自家製スグリワイン用の果物原料の味と品質の特徴。プロレシピでのグーズベリーワイン技術

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フルーツワインは特別なカテゴリーです。

一見、それらを準備する技術はグレープワインの生産と変わりませんが、いくつかのニュアンスがまだ存在します。

それらは、まず第一に、果実とベリーの原料の生化学的特性によって引き起こされ、ワインの品質と味に影響します。

グーズベリーは「北のブドウ」と呼ばれます。しかし、ワイン材料の要件の観点から見ると、いくつかの外部の類似性、同じ貴重な生化学的組成、さまざまなベリーの品種により、グーズベリーはジュース、砂糖、酸の含有量がブドウよりも劣っています。しかし、ブドウ以外の他の果物によってもたらされる味の多様性は、家庭のワインメーカーが新しいワインを作るために努力することを止めません。さらに、ブドウは土壌と気候条件により厳しい文化であり、その品種の大半はロシア南部から遠く離れた地域では栽培されていません。しかし、他の果物は夏の居住者と田舎の居住者に定期的かつ普遍的に収穫されており、ジャム、ジャム、コンポート、ジュースだけでなく、家庭のワインコレクションを定期的に補充することもできます。

グーズベリーワイン-一般的な技術原則

上記のように、ワインの製造において、原料を選択するための最も重要な基準は、砂糖と酸のバランスの取れた含有量と、最大量のジュースを分離する果実の能力です。これらのパラメーターによると、ブドウはワイン製造に最適な原料と見なされています。グーズベリーを含む残りの作物については、発酵プロセスの開始前に原料の特別な準備を使用する必要があります。

グーズベリーは、すべて1.550種類の既知の品種であり、ブドウのどの品種よりも酸性度が著しく高く、糖度もかなり低くなっています。したがって、発酵の前にグーズベリージュースを改善する必要があります：砂糖と水を追加します。

砂糖を添加せずに天然のグーズベリージュースから作られたワインは、精神性が低く、安定しておらず、すぐれたワインに固有の品質を失います。

辛口のグーズベリーワインは最大12％の強度を持ち、6〜8か月間しか保存されません。要塞はワインにグースベリーでは不十分な大量の砂糖を含む原料を与えます。アルコール飲料の強度を高める簡単な公式があります。20gの砂糖は強度を1％高めます。

平均して、グーズベリーには9％の砂糖が含まれています。この値に基づいて、必要な強度を得るために、ジュース1リットルに基づいて必要な量の砂糖を追加します。

これらのベリーから強い、デザート、酒のワインを作るのが最善です。処理中に完成したワインまたはワインの原料をブレンド（混合）することで、良い結果を得ることができます。グーズベリーは「ブドウ」ではなく、スグリの属に属しているため、あらゆる種類のスグリとの組み合わせは非常に調和的で補完的です。原則として、グーズベリーの果実にははっきりとした香りと味がありません。したがって、この文化は、果物だけでなくワインの調製にも使用できますが、よく知られているように、アルコールとさまざまなスパイシーなハーブ組成を追加して調製された良いベルモット組成物を作成することもできます

グーズベリーからワインを製造する際の水は、酸味のバランスを取り、ジュースの量を増やすために必要です。グーズベリーには2.5％の酸が含まれています。良質のワインを得るには、酸は半分です。したがって、中性液体を正確に2回使用して、果汁または果肉の体積を増やす必要があります。グーズベリーの高い酸性度は、ワインではなく酢を作り出す微生物のコロニーが麦汁を即座に「占有」するための前提条件です。もちろん、ワイン酵母も酸が必要ですが、熟した甘いグーズベリーであっても、その含有量よりもはるかに少ない量です。同時に、測定値を順守し、指定値以上の水を加えないようにして、ワインが濁り、急速に腐敗臭が発生しないようにすることが重要です。良質の蒸留水または精製水を使用してください。水は中性媒体と見なされているにもかかわらず、誰もがそれが良い溶媒であり、ワインに伝える味があることを覚えています。極端な場合は、それを煮て、そのままにして、慎重に別の容器に注いでから、将来のワインに追加してください。水に砂糖を加えてシロップを作るのがさらに良いです。

パルプの予備発酵により、果実からのジュースの分離を改善することが可能です。これを行うには、グーズベリーを選別し、慎重に選別し、カビや腐った果実を取り除き、乾燥した花序、茎を取り除きますが、自然条件ですべての果物の表面に生息する野生酵母を保護するために洗浄しません。果実の成熟度もジュースの分離に影響します。緑の果実からは、技術的に成熟した果実よりも多くの果汁を絞ることはできません。しかし同時に、反対の効果が始まるので、過剰熟成は許可されるべきではありません：過剰熟したベリーのジュースの量が減少し、それらの味が悪くなり、それはワインの品質に必然的に影響します。

