牛肉をどれだけ調理するかという質問に答えるには、まず、屠体のどの部分を調理するかを見つける必要があります。
もちろん、さらに良いのは、同時に肉片を採取した枝肉の等級と年齢を考慮に入れることです。
パルプの脂肪の大部分を占めるいわゆる「マーブル」ビーフは、赤身の肉よりも調理時間が短く、筋肉組織の密度が高くなっています。
パルプの密度と剛性は、他の多くの要因によって影響を受けます：屠殺動物の年齢、さらにはその性別、拘留条件、食事。
肉を購入する前にこれらの問題を明確にすることができれば、熱処理に対処し、フライに使用する牛肉片と調理または焼くべき牛肉片を正しく配布するのがはるかに簡単になります。
屠殺屠体の年齢は筋肉組織の硬さに影響し、したがって、古い動物の屠体では筋肉繊維の結合液が若い肉よりもはるかに少ないため、加熱時間に影響します。これはもちろん調理時間に影響します。若い牛肉は、古い動物の肉よりもはるかに速く調理されます。若い肉の筋肉組織は結合液でより飽和しており、調理中に肉にジューシーさと柔らかさを与えます。あらゆるタイプの肉の女性の死体は、筋肉組織の層の脂肪細胞の含有量が増加するため、より柔らかい構造を持っています。自由な範囲のジューシーなハーブを屠殺前に動物に与えることも、肉の味と密度に影響します。
牛肉を調理する方法-基本的な技術原理
牛の肉種の成長のこれらの微妙さを知って、私たちは牛肉の適切な熱処理の秘密を明らかにする次の質問を研究し始めることができますが、化学と物理学の観点から、温度の影響下でのタンパク質反応。
調理中、タンパク質である肉の筋肉繊維は40º40の温度で圧縮され、肉は圧縮されます。同時に、たんぱく質繊維の間にある結合液はコラーゲンにすぎず、調理中にグルテンに変わり、調理済みの肉のジューシーさと柔らかさを保証します。結合液が肉汁に変換されると、肉の準備ができます。肉汁は、特徴的な血色のない液体の粘稠度、透明な色を持っています。牛肉よりも牛肉の方が結合タンパク質がはるかに少ないため、その準備が早くなります。
肉を消化したり過度に調理したりすることはお勧めできません。肉に含まれる貴重な要素が破壊されるためです。すべての種類の肉に含まれるビタミンは、他の製品群に含まれるビタミンと比較して安定性が高いことに注意してください。
調理時間は、製品の重量、挽き具合に依存します。刻んだ牛肉の半製品、牛挽肉は、牛肉全体よりも長時間の熱処理を受けません。上記のすべての要因により、より具体的な時間を指定することはできませんが、いずれにしても、ゆでた牛肉の準備は簡単な方法で簡単に決定できます：牛肉全体をフォークで切り刻んで鍋の上に持ち上げます-肉がフォークから自由にスライドしたら、準備ができています小さい部分またはミンチ肉製品の準備が官能的にチェックされます。
調理する前に、肉を洗浄し、必要に応じて、パルプを骨から分離します。ゼリー状の肉を準備するため、また他の場合には、肉を冷水に入れて残留血液を除去し、ブロスの透明性を確保します。水を交換する必要があります。
前述のように、タンパク質の変性プロセスはすでに40ºϹで始まります。さらに、65ºϹでの連続調理中、牛肉はある程度の準備ができています。したがって、調理中に温度をより高い値にする必要はありませんが、最初に水を沸騰させてから加熱を平均温度まで下げることでプロセスを高速化することは可能です。これにより、肉を煮る前に泡を取り除く必要がある瞬間を見逃すことがなくなります。泡を取り除く前に、牛肉と一緒にスープにスパイスやスパイスを加えないでください。肉がしばらく沸騰したら根を加え、肉が調理される5-10分前に野菜とスパイスを煮汁に入れて、煮れないようにすると、香りが保たれますスープと肉を渡すことができた。
肉のさらなる処理と皿でのその使用に応じて、調理用のさまざまなコンポーネントが選択されます。それらの多くがあるので、それらの完全なリストを提供することは意味がありません。牛肉添加物の選択は、料理のレシピと料理人の創造的な想像力に大きく依存します。
