いくつかの科学的資料によると、バストゥルマの起源の歴史は2000年を少し超えており、トルコの遊牧民の部族に関連しています。しかし、モンゴロイド人種がアメリカ大陸に存在したことも知られています。これらの大陸の先住民は古代中国やグレートムガール王国とは関係がありませんでした。インカやマヤ人がコーカサス、アルタイ、中東、さらにはオーストラリアに住んでいた古代の人々と軍事作戦のためにジャーキー料理のレシピを交換したことはありそうにない。
スペインのハモンがなければ、バストゥールマの発明はすべての大陸に徐々に定着したトルコ人に属しているというバージョンに同意することができます。しかし、スペイン人はおそらくヨーロッパ人種に属し、アメリカはコロンブスによって発見されました。その大部分は、未知の世界への長い航海の前に勇敢な船乗りが船に積み込んだ樽の中のぎくしゃくした特別なパンの在庫のおかげです。
したがって、各国には独自のバストゥールマがあり、おそらく最も初期の文明と同時に、巨大な動物の狩りで得られた肉を保存する必要があるときに登場したと推測できます。
彼らが言うように、これはことわざであり、最近の休日のテーブルで最も洗練された、希望の料理の話が先にあります。
豚肉およびその他の肉のバストゥルマ-技術の主な特徴
トルコ人のほとんどは豚肉の使用を禁止しているイスラム教を公言しており、グレートムガールズは馬肉を好み、貴重な牛乳を提供する動物の家畜を保護するために牛肉を食べなかった人もいます。したがって、一般的に乾燥肉についてお話します。統計によると、豚肉は料理、味、栄養特性が簡単であるため、世界で2番目に消費されていますが、信仰によると、誰もが自分の外観を選択します。
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生の肉の味、調理技術、熟成期間は、肉の種類、その組成、密度、筋肉繊維の構造に依存します。豚肉は、牛肉や馬の肉に比べて脂肪が多いため、最も繊細でジューシーな食感を持っているため、塩漬けして乾燥させると、より早く熟します。したがって、牛肉および馬肉からバストゥルマを調製する技術は、生理食塩水または乾燥塩混合物にさらされるより長いプロセスのみを意味するということです。
バストゥルマの原料の選択
豚肉のバストゥールマの最も脂肪の多い部分でさえコレステロールを含まないことに注意する必要があります。塩はその主な供給源である脂肪細胞を完全に破壊しますが、同時に、牛肉や他の種類の肉と比較して、豚肉ではより高い湿度が保たれます。豚肉のもう1つの利点：豚肉のほとんどすべての筋肉部分が治癒と喫煙に適していますが、肉の肉はテンダーロイン、,部、部-肉体活動が最も少ない動物の部位のみが選択されます。
肉の鮮度、熟度に注意してください。屠殺後、肉は発酵プロセスを開始するために少なくとも3日間0 + 4°Cで保存する必要があります。この時点で、有用な酸がタンパク質組織に形成され、製品の品質と利点が向上します。色、弾力性は、肉の各タイプの外部特性に対応する必要があります。冷蔵肉は硬化に適しています。冷凍豚肉や牛肉は固有の臭いや味を失い、バストゥールマの準備にはこれらの要素がほとんど重要です。
在庫準備
食器類、キッチンツール、家電製品も最高の衛生要件を満たさなければなりません。これにより、完成品の貯蔵寿命が延びます。容器を消毒剤で処理し、沸騰水で火傷し、作業を開始する前に乾燥させます。
塩分や貯蔵用のプラスチックやポリマーの容器は、それらに食品以外の成分が含まれていないと書かれていても排除します。プラスチックの匂いはまだ肉に伝わり、豚肉のバストゥールマの香りを損ないます。セラミック製のエナメルを塗った皿（ひびやエナメル質の損傷なし）、ステンレス製タンクを優先してください。
肉の塩漬け法
家庭での肉製品の乾燥には、乾式および塩水法がよく使用されます。豚肉の調製に適しているのは、混合法と注射による塩漬け溶液の導入です。ポークハム全体を塩漬けに使用する場合、塩漬けを加速するには注入法がより便利です。それぞれに長所と短所があります。したがって、塩漬け方法の選択は、各方法の技術に精通して、独立して行う必要があります。
乾式：
乾燥肉の塩漬けの本質は脱水です。塩は細胞間組織から水分を引き出し、湿った環境を必要とする細菌の増殖を防ぎます。
