スモーク食品の健康被害について彼らがいくら言っても、彼らはおいしい。
そして、あなたがそれらの使用における比例の感覚を忘れないなら、喫煙は他の収穫方法より悪くありません。
サーモンフィッシュの自然の生息地に住んでいるカムチャッカまたは極東の住民だけでなく、この製品は豊富で、塩と冷凍の形で入手できるため、ピンクサーモンを望む人は誰でも吸うことができます。
スモークピンクサーモン-一般的な技術原則
確かに、この技術は、特定の調理条件のために、残念ながら、高層ビルのアパートでは利用できません。したがって、ピンクサーモンの喫煙者は、煙のために隣人と口論しないように、また火災のリスクに関連する問題を引き起こさないように、機会を探す必要があります。
スモークピンクサーモンの前には、この記事で簡単に説明する一連の準備手順があります。
原料の選別と切断
ピンクサーモンのサイズは比較的小さく、平均して1 kgから1.5 kgです。メスのピンクサーモンの体重が少なくなりました。原則として、体重は1キログラムを超えません。まれに、個人の体重が3 kgに達することがあります。魚の長さは45〜50 cmです。
最も価値のある肉 産卵前に釣ったピンクサーモン、18-21％のタンパク質と9-11％の脂肪が含まれています。海で獲れたピンクサーモンの肉はより柔らかく、ピンク色をしています。 A 産卵場と産卵場所に向かう途中で釣った魚-油分が少なく、栄養価が低い、肉の密度は低く、色は薄く、脂肪含有量は最大2％です。
魚のサイズと脂肪含有量に応じて、塩漬けと喫煙の両方で、魚の種類ごとに調理時間が異なります。このため、処理のために同じタイプとサイズの魚を選択する必要があります。
フィレのピンクサーモンを切るとき 頭、尾、ひれの部分を切り取ります。その後、皮膚から分離することなく、特別なナイフで交互に側面部分を切り取り、ピンクのサーモンを尾根から解放します。その後、rib骨を取り除き、ピンクのサケの切り身を塩漬けにします。フィレットの小片は、ワイヤラックでスモークすることができ、スモークハウスのひもやフックにぶら下げることはできません。
ピンクサーモン全体については、 頭からgを取り除き、腹部の全長に沿って切開を行い、内側を取り除きます。魚は、頭のある場合とない場合の層に切り分けられ、baと死体になります。カットのサイズと方法は、ピンクサーモンの塩漬けと喫煙の期間によって異なります。
塩漬けの魚は冷たい喫煙に適しており、冷凍の魚は温かい喫煙に適しています。自宅では、冷凍の半製品が喫煙の原料としてしばしば使用されます。
この場合、喫煙前にピンクサーモンの塩漬けの技術を知っておく必要があります。
ピンクサーモンのサーモン
まず、塩漬け魚のすべての方法と種類を簡単に検討します。この問題は、ピンクサーモンをさらに喫煙して最良の結果を得るために重要だからです。 GOSTの科学的根拠と要件に基づいて、魚製品の加工技術を説明する信頼できる情報源に目を向けると、関心のある質問に対する答えが見つかります。そして、自家製の技術者がしばしばアドバイスするように、特にピンクサーモンのために、魚は10-12時間塩漬けされるべきではないことが判明しました 塩漬け時間は7〜9日です（冷却なし）、それに応じて、 冷却方法を使用する場合は10〜12日.