私たちの祖母とgreat祖母によって使用された古典的なセット：タマネギ、ニンジンの根、パセリ、セロリ、パースニップ、黒とオールスパイスの伝統的な混合物、ベイリーフ。
牛肉はサラダ、スナックに使用されます。牛肉と子牛のファーストコースが用意されています。スープに使用されるスープの場合、肉は水で調理されます。セカンドコースを準備するために、牛肉はそれ自身のジュースで、または少量の水とソースを加えて煮たり煮込んだりします。
牛肉を調理する方法は、特定のレシピに大きく依存し、この問題は、いくつかの牛肉料理の準備の例で検討するのに便利です。
レシピ1.さまざまな種類の肉のゼリー肉
この料理は、1種類の肉から、および異なる動物の肉を使用して、家禽の両方で調理されます。
豚肉、牛肉、鶏肉をゼリー肉に使用する場合、牛肉の調理量の問題は、上記の基準に加えて、ゼリー肉の場合は十分に調理する必要があるという事実に応じて決定されます。さらに、脂肪含有量が低いため、牛肉の調理時間は豚肉よりも長く、特に若い鶏肉をゼリー状の肉に使用する場合は、鶏肉が最後に鍋に追加されることが考慮されます。沸騰した瞬間から調理終了まで、ゼリー状の肉は少なくとも4時間は経過します。したがって、最初にパンに送られるのは大きな牛肉と豚骨であり、消化後にそれらに含まれる天然ゼラチン（コラーゲン）を分離し、その内容が十分であれば、固化のために結晶性粉末を添加することを可能にします。
成分
おんどり（中枝肉、全体）2.5 kg
牛フィレ1.5 kg
尾、牛肉1.0 kg
皮付き豚肉シャンク1.3 kg
脚、豚肉900 g
ベイリーフ
皮をむいたニンジン、全体300〜400 g
黒コショウ（エンドウ）
玉ねぎ、皮350 g
オールスパイス
ニンニク100 g
塩
セロリの根150 g（正味）
料理：
水の全量を考慮して、すべての肉が収まるパンを選択します。これは、レベルの10〜12 cm上にある肉を覆う必要があります。
すべての肉を洗い、皮をむきますが、破片は切らないでください。全体を調理する必要があります。豚肉、牛肉、鶏肉を別々に浸します。これは衛生基準によるものです。別の容器に入れて冷水で満たします。水に2〜3回浸し、肉が明るくなるまですすぎ、水が血液で染まるのを止めません。
すべての肉を大きな鍋に入れ、水を入れて必要な液体の量を測定します。豚肉のナックル、牛肉、鶏肉の切り身を取り出します。骨が沸騰したら、それらを後で追加する必要があります。上昇した泡をスロット付きスプーンで取り除き、すべてを非常に慎重に収集しようとします。オンドリ以外の肉の残りを追加します。続けて泡を取り除きます。牛肉をどれくらい調理するかは、屠殺時の屠体の年齢に依存します。動物が年をとるほど、カットされた屠体の赤色が飽和します。したがって、豚肉のナックルと切り身は、これらのニュアンスを考慮して配置する必要があります。最初に牛肉、次に豚肉と鶏肉、または同時に牛肉と豚肉、そして後に鳥。 65〜70ºϹの一定温度で調理します。スープが泡立ちなくなったら、ニンジンとセロリ全体の根を洗って皮をむきます。タマネギを上部の殻と一緒に洗い、根の部分を切って鍋に入れます。上部の層のタマネギの殻は、スープに美しい黄金色を与えます。ゼリー状の準備は、肉が骨からどれだけ自由に分離されるかによって決まります。肉が調理されたら、ピーマン、ベイリーフ、塩を少々加えます。味に塩を追加しますが、料理は冷たいままで提供され、調理後に塩を追加することは不可能であり、冷たいスープでは塩の味があまり目立たないことに注意してください。ストーブの電源を切り、にんにくのみじん切りを加え、アスピックを20-25ºϹまで冷まします。
冷やした肉を取り出し、骨と皮から分離し、小片だけを小皿に広げます。スープを最大の透明度までこし、肉で満たします。ゼリーの各部分に、ゆでたにんじんの輪、前に洗浄したパセリまたはセロリの新鮮な葉を入れ、プレートを冷たくして凍らせます。
重要なポイント：