準備したベリーを粉砕し、砂糖または蜂蜜を加え、容器を数層に折り畳んだガーゼで覆い、酸素にアクセスできるようにし、ワインに有害なほこり、破片、バクテリアから麦汁をできるだけ保護します。発酵の開始直後に、水シャッターが設置されるか、または蓄積されたガスを放出するための小さな穴のあるゴム手袋がボトルの首に置かれます。タンク内での発酵中に放出されるガスについては、空きスペースを残しておく必要があります。そのため、「遊ぶ」ワインの入ったボトルは、充填された容器の破裂を避けるために容量の3/4以下で満たされます。

グーズベリーの酸含量が高いため、酸化を防ぐために適切な器具とツールを選択してください。

レシピ1.グーズベリーワインデザート、甘い

強化デザートワインには、テーブルのものよりも多くの砂糖が含まれています-最大20％ですが、これは、必要なすべての砂糖をすぐに追加する必要があるという意味ではありません。ジャムやジャムには果物や砂糖も含まれていますが、発酵は起こりません。なんで？

過剰な糖は酵母の働きを阻害し、大量に添加すると保存効果が得られます。最も単純な生物でさえ、自然にプログラミングされており、あまりにも好ましい生活環境、過剰な準備が彼らにリラックスして作用するようになっています。簡単に言えば、十分な食料とエネルギーの供給が競争の精神を抑制し、「太陽の下での場所を求めて闘う」ということです。したがって、半甘い、甘い、デザートのワインを作成するには、7〜10日間の間隔で砂糖を部分的に追加し、酵母が怠けないようにします。

構成：

マッシュ（砕いた果実）7.1 kg
水3.6 L
砂糖3.8 kg
要塞-15-17％;
酸度-0.8％
収量：12 L

料理：

グーズベリーのキログラムから、同じ量のパルプ-切り刻まれた、またはつぶされたベリーが出てきます。同じ量の原料から、最大550〜600 mlのジュースを得ることができます。完成したワインの損失量は、抽出の方法と品質、それに続く清澄化、ろ過に依存しますが、10％を超えてはなりません。
7.1 kgのベリー= 4.44リットルのジュース、未精製。完成したワインの色は、freshれたての紅茶の色に似ています。
砂糖は約3等分しなければなりません。最初の部分から、シロップを沸騰させ、同量の水を加えます。シロップの色は金茶色です。準備するときは、泡を取り除きます。つまり、砂糖1.25 kgを取り、同量の水を加え、シロップを沸騰させて20度に冷却し、パルプに注ぐ必要があります。残りの水を沸騰させ、同じ温度に冷却し、ボトルの内容物と混合し、密封されたガーゼフィルターまたは綿棒でボトルを保持します。発酵の活性期が始まる前に3〜4日間、1日に2〜3回麦汁を混ぜます。泡が出たら、しっかりとしたシャッターを取り付けて、空気が出口にのみ流れるようにします。 10-12日後、砂糖の2番目の部分を追加し、1週間後に-残り。
発酵の過程で、ワインを16度以上の温度に保ちます。最適な温度は20〜22度です。直射日光を避けてください。活発な発酵が終了したら、つまり目に見えるガス発生の兆候が消えたら、ワインを試してください。この時点で、必要に応じて、糖度を高め、明確にするためにボトルを涼しい部屋に置くことができます。底に沈殿物が現れたら、沈殿した小さな粒子を振らないように注意しながら、チューブを使用してワインを注ぎます。必要に応じて、数週間後に操作を繰り返します。ワインをボトルに注ぎ、封をして地下に保管します。

レシピ2.グーズベリーワイン強化酒、セミスイート

スグリの実からアルコール、よもぎの香り、その他のスパイシーなハーブを加えた強化ワインを作ることができます。ハーブの組成は個人の好みに依存しますが、アルコール、砂糖、ハーブのフレーバーの存在は、グーズベリーワインなどの不安定なワインでさえ非常に高貴です。

構成：

強いグーズベリーのテーブルワインの場合：
ワイン酵母300 g（1袋）
砂糖1.8 kg
グーズベリージュース3.5 L
水5.3 L
ドライバードチェリー（ベリー）150 g