魚の保存期間と味は塩漬けの程度に依存します。したがって、ピンクサーモンの喫煙を開始する前に、塩漬けの技術を順守する必要があります。だから、ピンクのサーモン大使。
ドライアンバサダー： 準備した魚に塩を注ぎます。枝肉全体を逆さまに容器に入れ、それらを塩で満たします。新鮮な魚を手に入れるのに十分幸運な人には、えらの下に塩も加えなければならないことを考慮しなければなりません。
橋渡しまたは濡れた大使： 塩水-塩は固有の生化学的特性に応じて水を引き込むため、塩漬け中に魚の組織から放出される液体。食塩水を準備することもできます。つまり、水を加えて湿式塩漬け法を使用します。
ミックスアンバサダー： この場合、第1と第2のタイプの魚の塩漬けを組み合わせた方法が使用されます。
ピンクサーモンの塩漬けの方法に加えて、温度体制は製品の質的特性に影響を与えます。魚の種類、その組織の密度、脂肪含有量、枝肉のサイズに応じて、 温度条件は、暖かく、冷たく、寒くなります。
〜室温で、損傷のない、肉の濃厚な食感を備えた新鮮な魚の塩漬け。
〜冷却方法は、ピンクサーモン（！）を含むニシンとサーモンの塩漬けに使用されます。これを行うには、塩漬け前の魚を塩と氷の混合物で0°C-4°Cに冷却します
〜大きくて油っぽい魚の場合は、温度が0度未満の冷たい塩漬けが好まれます。そのような場合、塩の量が増加し、塩漬けの時間が長くなります。
ピンクサーモン、特に大きなサイズの冷却方法を使用する大使が推奨されます。この場合、塩の量を増やすことなく、腐敗のリスクなしに高品質の塩漬け製品を得ることができます。塩はゆっくりと死体の内部に浸透しますが、一方で、寒さは魚製品を内部からの腐敗から保護します。
塩分
ここでは、塩漬けの粗塩のみが魚の塩漬けに適していることにすぐに注意を払う必要があります。ヨウ素化塩を使用しないでください。粗い海塩は許容されます。完成品の味だけでなく、貯蔵寿命も塩の割合に依存します。
塩分は区別されます：
軽く塩漬けした魚-7-10％の塩;
塩辛い-最大14％;
強い塩漬け-14％以上。
乾塩漬け 塩の割合は、魚の体重に基づいて計算する必要があります。結合または湿式法では、水の重量を魚の重量に追加する必要があります。
塩の含有量と塩媒体中の暴露時間を過小評価することは不可能です。あらゆる製品に関して、魚は、必要な条件に違反した場合、病原性環境の影響を受け、深刻な食中毒や製品の腐敗を引き起こすことが一般的です。
魚の半製品を塩処理する場合 組織繊維の構造が変化します。組織から液体を排除することにより、塩は有害な微生物を破壊します。魚の含有量が多いほど、貯蔵寿命は長くなりますが、同時に味が失われます。調理前に塩味の強い魚を浸すと、栄養価が失われます。
塩漬け魚の準備 インターネット上で見つかった推奨事項の1つだけを使用して決定することはできません。これは、塩の中の魚の暴露の正確な時間を示します。それにもかかわらず、自分の感覚受容感覚に集中する必要があります。原料の重量、塩漬けのプロセスが発生した温度、および塩の定量的な含有量を評価します。これらのインジケータは、それぞれの場合に個別の要因です。
基礎として、次の内容のヒントのみをとることができます。正しく塩漬けされた原料には生の魚の臭いがなく、生地の構造は緻密で弾力性があり、血斑がなく、ピンク色が心地よいです。
実際、塩漬けの魚は、それ以上の加工を必要としない完成品です。そのような魚は冷たい味でsmoke製され、新しい味がします。温かい喫煙と半暑い喫煙には、薄めの塩漬けまたは塩分の少ないピンクサーモンを使用できます。
辛い添加物の使用
一般的な産業技術によれば、この指標は4つのポイントに従って分類されます。
1. 1つの塩を使用する単純な大使。
2.スパイシーアンバサダー-さまざまなスパイスと砂糖を加えます。
3.特別-砂糖を使用した甘い大使で、主にジャムの準備に使用されます。
4.漬物大使-酢酸を添加剤として使用。
スパイスは味を改善し、スモークフィッシュの品揃えを追加します。ここでは、好きな材料を追加したり、不必要で許容できないと思われるものを除外したり、独自の裁量で変更することができます。
乾燥
ピンクサーモンが定性的に塩漬けになっていることを確認した後、喫煙の準備プロセスを開始します。死体または切り身の表面から余分な塩を取り除きます。これを行うには、魚の表面を弱い食塩水または流水（20°C以下）で洗浄します。この段階で、塩漬けの欠陥を修正することができます。塩漬け中に魚が塩漬けになった場合、浸すことができます。