注意！ 塩は防腐剤ですが、病原体を殺しません。
塩はスパイスと混合されます。肉は硬化混合物でこすり、準備された容器に圧迫されてしっかりと置かれ、破片の間に空きスペースが残らないようにします。塩漬けのプロセスでは、放出された肉汁は、湿気の多い環境での病原微生物の繁殖を防ぐために選択されます。塩漬けの過程で、肉はひっくり返されて均一な塩析が行われ、非常に湿った塩の混合物が変更されます。
乾燥塩漬けには、クミン、ジュニパー、コリアンダー、コショウ、ニンニク、アニス、カルダモン、ベイリーフ、または他の好みの調味料で、肉1 kgあたり10 g以下の辛い混合物を使用します。専門家は、原料の量にもよりますが、2％の砂糖を硬化混合物に加えることをお勧めします。砂糖は塩の効果を高め、肉の味を柔らかくし、より快適な色合いを与えます。
豚肉1 kgを15〜20日間塩漬けにします。この後、コンビーフを洗浄し、温かい精製水に24時間浸します。水はしばしば交換されます。
次の段階は空気乾燥です。 これを行うには、肉を涼しく換気の良い場所に吊るします。鋭い特有の臭いのある近くの製品、化学製品の存在を排除する必要があります。
都市部のアパートでは、そのような条件を冷蔵庫で、また涼しい季節にはバルコニーで提供でき、湿度は75％以下です。外気では、昆虫から製品を保護するために肉が網の下に置かれます。可能であれば、豚肉を乾燥させた後、バストゥルマを吸う方が良いでしょう。喫煙は製品の味を改善し、保存期間を延長します。
都市部のアパートでは、体重が2 kgを超えないように肉を少しずつ塩まきしてください。大きな豚肉は、乾燥および乾燥プロセス中に適切な手入れを確保するのが困難です。
硬化混合物には、肉の自然な色を保つために、亜硝酸塩が添加されています-5 mg / 1 kgの肉。これらの塩の「悪名」にもかかわらず、そのような最小用量は健康を害しません。比較のために：生のキャベツのサラダでは、野菜を育てるときに適切な肥料を導入しないと、この塩の含有量は4 mg / 100 gの製品に達する可能性があります。
ミネラル塩は、十分な量と毎日の使用で、水で体から簡単に排泄されます。亜硝酸ナトリウムを添加せずに調製された乾燥肉製品による中毒には、より深刻で深刻な合併症が伴います。食品サプリメントE-250は、食肉製品の生産を含む、食品産業での使用が承認されています。亜硝酸塩は食用塩と混合されます。
ブライン法：
湿式塩漬法では、同じ成分が使用されますが、それらは水に溶解され、調味料が醸造または注入されます。肉は準備された塩水で完全に覆われており、清潔で密閉された容器内の涼しい場所にも保管されています。肉を置く前に、溶液を沸騰させて冷却することをお勧めします。ブラインには精製水のみを使用してください。
ブライン法の利点は、肉中の塩のより均一な分布です。塩水は筋肉組織に浸透しやすいため、湿式塩漬けでは、はるかに速く肉に塩を加えることができます。ブライン法では、塩濃度を調整して、わずかに塩味があり、適度に塩味があり、塩味のある製品を得ることができます。液体1リットルあたりの最小塩濃度は12％、最大量は28％です。
この方法の欠点は、塩水に溶解するため、タンパク質が大幅に失われることです。塩漬けの過程で肉は大幅に膨張しますが、長時間乾燥します。ブライン法で調製された製品の保存期間は大幅に短縮されます。
豚肉のバストゥルマを調理するために使用されるスパイシーな混合物のリストに関しては、このリストは個人的な好み、その国の伝統を持つ1つまたは別の各国料理の特徴に完全に依存しています。
多くの方法でジャーキーを調理してみてください。
*提案されたレシピでは、スパイスと調味料の計算は、肉1 kgあたりです。
1.アルメニア豚肉バストゥルマ
オリジナルのアルメニアバストゥルマレシピには、牛肉を使用します。しかし、結局のところ、豚肉のバストゥルマ用のアルメニアのスパイスと赤ワインは、肉の繊細さを調理するための非常に良い選択肢でもあります。
製品：
テンダーロイン
辛口の赤ワイン1.15 L
チリ、グラウンド
スミー
塩270 g
にんにく
チャマン（ヘイフェヌグリーク）
クルミ草
小麦粉200-250 g
料理：
