夏のコテージにある2本のリンゴの木は、作物をどうするかを考える機会です。
ジャム、ジャム、ジュースには20〜30キログラムのリンゴで十分で、4人家族に秋から冬のシーズンにリンゴブランクを提供します。
残りのリンゴをどうしますか？さまざまな「白い詰め物」は、季節ごとに平均して70〜100 kgのリンゴ、「アントノフカ」-最大150 kgを与えます。
同時に、リンゴのジャムとジュースの保存期間は短いですが、良質のワインは古いほど良いです。リンゴはブドウではありませんが、果樹の中で、その生化学的組成はワイン製造に最適な材料の1つと考えられています。あなた自身のワインストックがある場合、リンゴワインは作物を処理する良い方法です。これには特別な機器は必要ありません-ウォーターロック付きの大きなボトルの水はほんの数本です。極端な場合には、普通の医療用手袋でできます。まあ、そしてもちろん、ホームフルーツワイン造りの基本の知識を身に付ける必要があります。
スピンのないリンゴからのワイン-基本的な技術原理
最初に良い自家製ワインを考え出す必要があり、果物の材料を評価することから始めなければなりません。リンゴの多くの品種の中で、甘いもの、酸味のあるもの、わずかに酸味のあるもの（野生種）があります。これらのニュアンスは将来のワインの花束を準備するために重要であり、仕事のさらなる順序はそれらに依存します。ワインの味の適切な準備は、果物の収集と選別の段階から始まります。ある種のリンゴのワインは、料理にいくつかの品種が使用されているワインよりも味がよく失われます。
酸っぱいリンゴから麦汁を作るには、酸を中和するために水を加える必要があります。ジュースの含有量が少ないリンゴ麦汁の量を増やすには、水も追加する必要があります。しかし、水で希釈したジュースは、ワインに良い豊かな味と香りを与えません。この場合、何ができますか？麦汁（または果肉）の準備のために果物を準備するとき、次の基準を満たすリンゴのいくつかの品種を選択します。
糖度-甘いリンゴにはより強い香りがあります。
酸含量 -酸性度が1.4％を超える酸性度の高い品種は、発酵プロセスに悪影響を及ぼし、ワインの代わりに酸っぱい麦汁から酢を得ることができます。酸の標準は0.8％です。
ジューシー -将来のワインの量が天然ジュースの量に依存することは明らかです。ジューシーさは、ある程度、成熟度に依存し、それが糖と酸の含有量に影響します。それは悪循環です。確かに、より密度が高く多肉性の低いパルプを持つ品種があります。そのような果物のために、予備発酵によってジュースを得る方法が最良の選択肢です。
味の味 -この品質はリンゴの特徴ではありませんが、冬と野生の品種では酸味がまだ残っています。特徴的な収string味は、果実にタンニンが存在することを示します。タンニンは、ワインを清め、その貯蔵寿命と耐久性を高めるために必要な物質です。
リンゴワインの準備のすべての段階は次のとおりです。
•果物の収集と選別、
•ジュースまたはワイン材料の入手、
•麦汁作り、
•その発酵、
•直接発酵、
•堆積物からの除去、浄化および浄化
•保管中の老化、過剰充填、およびそれに続く手入れ。
最も時間のかかるプロセスであり、多くの人がジュースの入手を検討しています。 一方では、ジュースを絞ることは、プレス機とジューサーで問題を起こしません。しかし、客観的な理由で国内に電気がない場合、プレスとジューサーは助けにならず、この場合、圧搾せずにリンゴからワインを作ることが唯一の方法です。これを行うために、収集されて選別された果物は切断され、その後、大きな容器に入れられ、砂糖が振りかけられます。つまり、果汁を絞るのが難しいベリーワインストックの場合と同様に、果汁の代わりに果肉が準備されます。リンゴジュースを得るこの方法は、ワインを作る過程ですべての果物材料が使用されるため、有利です。
