そのような国はなく、料理の発見を誇りに思わない人はいないようです。ソースについて語るなら、これは無限のトピックです。一見すると、すでに世界中に広がっているスパイスとハーブの繰り返しの構成。新しいスパイスはありませんが、何らかの理由でタイとイタリアのバジルの味はまったく異なります。そして、ポイントは、葉物野菜の品種のバラエティでさえありませんが、その調製方法、組み合わせです。
アペニン半島の肥沃な土地では、アジア文化がイタリア、ギリシャ、フランスのソースの主な原料になりました。これだけなら、彼女はこれらの料理でまったく新しい味を得た。
ジェノバのバジル、松の実または松の実、オリーブオイル、チーズ-これらはすべて、料理の世界を征服し、イタリア全土、特にリグーリアを美化したソースの成分です。複雑なことは何もありません。しかし、急いではいけません。誰もが自分の秘密を持っているからです。そして最も重要なことは、彼らの同胞ペストが気まぐれな南部の人々を尊重するために発明したという事実のためにすべてのイタリア人を賞賛することを忘れないでください。
クラシックペストソース-基本的な技術原理
本物のリグリアペストを作るには、忍耐強く、知識と必要な製品であるか、どこで入手するか、何を交換するかという情報が必要です。原則として、同じ名前の緑と赤のソースも別の種類のバジルから調製できますが、それは別のペストであり、古典的ですが、風味が異なります。リグーリアでは、彼らは署名のレシピを非常に誇りに思っています。そして、誰かが毎年フェスティバルが捧げられている有名なソースの栄光をあえて当てようとすると、リグーリア人は気分を害します。したがって、以下で説明する最初の最も独創的なレシピは、ジェノヴァの誇りの主題を正しく理解するために正確に調理しようとします。
ペストソースについて覚えておくべきことは何ですか？古典的な組成は、杉の実または松松であり、必須成分はエキストラバージンオリーブオイル、チーズ-パルメザンまたはペコリーノサルドです。チーズではすぐに問題が発生することは明らかです。そのようなチーズが手に入らない場合は、できれば羊の乳から最も硬いチーズを選んでください。これは最も有名なリグリアペストであり、残りはすべて古典的なバージョンでもあり、その派生物です。
ペストはグリーンソースであると考えられており、ある意味では真実です。第一に、この種の最初のソースは非常に明るく、非常に飽和した緑色でした。第二に、ソースが新鮮なハーブから作られていることを考慮すると、緑色ではない場合、別の言い方をしますか？しかし、イタリアでも赤いペストソースが現れました;ピンクと黄色のペストがあります。
同一のソースは、ドイツのオーストリアのプロヴァンスで調製されています。これらのソースの組成は、最初のペストのレシピに漠然と似ていますが、さらに優れています。特に、名前の語源を考慮すると、そのような変更には扇動的なものは何もありません：「ペスト」、イタリア語から翻訳された-クラッシュまたはクラッシュ。つまり、名前は、成分の組成ではなく、調製方法を直接示しています。
実際、最初はソースは乳鉢で調製され、ペースト状の状態に挽かれました。おそらく当時のブレンダー、コンバイン、その他のグラインダーは存在しなかったからでしょう。確かに、一部の専門家は、この繊細なグリーンは金属との接触を許容しないため、金属ナイフで触るとバジルの特性が低下すると主張しています。
この声明で議論することができます。まず、セラミックナイフがあり、バジルはそのようなナイフで簡単に刻むことができます。第二に、乳鉢での粉砕は長くて疲れるプロセスであり、率直に言って、専門家でさえグリーンソースを準備するこの方法にほとんど頼りません。第三に、酸素と接触すると、バジルはモルタルで非常に長い時間粉砕する必要がある場合に非常に迅速に酸化します-1分以内に穴を開けるブレンダーよりもはるかに高速です。第4に、バジルをすばやくオイルに浸せば、金属ナイフも空気酸化もバジルをすぐに損なうことはありません。
実際、これらはすべて、ペスト料理について知っておく必要がある微妙な点です。
何と一緒に食べますか？もちろんパスタ付き！イタリアのピザ、ロシアのパイ、野菜のスナックとサラダ、スープ、またはサンドイッチを広げるために追加できます。
1.クラシックペストソース-料理、リグーリアのように
成分
松の実15 g
エキストラバージンオリーブオイル80 ml
バジル、緑のジェノバ40 g
ニンニク5-6 g（1クローブ）
パルメザンチーズ75 g
塩
料理：
ひとつまみの塩を加えてナッツとニンニクを挽く。ナッツの塊に油を注ぎ、ブレンダーですべての材料をパンチします。手でバジルを引き裂き、できるだけ小さく、ブレンダーに浸し、ソースをもう一度叩きます。最高級のおろし器でおろしたチーズを追加します。
ソースの準備ができました。
2.クラシックペストソース-2番目のオプション、シチリア
成分
バジル80 g
フレッシュトマト100 g
天日干しトマト50 g