ピンクサーモン 尾に穴を開け、フックに張った または、尾にひも（ロープ）を張ってオーブンに吊るします。
ピンクのサーモンをスモークハウスに送る前に 植物油で潤滑された表面。無臭の精製油を使用することをお勧めします。ピンクサーモンの長期保存のために、表面も防腐剤で処理されています。
高温および半高温のsmoke製魚は長期間保存できません。乾燥の時間と温度（乾燥）も喫煙の種類によって異なります。
冷たいスモーク用 ピンクサーモンは、原料のサイズに応じて2〜5日間乾燥します。丸ごとの魚の腹部は支柱の上に置かれます。ホットサーモンとセミホットスモークピンクサーモンの場合、原料は2〜3時間乾燥されます。
次に、蚊帳で覆われた任意の形状のフレームで構成される従来の構造である乾燥キャビネットについて説明します。
以前にひもやフックにつり下げられた魚を、野外または地下で（冬に）取り出します。
乾燥の主な条件 -連続した空気の流れ、低湿度、および半製品の表面に虫の痕跡がないこと。
乾燥に必要な強制空気の温度を自宅で提供することはより困難です。理想的には、コールドスモークピンクサーモンの準備をするために、乾燥温度は5〜10°Cである必要があります。
ホットサーモンとセミホットスモークピンクサーモンの前に乾燥する場合、プロセス全体に時間がかかるため、温度条件はそれほど厳しくありません。
ヒント： 乾燥キャビネットの理想的な形態は、生産で行われているように、フレームが喫煙室に置かれているサイズです。したがって、フレームは耐久性のある金属で作られ、蚊帳は取り外し可能でなければなりません。
ピンクサーモンを吸うための機器と材料。
他の保存方法と同様に、喫煙にはいくつかの機器、消耗品、技術仕様への準拠が必要です。
完成したスモークハウスを購入するか、自分で夏のコテージに建てるのは、個々に決定する問題です。ここでは、ミニスモークハウスの購入を節約するために、喫煙のためにおがくずにお金を費やす必要があるとしか言えません。また、時間の節約も最後の要因とはほど遠いものです。さらに、業界で製造されたこれらの同じ家庭用喫煙ユニットには、コンプレッサーと煙発生器に加えて、完成品の品質にとって重要な温度計が装備されています。
に関して おがくずまたは削りくず -喫煙だけでなく、smoke製魚の匂いにも依存する消耗品-ここでは、ほとんどの専門家がハンノキまたはジュニパーを選択することをお勧めします。
夏のコテージの近くでそのような消耗品を見つけることができない場合は、チップまたは おがくず果樹。リンゴの木、梨、チェリー、甘いチェリー、ベリーの茂みの枝は、Win-Winのオプションです。オークの葉、ブラックカラントの葉（できれば新鮮なもの）、ジュニパーベリーを混合し、そのようなおがくずに乾燥させることができます。
必要な消耗品の量は喫煙装置に依存します-喫煙サイクルごとに2バケットから2または3袋のおがくずまで。さらに、冷やしたスモークピンクサーモンの期間と温度は一致せず、木材原料の消費量の違いにも影響します。
液体煙
Liquid製魚加工 喫煙プロセスとは関係ありません。液体煙は、有毒フェノールを含む木材の燃焼中に形成される木材タールです。
もちろん、産業条件下で生成されるliquid液があり、市販されています。液体は、有害な副作用を排除するために特別な洗浄を受けます。しかし、煙の臭いと味で得られた液体は、喫煙法で処理された製品にとっては良い防腐剤ではありません。むしろ、この物質は香料成分として重要です。
擬似喫煙の本質 肉、魚製品、チーズ、野菜、果物の浸漬（灌漑）で構成されています。節約のため、したがって追加の利益のために、そのような方法がスモーク製品の工業的製造において非常に普及していることは秘密ではありません。また、ほとんどのメーカーは、上記の理由により、このテクノロジーについて黙っていることを好みます。
たとえば、自宅でピンクサーモンを吸う場合は、このかなり早い方法で味を作成できますが、同時に長期保存には適さないこともあります。
「スモーク」ピンクのサーモンと液体スモーク 最終製品の水分を増やし、水っぽくて酸っぱい味を与えます。完成したスモークフィッシュの外観でさえ、ピンクサーモンの「液体」および自然喫煙とは異なる色合いを持っています。最初のケースでは、喫煙後、製品はマットで赤い色合いを獲得し、2番目では、色はより飽和して明るく、光沢があります。それにもかかわらず、そのような方法が存在し、選択は誰にとっても個人的な問題です。
