「Red Fish」という名前の下では、通常、サケ科の魚を理解しています。
それはおいしい品種に属し、驚くことではありませんが、パルプに高脂肪含有量の大きな魚は本当に非常においしいです。
これらの品種の魚はさまざまな料理に使用されますが、わが国で最も人気のあるものの1つは、さまざまな漬物の形で赤魚を供給することです。
しかし、ロシアはサーモンが豊富であるだけでなく、漁師のスキルは料理人の創意に劣りません。
ほとんどすべての海の魚をピクルスにすることができますので、カペリンとピンクサーモンのどちらが良いかわかりません。
家庭での魚の塩漬け-準備の基本原則
•家庭での自己塩辛い魚には、新鮮な魚と冷凍の魚の両方が理想的です。皮膚の傷のない魚を選ぶことをお勧めします。
•冷凍された死体は、長期の霜取りを使用して解凍されます-冷蔵庫の「暖かい」部屋、または冷水槽に浸したボウル。
•新鮮または解凍された死体から鱗片を取り除き、ひれを切り、腹部を切り、やさしく切断します。徹底的に洗浄した後、切断に進みます。
•塩漬け用の塩はできるだけ多く摂取され、煮沸、追加グレードは機能しません。また、ヨウ素化塩を使用しないでください。ヨウ素には十分なヨウ素があり、添加物はありません。
•魚はマリネや漬物の助けを借りて、「乾燥」方法を使用して塩漬けにされます。
•魚の最も「お気に入り」のスパイス-クミン、コリアンダー、白胡pepper、ラブラシュカ。残りはすでに改良に関連しているので、あなたの裁量で慎重に使用することをお勧めします。
自宅で魚の塩漬け-ドライ塩漬けサーモン
成分
•サーモン、フィレ、または切り身の死体。
•粗塩。
•グラニュー糖;
•スパイシーなスパイス-クミンとコリアンダー、乾燥種子。
準備方法：
1.骨なしのフィレがある場合は、すぐに大きなスライスに切ります。死体は慎重に切断する必要があります-腹部から尾根に沿って薄く、狭く、非常に鋭いナイフで切断します。腹骨-「“骨」も裁量で切断されるか、または「解体」のファンのために残されます。魚の半分を大きなスライスにカットし、以前は鱗で皮膚を切り取りました。あなたは去ることができますが、それからあなたは酸洗の終わりにスケールを掃除し、洗い流さなければなりません。
2.磁器乳鉢でスパイスを挽くか、小麦粉ではなく、コーヒーグラインダーですばやく挽きます。スパイスミルは、粉末にならない場合にも適しています。
3.塩と砂糖を2：1の比率で混合し、3杯の「丘がある」状態で、魚1キロあたりこのような混合物の大さじを取ります。
4.小さじ1杯分スパイスします。それらは乱用されるべきではありません;赤魚はすでにとてもおいしいです;カペリンまたはニシンの場合のように、特定の味を中断する必要はありません。
5.魚の塊に塩、スパイス、砂糖の混合物を振りかけ、きれいな綿またはリネンの布の上に並べます。その寸法では、フィレットを少なくとも2回きつく巻き付けることができます。
6.肉を傷つけずに、魚の切れ端をできるだけきつく布で包みます。ブランクを蓋の下のボリュームのある鍋に入れ、冷蔵庫に入れます。
7. 1日に少なくとも2回、できれば3〜4回、魚片を鍋から取り出してランダムな順序で移動します。塩との混合物で放出された水分は、さまざまな部分をより強く浸します。
8. 3日目に小さな「抑圧」を入れます-魚の数に応じて、水の瓶、1または3リットル。完全な塩漬けのために魚を約12時間浸します。サーモンの準備ができました。必要に応じて、代わりにピースを選択できます。すべてをすぐに消費しない場合は、冷蔵庫の温度を下げます。
自宅での赤魚の塩漬け-「漁業保護区」
成分
•頭のない、より良く消化されたピンクサーモンまたは他の赤い魚の死体。
•塩は大きく、沸騰していません。
•グラニュー糖;
•オールスパイス、新鮮な大きなパセリ。
準備方法：
1.死体が完全な場合、頭を分離し、慎重に穴から腹膜の内容物を取り出し、ゆっくりと冷水ですすいでください。尾を肛門の高さに切ります。
2.背中に沿って、できるだけ尾根に近づこうとして、腹部を切り、尾根を取り外し、必要に応じてナイフで助けます。
3.ナプキンで拭いて乾かし、厚さ約5 mmの粗い塩の層でパルプの側面を覆います。まな板や火鉢などの平らな荷物で絞って、重いもの、瓶、または水の入ったものの上に置きます。
4. 40分間放置し、ナイフで塩を注意深くこすり、乾いた布で拭きます。塩は捨てなければなりません。
5. 2：0.8の比率で砂糖と塩の混合物を準備します。大きなスパイスオールスパイスに粉砕します。パセリを洗って分解し、すべての茎を取り除き、葉だけを残します。