まずマリネを作ります。ワイン1リットルに、180 gの塩とスパイスを入れます。元のレシピでは、砂糖と亜硝酸ナトリウムの追加は提供されていませんので、必要に応じて進めてください。ワインには砂糖が含まれていることに注意してください。 2キロ以上の肉を調理する場合は、基本的な技術原則に従って、上記のように塩に亜硝酸ナトリウムを加えます。スパイスは肉製品の重量の10％以下でなければならず、好みに応じて比率を選択してください。
肉を適切な量の容器に入れ、ゆでて冷やしたマリネで満たし、圧迫を設定します。 7日間冷蔵庫に浸します。容器は密閉する必要があります。その後、肉を取り、乾燥させます。ナプキンで吊るしたり拭くことができます。
チャマンまたは小麦粉の粉末と少量のスパイス、残りの塩、および150 mlのワインを組み合わせて、小麦粉またはチャマンから生地を準備します。準備した混合物、2-3 mmの層で肉を覆います。涼しく乾燥した場所に肉を掛けます。冷蔵庫の一番上の棚に置くことができますが、定期的にひっくり返すことを忘れないでください。 10日後、豚肉のバストゥルマは準備ができています。
あなたがスムースにならない場合は、乾燥したザクロの皮に置き換えます（味がする-非常によく似ています！）。
コーカサス料理に馴染みのない主婦にとって、少し助けてください。チャマンやフェヌグリークは多くのコーカサス地方とアジアの調味料の一部であり、ヘーゼルナッツを連想させる特有の香りと味があります。元のレシピのアルメニアのバストゥルマでは、この黄色がかった粉末が大量に使用されています。マリネに追加され、それに基づいてバターを思わせる濃厚なスパイシーな混合物が調製されます-乾燥する前に肉をコーティングするために。十分な調味料がない場合、またはその独特の味と匂いが気に入らない場合は、小麦粉に置き換えて目的の一貫性を確保します。
2.イタリア風豚肉のバストゥルマ
パルマハムのレシピと調理技術を正確に再現することは困難です。さらに、これは非常に時間と時間のかかるプロセスであり、特別な肉原料を使用する必要があります-豚のハムは、牛乳、果物（おそらくパルマのみ）で生活し、地中海沿岸の空気を吸っています。
上記の条件から、中央ロシア平原では、スーパーマーケットから子豚とスパイスのみを入手できます。しかし、このハムの場合、豚の体重は160 kg、年齢は10か月、イタリア語で豚肉のバストゥールを試食したいという誘惑は非常に大きいので、少なくともおおよそ世界中で有名になるように調理する方法を検討する必要があります。味。
10〜12か月以内に肉の熟成を辛抱強く待つ準備ができたら、仕事に取り掛かります。
原材料：
ハム（皮付き）-少なくとも10 kg
スパイス：コショウ、クローブ、ナツメグ、コリアンダー、マスタード-わずか10％
肉1 kgあたりの海（13％）と亜硝酸塩（4％）の混合物
砂糖、サトウキビ2％
アップルサイダービネガー（6％）、または辛口ワイン-200 ml / 1リットルの水
料理：
ハムを調理するプロセス全体は、浸漬から塩漬けおよび乾燥まで、0 + 4°Cで発生する必要があります。したがって、まずそのような場所を準備します。地下室は理想的ですが、ハムには保護ネット付きの特別なフレームを準備する必要があります。乾燥のための部屋の湿度-70 -75％。ハムが調理されるフレームまたはボックスに塩を置きます。濡れるので、定期的に変更する必要があります。適切なオプションは、乾燥キャビネットです。
淡いピンク色の果肉と小さな脂肪層のあるハムを選択します。終了したら、豚の脚の重量を40％減らす必要があることに注意してください。フルーツビネガーまたは辛口の自家製ワインを加えて足を水に浸します。水は肉を完全に覆うはずです。元のレシピに肉を事前に浸すことはできませんが、この技術により、豚肉の味を最大限に活用して、好ましい気候で栽培された豚肉の味に仕上げることができます。浸漬後、肉を乾燥させる必要があります。ドリップトレイを取り付けてハムを掛けます。ナイフで豚の皮を徹底的にこすりますが、傷つけないようにしてください。
砂糖、塩、スパイスの乾燥硬化混合物を3つの部分に分けます。特にカットポイントで、準備した混合物の半分で肉を徹底的にこする。ハムを真空バッグに入れ、2週間冷蔵します。 14-15日後、こする手順を繰り返します。以前に割り当てられたジュースを取り除き、ナプキンで肉を拭きます。混合物の後半を使用します。同じ期間、バッグを再度密封します。