リンゴを集めた後、それらを洗う必要がないことに注意すべきです。 果実の表面には、ワインを作るプロセスを開始する「野生酵母」が生息しています。しかし、乾燥した天気の良い日にリンゴを摘むことをお勧めします。そうすれば、果物に露滴や雨がかからなくなります。リンゴが地面から集められる場合、それらは乾いた布で拭かなければなりません。
より迅速なジュース除去のために、リンゴは細かく刻まれ、 同時に、骨から核を取り除き、胎児の病変（腐敗、かさぶた、虫食い穴）を切り取ります。スライスした後、果物に砂糖を振りかけ、発酵させます-この段階で、果物の表面にある酵母が働き始め、ジュースの分離を加速しますが、それなしではワインを作ることはまだできません。それ以外の場合は、パルプに水を追加する必要があります。つまり、天然ジュースを希釈します。これは、もちろん、将来のワインの品質を悪化させます。
パルプがゆるくなり、柔らかくなり、混練と圧縮に屈することが容易になったら、ボトルに移して、適量の砂糖を加えなければなりません。完全に溶けるまで砂糖を混ぜます。ウォーターロックを取り付け、直射日光、ドラフトが存在しない場所にボトルを置き、発酵の全期間中の空気の一定の自然温度は18-23°Cになります最初の7〜10日間で、最も活発な発酵の段階で表面に浮かぶ泡のための空きスペースを残して、ボトルの3分の4をボトルに満たします。
発酵の次の段階はより穏やかです。 この時点で、泡はボトルの表面に形成され、泡が小さくなり、ボトルの内部で、果物の固体粒子が発酵ジュースから徐々に分離し始めることが顕著になります。約1か月後、ベースはボトルの底に落ち着き始め、発酵の静かな段階が始まります。その後、作業が完了したワイン酵母は、麦汁が入ったボトルに残っている地面の表面で徐々に底に落ち着きます。砂糖をアルコールと二酸化炭素に変換した酵母は、すでに酸素と栄養が不足しており、徐々に死に始めます。このとき、菌類の腐敗による苦味が将来のワインに伝わらないように、ワインを注がなければなりません。死にかけている菌類とともに、ボトルから濃いものを取り除くために、この瞬間を逃さないことが重要です。もちろん、果肉を絞ることは、新鮮なリンゴのジュースよりもはるかに簡単ですが、これはワインの発酵をいくらか遅くします。
ワインをガーゼフィルターに注ぎます。 清潔で乾燥したバケツを準備し、その上にフィルターを置き、ボトルの内容物を注ぎます。ガーゼに残っている残留物は、バケツに絞ることができますが、固体粒子が浸透するのを防ぐためにガーゼをいくつかの層に折り畳む場合のみです。さらに、ボトルは徹底的に洗浄、乾燥し、将来のワインをそこに戻す必要があります。この時点で、強いワインやデザートワインを準備する予定がある場合は、砂糖を追加することをお勧めします。そのような品種のワインでは、部分的に砂糖を導入する必要があるためです。さらに、砂糖の添加により発酵が再び活性化されますが、これはパルプの除去によって引き起こされる可能性があります。麦汁の発酵を停止する場合、酢酸に感染するリスクが常にあります。
さて、砂糖とワイン酵母の問題に来てください。 このトピックは非常に膨大であり、非常に長い間、酵母の生活における糖の役割について話すことができます。したがって、最も重要な論文のみを覚えています。
酵母 -したがって、生きている微生物は、意識的ではないが、それに応じて行動し、本能に従います。食物、空気がある好ましい条件に落ち着くと、彼らは十分なエネルギーと温度を持ちます-快適で、微生物が増殖し始めます。地球上のすべての生物と同様に、酵母は健全な競争のための条件を作り出す必要があります。つまり、特定の数の微生物に対して砂糖が過剰である場合、それらは非常に遅く動きます。一度にすべての砂糖を注ぐと、酵母はゆっくりと眠り、アルコールはすぐには形成されません。