6.「展開された」枝肉の半分を、大さじ3杯の割合で、1キログラムの切り身に加えます。塩の上にパセリを置き、腹膜の後半で覆います。まるで魚のようになります。
7.幅広の塩漬け皿の底に、香ばしい胡pepperをふりかけ、その上に「上」の側で小魚を置きます。これは、パセリ層が内側から触れている側を指し、塩層ではありません。この形では、魚は5〜8時間横たわり、枝肉が大きいほど長くなります。
8.魚をひっくり返し、冷蔵庫に1日入れます。
9. 1日後、腹部からパセリを取り除き、新鮮なパセリと交換します。さらに、塩漬けのすべてのトリックは、少なくとも12時間ごとに魚を左右に回すことです。
10.塩分のわずかな蓄えでこのような魚を塩にする
自宅で魚の塩漬け-「キャビアとシャンパン」
いいえ、レシピにはキャビアはありません。シャンパンは必須です！
成分
•冷凍ニシンの死体-5個。大;
•粗塩-半分のガラス。
•コリアンダー、キャラウェイシード、黒と白胡pepper-砕いた種子の大さじ。
•茶色がかった色合いの3つの大きな月桂樹の葉。
•砂糖-大さじ。
•シャンパン、または白スパークリングワイン-グラス;
•植物（冷凍、精製）オイル-半分のグラス。
準備方法：
1.魚を肛門に沿ってゆっくり解凍し、消化し、頭と尾を切り取ります。骨の釣り針と同様に、腹部を約1.5 cm細く切り取ります。私の冷たい水で、魚と最後に暖まるために去ります。
2.頭をえらから外し、すすぎ、腹部と尾とともに、1リットルの沸騰したお湯で満たします。 25分間煮て、すべてのスパイスを注ぎ、5分間煮ます。熱から取り出してわずかに冷却し、沈殿物から排水し、塩類をブロスに注ぎ、溶解して冷却するまで混ぜます。
3.ニシンの死体を前部を下にして3リットルの瓶に入れ、塩水で満たします。このフォームで2時間放置します。
4.塩水を排出し、ニシンを慎重に取り外し、再び瓶に入れますが、下に戻します。再び、同じブラインで満たし、さらに1時間放置します。
5.裏返して手順を繰り返し、ジャーを冷蔵庫に最大8時間入れます。次に、さらに2日間、1日に少なくとも3回以上魚を裏返す必要があります。 2日目に、塩水で味を試してみてください。塩味が必要ですが、あまり味わえない場合は、スプーン1杯の塩を沸騰したコップ半分のコップに溶かし、冷まして瓶に入れます。
6.死体の塩漬けの終わりに、湿気からそれを拭き取り、背中の全長に沿って皮膚を切り取り、頭から尻尾までストッキングのように引っ張って慎重に取り外します。
7.腹部の側面から指をそっと、そして背中の広い側面を使って優しくフィレットを尾根から分離し、cost石から取り除きます。
8.得られた半分のフィレットを慎重に検査し、ピンセットですべての大きな骨を取り除きます。フィレットを長方形のボウルにきつく入れますが、圧力はかかりません。スパークリングワインを1杯注ぎます。ブリュット品種をお持ちの場合は半甘い白シャンパン、または辛口の白ワインをお勧めします-炭酸ミネラルウォーターでわずかに希釈します。
9.魚を少なくとも8時間ワインに漬けておきます。フィレットを削除し、斜めに薄いスライスにカットします。残りのワインを水切りした後、同じボウルにきつく折ります。魚のスライスの上部を平らにし、ラストに水をまきます。油、魚の上の数ミリメートルの層が判明するように。
10.スプーンを使用して、酸洗から残った少量のワインを慎重に追加します。油がどのように下に落ち、魚の切り身が少し上がったら、マリネの追加をやめます。
11.魚は準備ができており、完全に予想外の「花」の香りが特徴です。
家庭での魚の塩漬けの加速-「オーシャン」
成分
•サバの半キロの死体-3〜4個。
•2つの完全なテーブルの割合で塩。魚のスプーン;
•大きな甘い玉ねぎ-1.5キログラム。
•芳香族（未精製）植物油-ガラス。
•酢。
準備方法：
1.魚を切って、頭と尾を取り除き、洗って、3 cmのスライスに切りました。
2.粗い塩で塩をし、四方をすりつぶし、約1時間放置します。
3.最大4〜5ミリメートルの幅の広いリングに玉ねぎを切り、冷たい沸騰したお湯を20秒間注ぎ、流水で洗い流します。
4.冷水で魚をすすぎ、タマネギと混ぜて、リットルの瓶に入れます。上部に3つのテーブルにオイルを注ぎます。ジャーにスプーンを入れ、残りを均等に分配します。
5.テーブル要塞の酢を沸騰した水1：1で希釈し、各ジャーに大さじ3杯を注ぎます。プラスチック製のカバーで閉じ、30分間放置します。
6.ジャーを激しく振って酢がどのように分布しているかを確認します。魚の切れ目のないスペースをすべて埋めるのに十分でない場合は、ジャーにスプーンをさらに追加できます。主なことは、上から酢が最初に油の層の上に落ち、独立してさらに浸透することを確認することです。
