンピニオンとトリュフが好きです。
フランス人はチーズが大好きです。メインコースとデザートの間、小さな料理を楽しむことは間違いありませんが、ロシアの料理専門家はすべての料理にロシア語で寛大にそれを追加します、そしてチーズはフランス人教師に対する敬意から、そして常にキノコと千切りに存在しますとてもおいしいことがわかりました。
最後に、フランス料理とロシア料理の最後の違いであるスープの調理技術に注目します。フランスの伝統的な調理方法は、製品の複雑な段階的な熱処理です。したがって、フランス料理のスープ用の野菜は、切断後、事前に調理、煮込み、または揚げられます（はるかに少ない頻度）。ロシア料理のスープを調理する技術は、フランス語よりも簡単です。ロシア料理へのフランスの影響が最高潮に達した18世紀の後半まで、ロシア料理のすべての材料は、原則として、煮込み、調理、または焼き上げられました。ロシアでの新しいストーブの出現により、金属コーティングされた炉床で、ロシア料理は、国の特性を失うことなく、新しい技術的手法で強化されました。
スープを作る方向をすでに決めている場合は、レシピに進みます。これらは、人気のスープをテーマにした現代的なバリエーションです。
1.マッシュルームとロシア語のチーズ入りジュリアン
成分
ギー100 g
玉ねぎ350 g
サワークリーム（15-20％）450 g
鶏ムネ肉1.2 kg
スープ900 ml
パセリ60 g
セップ（またはシャンピニオン）250 g
スパイス
小麦粉120 g
ハードチーズ300 g
料理：
肉をバー、タマネギ、マッシュルームに細切りします。まず、マッシュルームのキャップと脚を分けます。すべてのスライスは千切りにする必要があります！鍋で油を熱し、半分に火が通るまで鶏肉を炒めます。キノコと玉ねぎを追加します。 0.5リットルのブロスでサワークリームと小麦粉を希釈します：ブレンダーを使用できます。マッシュルームと肉に、準備した混合物を鍋に注ぐ。ブイヨンは、液体マッシュポテトに似た十分な厚さでなければなりません。塩、コショウの混合物、レモンの皮を加えて、好みの味にしましょう。
スープをセラミックスープカップに注ぎ、鍋または他の適切な道具を4-5人前に分け、トレイに置きます。すりおろしたチーズを各サービングの表面に振りかけ、予熱したオーブンに入れて、黄金色になるまで焼く。パセリを添える前に、各サービングを飾ります。
2.キノコとチーズのスパイシーな千切り
あなたが必要になります：
トマト600 g
チャイブ（チゼル、スパイシー）180 g
卵6個
ブイヨン（または水）1.2 L
唐辛子（ラタンダ）360 g（ネット）
ハニーマッシュルーム、450 gのピクルス
タマネギ240 g
バジル90 g
クリームチーズ420 g
塩
パセリ100 g
スモークハム550 g
ニンジン200 g
スパイス
調理技術：
トマトを湯通しして、皮をむきます。肉の種類が多く、密度が高く、穀物が少ない果物を選択することをお勧めします。薄切りにして、それぞれを半分に分けます。コショウから種を取り除き、ストリップにカットします。同じストリップで、玉ねぎ、キノコ、ニンジン、ハムをカットします。ホイルのシートを天板に置き、脂肪を塗り、ニンジン、トマト、ピーマン、タマネギの薄い層を広げます。野菜に砂糖を振りかけ、オーブンの一番上の棚に天板を置き、砂糖が溶けて野菜が軽いキャラメルの皮で覆われるまで、5〜8分間、250°Cに加熱します。
ハムをチャイブでフライパンで炒める。調理された野菜、マッシュルーム、ハムは、オーブンで分けられたグラタン皿に均等に分配されます。スープ、肉、野菜、マッシュルームを最大半分まで入れます-オプション。お湯を注ぐことができます。 15分間オーブンに入れ、100°Cでトマイトし、野菜の香りがスープと組み合わされるようにします。スープの一部をチーズ、刻んだハーブと混ぜ、均一なコンシステンシーになるまで水中ブレンダーで挽きます。濃厚な混合物を均等にスープに入れ、泡立て器で激しく攪拌します。天板をオーブンに戻し、温度を200℃に上げて、表面に地殻が形成されるようにします。ポーチドエッグをゆでる。それぞれのサービングで千切り鍋を取り出し、卵の上に乗せ、半分に切り、パセリとバジルの小枝を入れる。クルトンを添える。
3. Jul子入りチキンスープにマッシュルームとチーズを添えたジュリエンヌ
製品：
鶏ひき肉300 g
タマネギ100 g
コショウ10 g
スープ600 ml
卵1個
パセリ
塩
レモン1個
きのこ250 g
マッシュルームをフライするためのバターまたはマーガリン
料理：
みじん切りにしたタマネギ、塩、こしょうを加えて、粘度が上がるまで混ぜます。少なくとも1時間は冷蔵庫に入れてください。その後、小さじの助けを借りて、25〜30グラムの重さのクネルを形成し、それらをブロスで煮、塩を味わいます。スロット付きスプーンでひざを取得し、一時的に皿の上に置きます。薄いストリップにスライスしたキノコをフランス語で炒める。
