キャベツのスープはロシア料理に過ぎないと自信を持って言うことができます。外国人はこの名前をはっきりと発音できないためです。特別な外国文学ではキャベツのスープはキャベツのスープと呼ばれます。
キャベツのスープを使用すると、口承の民俗芸術からロシアの偉大な古典の作品まで、歴史、地理、文学を学ぶことができます。
各主婦は、母親と祖母によって準備されたキャベツスープのレシピをいくつか知っています。しかし、これは特定の分野における単一の家族の枠組みの範囲内です。近隣の地域では、調理方法が異なります。ロシアの伝統と文化が他の人々の伝統と密接に絡み合っている広大なロシアの郊外では、調理の違いが驚くべきことさえあります。
時間と空間の境界を押し広げると、キャベツスープは非常に興味深いものになります。これについて、より詳細に、例とともに理解していきます。
豚肉とザワークラウトのキャベツ-主な技術的瞬間
キャベツはキャベツのスープの基本です。これは、この野菜がロシアで栽培され始めた9世紀以降に起こりました。夏と秋-新鮮な葉、冬-酸っぱい、漬物。スイバ、イラクサ、および他のハーブを使用したキャベツスープのレシピがあります。しかし、ザワークラウトは古いロシア料理の特徴です。
キャベツスープの古いレシピは最小限です。キャベツに加えて、ハーブと根はほとんど含まれていません。後に、キャベツのスープにスパイスが加えられましたが、少量でした。 16世紀まで、キャベツスープは飲み物のようでした。肉および魚製品は徐々に野菜ベースまで成長しました。
古代ロシア料理の肉または魚のスープに基づいたキャベツスープは、貴族の特権でした。貧しい農民は、主要な正統派の祝日だけにそのような贅沢をすることができました。ロシア料理は、近隣の州と他の人々の伝統の影響下で形成されただけでなく、社会的階層を持ち、主に正統派の規範を観察することに向けられました。
したがって、キャベツのスープにはまださまざまな種類があります。
- 実生-若いキャベツの葉を使用します。
- 緑-イラクサ、スイバおよび他の緑豊かな緑から
- レンテン-キノコ、豆など
- 魚-この種のキャベツはめったに準備されません。良い魚のスープにはチョウザメといくつかの種類の川魚を使用する必要があるためです。
- リッチキャベツスープ（またはフル）-肉または魚、ザワークラウト、ポルチーニm彼らは商人とも呼ばれます。
- プレハブ-数種類の肉および肉製品を使用。現代の料理では、キャベツスープチームは、ザウアークラウトによく合うハム、スモーク、生のスモークソーセージを加えて、肉汁で調理できます。このようなキャベツのスープは、ボイヤーテーブルに出され、対応する2番目の名前があります。
おそらく、キャベツスープ用の肉汁の調製について詳細に検討し、以下に添付する各レシピで調製の技術を繰り返さないようにします。
肉ファーストコースのための完璧なスープのルール
スープ、キャベツスープ、ボルシチには、管状の骨と関節のセットが理想的です。それらからのスープは非常においしいと豊富であることが判明。おいしい最初のコースが必要な場合は、骨スープを作ります。さらに追加できます。他の肉がなくても、「砂糖」の種は息をのむような味を形成するのに十分です。
沸騰が始まる前に泡を取り除くことを忘れないでください。調理が終わる直前に、根、ベイリーフ、コショウ、タマネギを加えてください。ブイヨンをろ過します。骨の上に肉がある場合は、それを収集し、スープの準備の最後に液体に戻します。
肉汁が調理できるように、少なくとも2時間は煮汁が苦しみ、調理が終わる1時間前に豚ロース肉を加えます。ブイヨンを透明にするために、事前にパルプを水に浸します。肉全体がよりジューシーになるように豚肉全体をゆで、提供する前に、部分にカットして皿に入れます。
準備したスープを沸騰させ、熱を減らします。次のキャベツスープはだるさのモードで調理する必要があります。この調理技術は、ロシアのオーブンでキャベツを煮るのに最も近く、味を特別なものにします。
スープの増粘とは何ですか？また、ザウアークラウトと豚肉でキャベツのスープを増粘する必要がありますか？
昔は、休日でも食卓に肉がなかった貧しい人たちは、キャベツのスープを小麦粉または水でpotatoでたジャガイモで味付けしました。さらに早い時期に、カブは赤身のスープがより満足のいくものでした。肉汁の増粘の問題は個別に決定され、それは味と食欲のレベルに依存します。