7.瓶を冷蔵庫に入れます。理想的には、魚は3日で準備ができていますが、酢に浸すことでほぼすぐに食べることができます。ピンチに塩を加えて缶を完全に振るだけで、簡単に塩分濃度を調整できるという点でこのレシピは優れています。
家庭での赤魚の湿った塩漬け-「サブマリーナー」
解凍したマスの切り身、またはサーモンのキログラムあたりの成分：
•粗塩-4.5杯。
•小さじ1杯の黒胡pepper。
•lavrushkaのいくつかの葉（パックから最も「緑でない」ものを選択します）。
•酢-大さじ。
•ひまわり油（最高の精製のみ）、またはオリーブ-大さじ。
準備方法：
1. 1リットルの水を沸騰させ、そこにあるすべての香辛料を下げ、加熱を通常に下げ、ふたの下に15分間放置し、おそらく沸騰を防ぎます。
2.すべての塩を注ぎ、かき混ぜ、油を注ぎます。泡立て器でハンマーで叩き、室温で冷まします。酢の半分を注ぎます。
3.フィレットを幅5〜7センチのスライスに切り、塩漬け皿に入れます。最適なのは、電子レンジ用のガラス容器です。
4.魚に塩水を注ぎ、通常の室温で1時間浸します。浴室でそれをきれいにし、残りの酢を注ぎ、冷蔵庫の「暖かい」部屋にさらに12時間入れます。
5.塩漬けの魚は、より弱い塩水で注ぐことができます。レシピと技術は同じですが、塩の半分しか摂取されません。または、希釈した酢を振りかけ、植物油を注ぎます。
自宅での赤魚の塩漬けの加速
成分
•大きな赤い魚の切り身-1 kg。
•塩-大さじ2.5。キロフィレあたりのスプーン;
•大きな玉ねぎ-0.5 kg。;
•ひまわり、未精製油-テーブル。スプーン;
•酢-1スプーン;
•ディル。
•胡pepper、黒-小さじ1。
•レモン。
準備方法：
1.解凍したフィレットをマッチ箱の半分のサイズにスライスします。細いナイフの先端を突き刺して「打ち負かしました」。
2.玉ねぎを粗く刻み、沸騰したお湯で火傷し、流水で冷却します。
3.レモンの皮を切り、小片に切る。皮から、1/4と細かく刻んだナイフ、または3つのおろし金を取ります。
4.ディルを細かく刻み、乳鉢でこしょうを挽き、酢を水で1：1に希釈します。
5.すべてのコンポーネントを手で丁寧に混ぜ、ピクルスに入れます。 （デバイスの機能が許す場合）最大真空での最小回転（「最大」モードでの真空制御）を設定し、45分間オンにします。
6.次に、最も難しい。このような脂肪の多い魚を塩漬けにするのは簡単ではないので、可能なすべての設定に従ってマリネーターを最大に設定し、時間を最小に、可能であれば1分以内に設定するか、手動モードでオンとオフを切り替えます。 1分間4〜5回繰り返し、漬物から魚を取り除きます。
7.原則として、魚の準備ができているので、スパイスで洗い流してください。別のレモン汁を注ぎ、塩を少し加えることができます。
8.この方法で塩漬けにした魚は、前菜として使用したり、小麦粉で巻いて大量の油で揚げたり、バターの薄い層で調理したりできます。
自宅で魚の塩漬け-ワインソースのカペリン
成分
•キログラムのカペリン、大きく、油性。
•塩、粗粉砕-大さじ2。魚1キロあたりのスプーン（塩漬けの異なる段階で2回摂取）;
•大きな甘い玉ねぎ-0.5キログラム。
•レモン汁1個。
•カベルネの3分の1。
•精製油、ひまわり-1/3カップ。
•1/2カップのアリゴテ、ソーヴィニヨン、または他の辛口ワイン。
準備方法：
1.解凍した魚をすすぎ、腹部を切り、中に入れます。すすぎ、コショウを振りかける。
2.玉ねぎをすりおろし器で挽くか、肉挽き器で塩と混ぜて魚をこすります。必然的に内側から。 2時間横たわり、水で洗い流します。
3.魚をワインで満たし、十分ではない場合は魚を完全に覆うために冷水を加えます。 1時間立ってマージしますが、破棄しません。
4.塩の2番目の部分を注ぎ、塩漬けのために冷蔵庫で12時間取り出します。
5.水で塩を洗い流し、魚をすすぐ。植物油で満たして、レモンの上に油を絞り、冷蔵ワインをあなたの裁量で最初の充填から注ぎます。 12時間後、カペリンは香りが強くなり、特有の臭いがしなくなります。
自宅で魚を塩漬け-トリックとヒント
•冷たい流水でのみ海水魚をすすぎます。温水だけでも損傷します。
•塩漬け中に除去される魚の部分は、魚のスープを作るのに役立ちます。そして、サーモンフィッシュの腹部は、キャビアとほとんど同じくらいの繊細なものと考えられています。
•マリネの酸性成分（酢、レモン汁、またはレモンの結晶の水溶液）を魚に直接注ぐことは避けてください。これから、「調理済み」になります-肉は白くなり、過剰な酸を吸収します。