1ヶ月後、ハムを印刷し、きれいな冷水に5〜6時間浸します。涼しい場所で再び干してください。硬化混合物の残りの部分をこすり、必要な温度と湿度を維持しながら準備した場所で乾燥させます。衛生状態を監視することを忘れないでください。
3.ポークバストゥルマ-シンプルなレシピ
豚肉のバストゥルマの製造技術は、自家製ソーセージの製造とほとんど変わりません。ジャーキーに適したレシピを選んだので、いつでも肉の繊細さを楽しむことができます。
バストゥルマの熟成と保管のために冷蔵庫の棚をハイライトし、他の料理を作ります。液体を排出するためのサポートグリッド付きの密閉容器を準備します。
原材料：
豚肉の首2 kg
挽いたスパイスの混合物（10％）：
クローブ
コショウ（オールスパイス、ブラック、チリ）
ベイリーフ
ナツメグ
砂糖2％
塩14％
亜硝酸ナトリウム0.8 g
料理：
洗った肉をナプキンで拭きます。きれいな皿に入れ、硬化混合物を振りかけ、圧迫を設定し、蓋をしっかりと覆い、冷蔵庫に入れます。 48時間後、弾圧を取り除きます。肉を滅菌ガーゼ布に移します。再度、硬化混合物で表面を処理します。ガーゼで包み、グリッド上の容器に入れます。容器の底に塩を加えると、余分な水分が吸収されます。蓋をしっかり閉めてください。 15〜20日間冷蔵庫に保管します。定期的にバストゥルマを確認し、裏返し、下部のガーゼ包帯と塩を交換します。
4.豚肉のバスターマ-ブライン法
成分
テンダーロイン1.5kg
ブラインの場合：
ベイリーフ
こしょう
ナツメグ
クローブ
コリアンダー
にんにく
塩180 g
砂糖60 g
水2.5-3.0 L
調理技術：
すべてのスパイスを水に入れ、沸騰させます。塩水を冷やします。準備した鍋に肉を入れ、塩水を注ぎます。冷蔵庫に3〜4日間放置します。それを取り出して、からしを浸したガーゼナプキンに移します。ラップして、室温で1日、抑圧下に置きます。その後、ガーゼ包帯を取り外し、肉を冷蔵庫に2週間掛けます。
5.コニャックマリネの豚肉のバスターマ
秘密を明らかにします。もちろん、マリネに良質のコニャックを選択した場合、強いアルコール飲料は肉を非常に素早く浸し、柔らかく芳香性にします。しかし、おそらく、この目的には適切なハーブまたはフルーツチンキが適しています。
必ずこのレシピをチェックしてください！
製品：
赤身豚肉2.5 kg
海塩700 g
コショウ（赤と黒、地上）150 g
セージ100 g
コニャック（または自家製コニャックチンキ）0.5 L
砂糖を味わう
料理：
豚肉を洗い、グリースとフィルムを取り除きます。容器に硬化混合物を入れ、コニャックを注ぎます。得られた混合物は肉によくすりおろした。同じ容器に入れて、肉を塩で包んでみてください。塩辛い製品を得るのを恐れないでください。海塩は必要なだけ水分を引き出し、肉は余分な海塩を吸収しません。コンテナを閉じて、1日冷蔵します。その後、肉を取り除き、流水ですすいでください。ナプキンで乾かし、冷蔵庫に1日掛けます。すべて、あなたの友人を扱うことができます！
6.豚肉のバスターマ-meat製肉製品
構成：
テンダーロイン6 kg
硬化混合物（レシピ番号5による）
マスタードシードとスパイスを含むクルミ油（コーティング用）
料理：
可能であれば、スモークジャーキーを調理してみてください。理想的には、家庭用のスモークハウスが必要ですが、国内では即興の素材からデバイスを構築できます。主な条件：果物おがくずからの煙をバレルまたはクレートで12時間摂取する必要があり、そこでは塩漬けおよびわずかに乾燥した肉の半製品が懸濁します。肉が入った容器内の煙の温度は28-30°Cです喫煙後、肉を冷やし、油で覆い、美しい光沢のあるクラストを形成します。紙に包んで涼しく乾燥した場所に保管してください。
豚肉バストゥルマ-役に立つヒント
バストゥルマやその他の生のスモーク製品を調理するのに最も便利な時期は、晩秋、冬、早春です。冷蔵庫が小さい場合は、この期間中にバルコニーで肉を硬化させることができます。
将来のための乾物料理の調達は、休日に備えて家計を大幅に節約します。