ワインの強さは砂糖の量に依存します そして、その適用率はワインの望ましい強さに依存します。フルーツジュースに含まれる砂糖に20 gを加えて、強度を1度上げます。たとえば、強度が18％のワインの場合、1リットルの麦汁ごとに180 gの砂糖を追加する必要があります。つまり、10リットルの麦汁には1.8 kgを注ぐ必要があります。この量を2〜3の部分に分けて、酵母の働きを良くします。発酵プロセスが遅くなるにつれて、約7〜10日後に砂糖を追加する必要があります。発酵速度は温度状況に依存します。
酵母が遅くなる臨界温度は14°Cです 偶然に麦汁がこの温度まで冷めた場合でも、状況を修正することができます-ワインだけが長くさまようでしょう。温度が8°Cに下がるとワインを保存することはできません。同様に、温度が上がるとプロセスが遅くなります。 23°Cをわずか2°C超えると、酵母の活性が著しく低下し、値が高いと酵母が死にます。
酵母について。 ワインの場合は、特別なワイン酵母を購入するか、準備した酵母を使用することをお勧めします。レーズン200 gを温水（0.5〜0.7 l）で注ぎ、3〜5日間保温します。サワードゥの瓶は、空気のアクセスを確保すると同時に、外来細菌へのアクセスをブロックするために、二重のガーゼで結び付ける必要があります。酵母の調製には、昨年のジャムであるラズベリーとイチゴを使用できます。パン酵母を使用しないでください。
良いニュース： リンゴワインの場合、発酵を開始するには、ほとんどの場合、果物の表面に生息するもので十分なので、酵母は省略できます。もちろん、パルプが静止し、泡立たず、ワインの材料が特有の臭いを発散しない場合、それにもかかわらず、酵母の導入が必要です。
沈殿物の底に沈殿した後、ボトルに二酸化炭素の目に見える気泡がない場合、発酵は完了したとみなすことができます。固体の懸濁液を除去するには、若いワインを再度注ぐ必要があります。同時に、堆積物からの除去後、なめしが行われます。若いワインにタンニン酸を加えて、品質を向上させます。日焼け後、必要に応じてワインを再度注ぎ、瓶を熟成のために涼しい部屋に入れます。その間、若いワインの世話と観察が続きます。
発酵を停止してから3.5〜4か月後に、良質のリンゴワインを入手できます。
1.スピンのないリンゴの辛口ワイン
構成：
りんご、酸味（森林またはスカベンジャー）6.3 kg
砂糖1.15 kg
調理技術：
果物は、小さな立方体または薄いスライスにカットし、損傷した部分、茎、および芯を除去することにより、摘み取られ準備されます。砂糖を注いだ後、攪拌のために非酸化ボウルに入れます。バケツはタオルで覆われています。特徴的な酸性の臭いが現れた後、パルプをブレンダーで粉砕するか、マッシュにしてピューレにします。
パルプをきれいなボトル（10 l）に移します。ボトルは18-23°Cで発酵するように設定されていますピアスされた指の付いたゴム製医療用手袋が首に置かれます。発酵の過程で、それは膨らみ、発酵の終わりについての信号は、その収縮した、あるいは、首が内側に引っ張られた形になります。
その後、ワインは沈殿物から除去されます。ホースを首に挿入し、その端を地面から2 cm上に下げ、もう一方の端をきれいなボウルに挿入します。ホースに真空を作り、ワインを移します。
ボトルを洗って乾かします（ワインを保管するための道具は無菌でなければなりません）。ワインをボトルに注ぎ、涼しい部屋に移します。 2週間後、輸血を繰り返します。ワインをボトルに注ぎ、コルクに入れます。
2.ジュースなしのアップルワイン-サイダー
構成：
りんご
-酸っぱい2 kg
-甘い8 kg
-タルト2 kg
砂糖2.3 kg