ブイヨンをこし、200〜300mlの部分を別のボウルに注ぎます。一部をパンに戻します。冷却部分に生卵を入れ、滑らかになるまで泡立てます。煮汁に卵を入れたスープを注ぎ、激しく攪拌します。濃厚な液体に、dump子、キノコ、パセリのみじん切りを入れます。レモンの皮を取り除き、スープに爽やかな香りを加えます。必要に応じて、ジュースを追加します。スープを沸騰させます。
チューレンまたは他の耐火皿に注ぐ。固くてすりおろしたチーズを振りかけ、電子レンジまたはよく加熱したオーブンで溶かします。
4.きのことチーズの盛り合わせと肉の千切り
成分
弓
チーズ240 g
ハム、ゆで360 g
シャンピニオン、大600 g
鶏の胸肉480 g
クリーミーソース：
牛乳0.5 L
オイル150 g
塩
小麦粉
ナツメグ
こしょう
トースト-サービング数（6〜7個）
調理技術：
キノコの足を切り、ナプキンで洗って乾かします。細かく刻む。ハム、胸肉、玉ねぎを細かく切ります。鍋で材料を個別に炒め、その中の植物油を強く加熱します。余分な油を除去するためにトレイに取り付けられたふるいにそれらを移すことにより、皿の成分を結合します。
鍋でバターを溶かし、ナッツの香りとわずかに茶色がかった色が現れるまで炒めます。小麦粉を脂肪に加え、滑らかになるまで混ぜます。牛乳を別々に沸騰させ、トーストした小麦粉に注ぎ、塊を形成しないように泡立て器でソースをすばやく攪拌します。ソースは濃厚なサワークリームのコンシステンシーを持つ必要があります。それにすべての揚げ物を入れ、スパイスで味付けします。
トーストしたトーストに前菜を広げ、ハードチーズを振りかけ、電子レンジで溶かします。
5.キノコとパイクチーズのジュリエンヌ
成分
チルドフィレ750 g
きのこ、白600 g
チーズ、ソフト240 g
ソース：
白ワイン120 ml
タイム（小枝）15 g
玉ねぎ200 g
バター150 g
クリーム（33％）250 ml
ロール、6個入り
料理：
魚の千切りの場合、材料は大きな立方体にカットする必要があります。魚は非常に繊細でゆるい食感を持ち、処理中にバラバラになることがあります。材料を均等に揚げるには、同じ大きさと形のカットを維持する必要があります。さらに、同じ形は皿に審美的な外観、味の調和の感覚を与えます。
前のレシピのように、成分の予備熱処理のすべての段階は絶対に繰り返されます：ポルチーニmを除き、成分は別々に揚げられます-揚げる前に10-15分間中火で煮て、冷水に浸す必要があります。
ソースを作るには、バターを溶かし、ワインとクリームを注ぎます。タイムの小枝、揚げたマッシュルーム、魚、玉ねぎを入れます。厚くなるまで鍋で煮込みます。
「蓋」を作ることにより、パンの上部を切り落とします。パン粉を取り除き、空の地殻を作ります。ロールに魚の千切りを入れる。ロールを天板に置き、おろしたチーズをふりかけます。 180°Cで黄金色になるまで焼くサービングするとき、パン、新鮮なタイムの小枝からカットされた「キャップ」で皿を飾ります。
6.地中海料理スタイルのマッシュルームとチーズのジュリエンヌ
材料にトマトを加えた場合、フランスの前菜はイタリアのピザに非常に似ているというのは本当ですか？ココナッツ、ロール、ピザ生地の代わりに、例えばズッキーニの半分をフォームとして使用します。ロシアを愛するイタリア人がどのように千切りを調理するか見てみましょう。
成分
トマト
ズッキーニ
タマネギ、甘い
きのこ
コショウ、サラダ
クリームチーズ
にんじん
オレガノ
バジル
小麦粉
こしょう
コリアンダー
砂糖
クローブ
塩
クリーム300 ml
作業指示書：
野菜を切る技術と揚げ物の技術は変わりません。フランスの「ジュリエンヌ」の技術に従います。
充填フォームとして、ズッキーニの半分を使用し、スプーンで果肉を真ん中から取り出します。ズッキーニの加工を容易にするために、蒸した芯が皮膚から簡単に取り除けるように、まず野菜の半分をオーブンに入れます。材料の比率は同じである必要があり、その数はズッキーニのサイズに依存します。目的のコンシステンシーのソースを得るには、250 mlのクリームをトップの小麦粉大さじに追加します。
千切り野菜をオリーブオイルで強火で別々に炒める。余分な脂肪を取り除きます。材料をかき混ぜます。
バターで小麦粉を揚げてソースを準備します。ホットクリーム（20％）、スパイスを追加します。ソースに入れて、すべての材料を組み合わせます。ズッキーニの形。ベーキングシートをホイル、グリースで覆います。ぬいぐるみ野菜を天板に置き、ひき肉をクリームチーズで覆い、金色の茶色のチーズの皮が形成されるまで焼きます。サービング中、伝統的なイタリアのハーブを各サービングに振りかけます。
キノコとチーズのジュリエンヌ-役に立つヒント
- シャンピニオンには大量の液体が含まれています。キノコを沸騰したオイルで最高温度で少しずつ炒めると、キノコの表面にクラストがより速く形成され、内部の水分が保持され、揚げた製品のジューシーさが維持されます。フライパンに大量のマッシュルームを入れると、揚げることなくシチューになります。
- オーブンでチーズを焼くときにフォームの底が焼けないように、千切りをフォームで焼くベーキングシートに室温で水を注ぎます。
- 千切りに酸味を追加するには、サワークリーム、レモンジュース、または辛口のワインを追加します。