そして今-コールド、セミホット、ホットスモークピンクサーモンの自然な方法のクローズアップ。
ピンクサーモンの選択、切断、塩漬け、乾燥（乾燥）のすべての準備段階が上記で説明されていることを考慮して、喫煙の各方法の一般原則を検討します。
レシピ1.サーモンピンクサーモンコールドドライドライ
冷凍魚 塩を振りかけ、しっかりと積み重ねる再封可能な容器に入れます。胴体全体を腹部を上にして背中に置き、サーロインの部分を肉を上にして、できれば1列に並べます。魚は上から塩の層で覆われ、圧迫によって押しつぶされます。容量は少なくとも10日間冷蔵庫に保存されます。
それから 大使の準備状況を確認する。塩漬けのピンクサーモンを容器から取り出し、塩水と余分な塩を洗い流すか、冷水に浸してから洗浄します。
死体全体 尾を引っ掛ける部品はワイヤーラック上にあります。そしてオーブンで乾燥するために置かれます。
オーブンで熟成した後、魚 外側が油の層で覆われ、smoke製されている25°Cを超えない温度で総煙処理時間は、半製品のサイズによって異なります。重量が最大300 gの切り身は、2〜3日間smoke製されます。全体、大きな魚-3-6日。
完全に冷却した後、魚を喫煙室から取り出すことをお勧めします。
準備は感覚刺激法によってチェックされます。死体の表面は乾燥していて、密度が高い必要があります。歯髄は骨から分離しないでください。
コールド喫煙の過程で、ピンクサーモンは元の重量の15％を失います -このインジケーターに焦点を合わせて、魚の準備ができていることを確認できます。
レシピ2.ホットサーモン喫煙
マリネ（ピクルス）を作る 新鮮または冷凍のピンクサーモン。
マリネには、塩だけでなく、砂糖や魚に適したスパイスを加えることができます。
熱い喫煙の場合、ピンクサーモンは長期間保存されないため、塩は適度に（10％以下）使用されます。砂糖は塩の標準の半分以下で加えられます。
予備霜取りなしの冷凍魚 ひもで結ぶ, 冷たいマリネを注ぐ。ピンクサーモンが徐々に解凍し、水っぽくならないように、酸洗中は冷蔵庫に原材料を保管してください。
露出時間は魚またはサーロインのサイズに依存しますが、コールドスモーク塩漬けに比べて大幅に減少します- 完全な霜取りの2〜3時間後 半製品。
完成品では、塩に1〜2％を超えないようにする必要があります。ピンクサーモンも高温喫煙のために乾燥されますが、オーブンでの暴露時間は魚のサイズに応じて1〜2時間に短縮されます。
喫煙に対する魚の準備状況を決定する 外観の可能性：適切に乾燥したピンクサーモンは、液体を排出することなく、乾燥した風の強い表面を持っています。
熱い喫煙にはピンクサーモンが必要です ワイヤーラックに縛り付けたり、敷設したりして吊るす。ホットスモークフィッシュは、より柔らかくてゆるい構造をしています。そのため、テールまたはフックにぶら下がっている場合、マウントから落ちて炉の底に落ちる可能性があります。
熱い喫煙の場合、完全な準備を整えるには、喫煙室内の煙の温度が喫煙開始時の60℃から110℃まで必要です。
高温の喫煙の場合、急激に温度を上げることは価値がありません。これは、スモークハウスで大量の蒸気が発生する可能性があるためです。スモークハウスの温度は、屠体の内部が60°Cまで温まるまで維持されます。
ホットスモークピンクサーモンの準備 それは、木の棒でチェックされます。木の棒は、果肉の背中または最も厚い部分を突き刺し、ジュースの放出を監視します。スモークハウスの最高温度は15分以内に維持され、その後徐々に低下します。スモークハウスからの魚は、完全に冷却された後にのみ取り除かれます。
重さ300 gの切り身の場合、喫煙サイクル全体でそれぞれ25〜30分で十分であり、喫煙時間は半製品の重量に比例して長くなります。
熱い喫煙中に必要な温度を維持するには おがくずと削りくずに加えて、小さなサイズの乾燥丸太を使用してください。
最初にFireを使用してチャンバーを加熱し、最後の段階で温度が下がるとおがくずを加えて製品に美しい色を与えます。
レシピ3.半熟の方法でスモークしたピンクサーモン
このピンクサーモンの喫煙方法は比較的新しいものです。セミホット喫煙の場合、原料、塩漬けと浸漬の期間は24時間以内、喫煙は12時間以内です。喫煙中の最高温度は60°Cに達します既製のセミホットピンクサーモンは独特の味がありますが、ホットスモーク魚を連想させます。