チンキ剤の場合：

精製アルコール（96％）1.0 L
ハーブ、乾燥：
よもぎ、高山
五味子
メリッサ
ナツメグ
カモミール
シナモン
バニラ
カルダモン
焙煎コーヒー

料理：

すべての乾燥ハーブを粉に挽いて、好みに応じてランダムに組成を作ります。注入の終わりに、あなたは非常に豊かな香りと味の強い飲み物を手に入れるべきです：彼らはワインを加える必要があることを忘れないでください。
グーズベリーから強いワインを準備する期間は2ヶ月に達します。この間ずっと、アルコールチンキはしっかりと閉じた容器に、暗い場所で保管し、定期的に振る必要があります。ワインをトッピングする前に、慎重にろ過する必要があります。
ワインのために、ベリーを準備し、それらをつぶし、半分の砂糖と混ぜます。水を沸騰させ、22度に冷却し、砂糖の2番目の部分を追加し、塊が除去されるまで攪拌します。酵母水をマストに加え、同じ温度に温めます。桜の実を麦汁に加えます。発酵が始まる前に完全に混合し、すぐにシャッターを取り付けます。発酵が完了したら、沈殿物からワインを取り除き、精製チンキを加えます。かき混ぜ、容器をしっかりと閉じて、数ヶ月間ベルモットを取り除き、暗い場所で熟します。この時点で、室温での保管はすでに許可されています。必要に応じて、沈殿物を取り除いてから、飲み物をボトルに密封します。

レシピ3.グーズベリーワイン-爽やかなカクテル

よく準備された自家製ワインは、味やアルコールの含有量が少し「手に届かない」場合があります。この問題は、2種類または3種類のフルーツワインを混合し、最終飲料で得られる必要がある特性に応じて選択することで解決できます。たとえば、グーズベリーワインに風味を付けるには、ラズベリーまたはストロベリーワインと同等の割合で組み合わせるか、ラズベリーの香りを追加します。特に強度と糖度が異なる場合、完成したワインを混ぜると発酵が繰り返されます。これを防ぐために、ワインにアルコールまたはウォッカを加えて密封します。他のより強い飲み物を使用して、ワインに新しい味を与えることができます。

構成：

グーズベリーワイン、テーブル（12％）3 l
ペパーミントリキュール（40％）0.7 L
レモンチンキ（93.6％）300 ml
砂糖1.2 kg
水1.0 L

料理：

シロップを沸騰させ、泡を取り除きます。精製し、25度に冷却したシロップを、ワイン、酒、チンキ剤と混ぜます。飲み物を少なくとも7〜10日間浸し、日光が届かない場所に置きます。

レシピ4.強いスグリワイン

構成：

砂糖6.0 kg
グーズベリー10.0 kg
茶、黒（大葉）20 g
水0.25 L
ウォッカ2 L

料理：

指定された数のベリーからのジュースの量は、約6.0〜6.3リットルです。このボリュームに、砂糖のボリュームである4リットルを追加する必要があります。ワインの発酵には、少なくとも12リットルの容量のボトルを選択する必要があります。
酒ワインの準備のすべての準備段階は、上記の段階と同様です。調理済みパルプは段階的に砂糖と混合され、3つの部分に分けられます。発酵開始後、果肉は絞られます。ケーキにウォッカ（40％）を注ぎ、ジュースが発酵するまで注入します。アルコールチンキがろ過され、精製され清澄化された液に加えられた後。
このレシピでは、濃い紅茶を醸造するためのコップ1杯の沸騰した水を除いて、実際には水は使用されません。その後、冷却され、発酵の終わりに完成した酒に追加されます。温かいお茶を加えて酒を明るくします。さらに、それに含まれるタンニンは酒の品質を改善し、保存期間を延長します。
清澄後、沈殿物から液体を取り除き、アルコールチンキを加えます。必要に応じて、1週間後、堆積物からの除去を繰り返して瓶詰めすることができます。酒は暗い場所で保管してください。

レシピ5.グーズベリーとラズベリーのワイン

構成：

グーズベリー3 kg
レーズン（スターターカルチャー用）400 g
ハニー2.2
ラズベリー5 kg
水4 L

料理：

事前に（5〜7日）、発酵用のレーズンを瓶に入れ、温かいお湯で注ぎ、瓶を綿ガーゼのナプキンで覆います。
エナメルのボウルにベリーをマッシュし、液体の蜂蜜とサワードウを加えます。 4層に折り畳まれたガーゼで容器を結びます。朝と夕方にかき混ぜ、ドラフトから離れた最適な温度条件（22〜25度）に置きます。発酵が始まったら、麦汁を温かいお湯と混ぜた後、プレスとフィルターできれいにします。ボトルに注ぎ、シャッターを取り付けます。
さらなる調理プロセスの説明は、上記で詳細に説明されている。