ニンニク10 g
アーモンド120 g
オリーブオイル70 ml
料理：
新鮮な中型のトマトを湯通し、皮と種を取り除きます。バジルを引き裂き、ニンニクのクローブをいくつか剥きます。ブレンダーにすべての材料を浸し、滑らかになるまで叩きます。
良いニュース：このレシピでは、冬バージョンのレシピで、バジルの代わりに乾燥オレガノを使用できます。そのようなソースは、冷蔵庫でかなりの期間保存することができます。乾燥オレガノは、新鮮なバジルの2倍の量で追加する必要があります。
3.ペストソース-古典的なプロヴァンスのレシピ
成分
50 mlのオリーブオイルと水
バジル100 g
にんにく
塩
料理：
油をブレンダーに注ぎ、高速で叩き、冷水を徐々に加えます。塊がエマルジョンになったら、バジルとニンニクを加えます。滑らかになるまでパンチを続けます。
このソースはスープに加えられます。
4.ペストソース-ドイツの定番
成分
松の実70 g
ラムソン120 g
チーズ150 g
オリーブオイル80 g
料理：
ナッツを炒め、野生のネギを刻む。ブレンダーにすべての材料を入れて、ピューレの一貫性まで叩きます。
5.レモン入りのクラシックなペストソース
成分
製品の組成-レシピNo. 1 +½レモンによる
料理：
最初のレシピで説明されているとおりに調理プロセス全体を正確に繰り返しますが、ジュースとレモンの半分の皮をミキサーボウルに追加します。
このソースは、塩漬けの魚のサンドイッチに最適です。
6.アボカド入りのクラシックなペストソース
成分
ライム½個。
アボカド、平均1個。
バジル50 g
ペパーミント30 g
オイル120 g
ニンニク15 g
チーズ100 g
塩
料理：
石を取り除いてアボカドの皮をむきます。ブレンダーに入れ、ニンニク、ライムジュース、オイル、ハーブを加えます。滑らかになるまでパンチします。味に塩、すりおろしたチーズを追加します。
7.焼きナスロール用のクラシックなペストソース
成分
チーズ120 g
バジル、紫70 g
パセリ40 g
ニンニク20 g
コリアンダー40 g
オイル150 g
ナッツ150 g
塩
唐辛子（緑）½ポッド
レモン1個
なす3個
小麦粉50 g
卵1個
水80 ml
フライ油
料理：
ナスを洗い、水に浸して苦味を取り除き、厚さ0.5cm以下のプレートに切り、小麦粉、卵、水から混合物を準備します。天板をホイルで覆い、油でグリースを塗ります。ナスのプレートを置き、準備されたレゾンでそれらにグリースを塗り、黄金色になるまで焼く。炒めるときは、裏返して裏返し、別のホイルシートを上にかぶせます。冷まします。
レモンの皮を取り除き、ジュースをブレンダーに絞ります。他のすべての材料を追加し、ペーストが得られるまで脈動モードでパンチします。準備したプレートを広げて、ロールで包み、天板に置き、縫い合わせます。上部のロールをレゾンで潤滑し、再びバラ色になるまで開いた状態で焼きます。前菜にサワークリームを添えて冷やします。
8.にんじんスープの古典的なペストソース
成分
ニンジン400 g
玉ねぎ200 g
クリーム250 ml
チキンスープ0.5 l
小麦粉90 g
バター120 g
塩
砂糖
白胡pepper
ソースについて：
バジル50 g
オイル100 g
コリアンダー50 g
かぼちゃの種、皮をむいた120 g
ニンニク20 g
レモン½個。
料理：
準備された野菜、玉ねぎ、にんじん、輪切りにします。砂糖と塩を軽く振りかけます。柔らかくなるまで熱いオーブンで保持します。鍋に移し、温かい鶏肉を注ぎます。煮る。フライパンでバターを溶かし、小麦粉を加えてクリーミーになるまで炒める。フライパンに小麦粉と温めたクリームを加えます。スープが滑らかになるまでブレンダーでパンチします。
スプーン一杯のソースを皿に乗せて出す。
ソースとして、種を炒め、油、レモン汁、ニンニク、スパイシーな野菜を加えます。ペースト状の一貫性に質量をパンチします。
クラシックペストソース-役に立つヒント
将来のためにソースを調理しないでください。熱処理なしで生のまま使用されます。しばらく放置すると、ソースは香りを失い、砕いたバジルはその外観と有用な特性を失い、酸素の影響で酸化します。つまり、使用する数時間前にペストを準備したので、常にジャーに入れてしっかり閉めることを忘れないでください。暗い涼しい場所で清掃してください。
レモン、アニス、ミントの香りのある非常に有名な種類の香りの良いバジルを手に入れることができなかったらどうすればいいですか？簡単な方法があります。レモンの皮、砕いたスターアニス、小さなピンチ、少しのミントをソースに加え、入手可能なものを使用します。しかし、別の方法、より長いが、適切なタイミングで適切なグリーンを提供することが保証されています：リグーリア州のペスト用バジルは温室で栽培されているため、キッチンの窓辺で心地よく感じることができます。非常に美しく繊細な白い花、心地よい爽やかな香りがあります。観葉植物ではないものは何ですか？