料理：
果物の準備と沈殿物から最後の除去までのワインの準備プロセス全体は、レシピNo. 1の技術と同じです。瓶詰めする前に、総量の10％の砂糖を加えて溶かします。首の端に7-8 cmを追加せずに、シャンパンの下からサイダーをボトルに注ぎ、ボトルをしっかりとコルクで締め、コルクをワイヤーまたは麻ひもで固定します。水平位置で、14°Cを超えない温度で保管してください。
3.スピンのないリンゴの強いテーブルワイン
構成：
甘酸っぱいりんご（良質、園芸品種）12.5 kg
砂糖2.2 kg
準備の順序：
原料とパルプの調製は、沈殿物から最初に除去するまでレシピNo. 1の説明と正確に一致しますが、同時に、摂取した砂糖の半分が最初に導入されます。麦汁をろ過した後、発酵開始から21〜30日後に、砂糖の2番目の部分を導入し、ワインをボトルに注ぎ、密封し、沈殿物が完全に停止して沈殿するまで発酵を続けます。その後、このプロセスが繰り返されます：清澄化、老化と過剰充填、瓶詰めと保管。
4.ジュースを含まないリンゴの強いブレンドワイン
構成：
甘いリンゴ13 kg
砂糖750 g
タンニン酸1.5 g
歯石1.0 g
セミスイート梨ワイン0.7 L
作業指示書：
ワイン素材の準備は、以前のレシピに完全に従って行われます。次に、砂糖と酒石を加えた発酵パルプをボトルに入れ、ウォーターロックで閉じます。発酵とろ過の後、希釈したタンニン酸を加えることにより、増粘したワインを清澄化します。再び沈殿物から除去され、きれいな容器に注がれ、梨ワインとブレンドされました。リンゴと洋ナシのワインを混ぜた後、ボトルを保管のために涼しい場所に移動します。必要に応じて、沈殿物からの除去とワインの過剰充填。 3ヶ月後、ワインは準備された容器に注がれます。
5.リンゴを押さずにデザートワイン
構成：
リンゴパルプ11.5 kg
砂糖2.3 kg
タンニン1.2 g
酒石酸5 g
準備の順序：
800 gの砂糖と酒石がすでに添加されている発酵パルプは、準備されたボトル（15 l）に移されます。残りの砂糖は、発酵過程で同じ部分に導入されます：地面を取り除いた後（3週間後）、さらに10日間。発酵後、ワインは沈殿物から除去され、タンニンの溶液が導入されます。清澄化を待った後、ワインは沈殿物から再び取り出され、注がれます。 2ヶ月後、必要に応じてワインを甘くし、さらに1〜1.5ヶ月熟成させて瓶詰めします。
6.ジュースなしのリンゴから作られたリキュールワイン
構成：
熟した甘いリンゴ9 kg
砂糖5.6 kg
タルタル8 g
酸なめし2.5 g
料理：
タンニンで清澄化した後、必要な量の砂糖の半分を完成した若いワインに加えます。砂糖は少量の加熱ワインに溶かされ、シロップの形で総質量に加えられます。リキュールワインは、少なくとも60日間、ブーケが形成されるまでボトルに混ぜて熟成させ、その後ボトルに詰めて密封します。
ジュースなしのリンゴから作られたワイン-役に立つヒントとコツ
リンゴの平均糖度は約10％です。つまり、約1 gのリンゴ果肉が約100 gの果糖を占めています。このインジケータを使用して、希望の強さを押さずにリンゴからワインを取得します。
タンニンの最大量は、冬の種類のリンゴと森林（野生）果物に含まれています。
スカベンジャーと未熟のリンゴからは、大まかな味の酸味のあるワインが得られますが、辛口ワインとテーブルワインは料理の目的に適しています-ソース、マリネに。
リンゴの酸性品種には、最大2％含まれています。このような酸性度は麦汁の製造には適していないため、水を加えないために、酸っぱいリンゴと甘いリンゴを1：2の比率で混合して使用します。
リンゴにタンニンが不足している場合は、オークの葉または樹皮を果肉に加えます（1リットルの麦汁あたり20 g）。