調理の最後に、冷却後、ブロスがゼラチン状の粘稠度になることを確認してください-手のひらにドロップするか、指でこすってください：指を絞るときに粘着性が現れない場合は、骨コラーゲンが十分ではなかったため、希釈ゼラチンを追加する必要があります。これは、ブロスが温かいうちに簡単に修正できます。
レシピ2.煮ビーフとビーツのサラダ
成分
焼きビーツ300 g
ビーフテンダーロイン500g
マヨネーズ100 g
塩
こしょう
料理：
ビート全体をホイルで包み、オーブンで200º200で焼く。木製の串で刺して準備を確認します。冷却し、薄いストリップにカットします。サラダのすべての成分を汚さないように、スライスしたビートに植物油を振りかけ、混合した後、別のボウルに約30分放置します。
1リットルの水を沸騰させた後、洗った牛ヒレ肉を入れて、火を弱めます。スープが必要な場合は、それが透明であることを確認してください-泡を取り除き、風味のために根とスパイスを追加してください。準備した肉を冷やし、ビーツと同じストローで切って混ぜます。必要に応じて、塩と胡pepperを加えます。サラダをマヨネーズで味付けしてから召し上がりください。
レシピ3.蒸したカッテージチーズと牛肉のみじん切り
成分
ビーフのヒップ（パルプ）300 g
卵1個
塩1 g
カッテージチーズ（18％）270 g
バター50 g
料理：
肉挽き器で肉とカッテージチーズを2回スキップし、卵とバターを加えて、緑豊かな塊でたたきます。パンに水を注ぎ、ワイヤーラックを取り付けます。水が沸騰し始めたら、アイスクリームまたは普通の小さじ1杯を使用して乳塊を集め、水で手を濡らし、ボールを作り、ワイヤーラックと蒸気の上に注意深く下げます。
おかず： ご飯またはマッシュポテト。
レシピ4.牛肉のマッシュライスと野菜のピューレ添え
成分
牛肉700 g
米100 g
パッションオニオン150 g
スパイス5 g（味わうため）
ギー70 g
塩2 g
飾り：スカッシュまたはビートルートキャビア。マッシュポテト
料理：
1.5リットルの沸騰したお湯で牛肉を下げることにより、牛肉をBでます。米100gから、粘りのあるおを炊く。タマネギをスライスし、バターで透明になるまで座ってみましょう。準備された材料を組み合わせて、均一な塊に2回粉砕し、スパイスとオイルを加えます。緑豊かな一貫性に再び割り込みます。 40〜50 gのボールを作り、蒸します。
召し上がれたら、溶かしたバターまたはクリームソースに刻んだハーブを注ぎます。
レシピ5.蒸しオムレツと牛肉のみじん切り
成分
ひき肉、牛肉600 g
オムレツ400 g
みじん切りねぎ200 g
溶けた油82.5％80 g
料理：
湿ったシリコンタオルの上に、1.5 cmのカツレツの塊を敷き、滑らかにします。オムレツのスライスを上に均等に置き、詰め物の端から3 cm離れて切り、玉ねぎのみじん切りの層でオムレツを覆います。ロールを巻き上げてグリルの上に置き、縫い合わせます。 55〜60分間、串と蒸気でいくつかの場所を穿刺します。スライスして散水します。
この料理は、シリアル、パスタ、野菜のサイドディッシュに適しています。
牛肉を調理する方法-役に立つヒントとコツ
サラダの準備にゆで肉が必要な場合は、ジューシーさを保つために全体を煮てください。調理するときは、牛肉に好みの味を与えるためにスパイスを加えますが、塩が肉からジュースを引き出さないように、ブロスに塩を加えないでください。
牛肉片が小さければ小さいほど、調理プロセス中に素早く調理できます。
牛肉パルプを調理するには、肉の質量の1.5倍の水を摂取するだけで十分です。1kgの切り身-1500 mlの水に対して。骨で肉を調理する場合、特に「砂糖」と呼ばれる骨が管状の場合、骨は非常に長い時間煮沸されるため、水の量をそれに応じて増やす必要があり、その結果、かなりの量の水が蒸発します。
スープの味に影響するため、調理中に水を加えることはお勧めしません。このような手法は、初期段階でのみ許可されます。たとえば、泡の除去の瞬間を逃した場合、冷水の追加は状況を修正します。次の沸騰の瞬間を逃さず、時間内に泡を取り除くことが必要です。