スモークピンクサーモンは、独立した料理としてはおいしいですが、膨大な種類の料理を準備するための素晴らしい材料でもあります。
レシピ4.スモークしたピンクのサーモンのある国「サラダ」
構成：
•ピンクサーモンのフィレ、スモーク300 g
•マヨネーズ100-120 g
•キュウリ、200 g
•レモンまたはアップルサイダービネガー（マリネ用）
•卵、ゆで3個。
•ゆでたジャガイモ100 g
•タマネギ、ピクルス150 g
•緑：コリアンダー、セロリ、ディル。
クッキング：
玉ねぎを薄い半輪にスライスし、レモン汁またはリンゴ酢を漬けたもの。野菜、卵、魚の切り身は中くらいの大きさに切り分けられます。材料はサラダボウルで混ぜ合わせられます。刻んだ野菜をサラダで味付けし、マヨネーズを加えます。塩とコショウは必要に応じて追加できます。
レシピ5.新鮮な野菜とフェタチーズのスモークサーモンサラダ
製品構成：
•新鮮なキュウリ350 g
•スモークピンクサーモンのフィレ300 g
•チェリー7〜8個。
•フェタ150 g
•タマネギのピクルス100 g
•緑と穴の開いたブラックオリーブ（装飾用）。
クッキング：
サラダのハイライトは、すべての材料を大きな部分に切ることです。開始するには、スモークしたピンクサーモンの切り身を取り、チョップします。それから野菜に行きます。きゅうり、トマト、タマネギは洗浄し、半分の輪に切る必要があります。水とレモン汁または酢のマリネに玉ねぎをあらかじめ浸しておきます。グリーンを細かく刻みます。ディル、パセリ、セロリ、バジルを使用できます。材料を混ぜ合わせ、マヨネーズで味付けし、徹底的にこねます。フェタチーズとオリーブを上に広げます。必要に応じて、マヨネーズをサワークリームに置き換えることができるため、サラダはより美味しく健康的になります。サラダに塩を入れる前に、試してみてください。それに含まれるピンクサーモンはすでに塩辛いので、塩は必要ないかもしれません。
レシピ6.スモークピンクサーモンのゼリー「オーシャン」
製品構成：
•スモークピンクサーモン600 g
•ゆで海老、皮むき500 g
•マヨネーズ150 g
•レモンジュース小さじ3。
•タマネギ（小）2個。
•ゼラチン、インスタント50 g
•野菜スープ。
準備方法：
ゼラチンを浸し、膨潤するまで待ってからろ過します。ピンクのサーモンの切り身を小片に切り、細かく刻んだ玉ねぎと混ぜ、マヨネーズを加えます。エビは野菜スープで煮て冷やします。ブロスをろ過し、溶解したゼラチンと混ぜます。ベーキング缶に、ピンクのサーモンの切り身を玉ねぎ、エビの上にのせ、スープを注ぎます。固化するまでフィラーを冷蔵庫に入れます。提供する前に、金型を数秒間お湯に浸し、裏返して、フィラーをプレートまたは一般的な皿に移します。緑とレモンのスライスを飾ります。
レシピ7.スモークサーモンとアボカドのサラダ
製品構成：
•スモークピンクサーモン（フィレ）200 g
•アボカド2個。
•チェリートマト5個。
•グリーンオリーブ（穴あき）150 g
•オイル、オリーブ50-70 ml
•レモンジュース（オイルドレッシング用）
•春雨、ゆで250 g
•レタス、グリーン（装飾用）
準備方法：
煮込んだ春雨に少量のオリーブオイルを加えます。ピンクのサケの切り身とアボカドの皮を小さく切ります。トマトはスライスにカットする必要があります。すべての材料をシフトし、オリーブを加え、オイルとレモン汁、塩とコショウで味付けします。レタスを皿の上に置き、レタスをその上に置きます。
スモークピンクサーモン-ヒントとコツ
•喫煙の処理中に残っているピンクサーモンの頭、尾、および脊椎部分から、小さな川の魚またはサバを追加して魚スープを準備し、スープの味を改善します。
•喫煙中に煙が胴体の内部に均等に浸透するように、腹部の2つの壁の間のつまようじから頭から尾まで、いくつかのスペーサーを挿入します。
•各ピースまたは個々の魚を同時に塩漬けおよび喫煙するには、同じサイズの原料を選択するか、同じ切り身を切ります。
•塩漬け前の冷凍ピンクサーモンは完全に解凍しないでください。半冷凍状態で塩漬けし、魚で容器をしっかりと閉めて、完全に塩が付くまで冷蔵庫に保管することをお勧めします。
最悪の食中毒が魚製品の品質低下を引き起こすことを決して忘れないでください。さらに、魚売り手の不正を疑う必要はありません。調理や家での保管中に台無しになる可能性があります。
注意してください！ 適切な魚料理のテクニックに従い、信頼できるソースのアドバイスを使用してみてください。