肉汁のエネルギー値は、野菜汁のエネルギー値よりもはるかに高いです。肉は料理のカロリー量を増やしますが、よく調理された野菜はスープに異なる味を与えます。さらに、私たちの祖母はジャガイモ全体をbで、それを乳鉢でこねて、パンに戻しました-それはとてもおいしかったです。
小麦粉、増粘の方法の一つとして、クリーミーになるまでフライパンで揚げることが望ましい。伝統的なロシアのキャベツスープは、キャベツを除き、生製品の敷設が行われている他のすべての最初のコースとは異なりますが、事前に別々に調理されます。
キャベツのスープを濃くするには、キノコ、豆、リンゴを使用できます。一部の南部地域では、キャベツのスープに卵のおしゃべりが追加されます。生卵は温かいスープのごく一部と混ぜられ、調理の最後にキャベツのスープに注がれます。
ロシアの19世紀までは、スペルト小麦（非常に硬い小麦の品種）は非常に尊敬される穀物でした。ロシアの南部地域とヴォルガ地域に住む人々の間では、キャベツのスープが用意されていました。しかし、並外れた硬さのために、シリアルはヨーグルトにあらかじめ浸されてから、洗ってタマネギで揚げられました。この形式では、キャベツのスープに追加されました。また、穀物を追加することがよくあります：キビ、米、小麦、アルテック。
しかし、キャベツスープ用の濃厚で絶対に透明な肉汁は濃厚よりも悪くありません。スープのこの透明性には、フランスの痕跡がはっきりと見えます。偉大なロシアの詩人が彼らを呼んだように、祖国で貧困に陥った貧しい「ムッシュームッシュー」は、19世紀にロシアに注ぎ込まれ、私たちに知恵、フランス語、洗練されたマナーを教え、同時に調理方法を教えることを決めましたフランス語のロシアキャベツスープ。
フランスの料理学校は、最初はボヤールと商人の貴族、つまり裁判所の近くの人々の間でのみ定着したと言わなければなりません。普通の人々は古代スラブの伝統に忠実であり続けました。したがって、19世紀の初めからキャベツスープは、添加物を含む濃厚な肉と、透明で豊かな肉に分けられました。このようなキャベツスープの階級区分は、20世紀の初めまで存在していました。両方試してみてください-多様性を長く生きてください
しっくいとは何ですか？
サワークリームとクリームは、料理の味を豊かにするだけでなく、違ったものにします。これらの製品は、キャベツのスープを「白く」します。スイバのキャベツスープにはしっくいが必要です。キャベツ入りキャベツスープには、自由に追加できます。
豚肉でキャベツザワークラウトを作る方法について
すでに述べたように、キャベツスープを調理する主な原則は特別な熱処理です。煮るのではなく、苦しめます。このモードは、料理の味をロシアのオーブンの料理の味にできるだけ近づけます。すべての村人がそのような準備のプロセスを正確に再現できるわけではないことは明らかです。
しかし、現代の状況でも、ロシアのオーブンでキャベツのスープを調理するのに可能な限り近づけることができます。温度は「パンの後」で、約85〜95℃に相当します。つまり、この温度の液体食品は沸騰しませんが、長時間殺菌されます。近代的なオーブンと鍋には、タイマーと温度計が装備されています。彼らはほとんどすべての家庭で利用できます。つまり、本物のキャベツスープを試す機会があります。
これとは別に、毎日のキャベツスープについて話す必要があります。これは、成分の組成に応じた特別なレシピではなく、特別な温熱調理法であるためです。調理後の毎日のキャベツスープはゆっくりと冷却されます。調理後は3〜4時間ラップされ、1日間風邪にさらされます。提供する前に、オーブンまたは電子レンジで加熱する必要があります。多くの場合、毎日のキャベツスープが準備される鍋の表面は、芳香の風味をよりよく保存するために、イースト生地-フラットケーキでしっかりと閉じられます。生地にキャラウェイシードを振りかけるか、オイル、ニンニク、刻んだハーブの混合物でこする。この場合、スープにパンは必要ありません。
1.ザワークラウトと豚肉、リトルロシア
ロシア料理では、キャベツのスープは伝統的に牛肉から作られています。南部および西部地域では、家禽と豚肉が使用されます。低脂肪ポークの切り身とたくさんの「砂糖」の種-ロシアのキャベツスープの特徴的な南西部の風味を作り出す肉のセット。増粘にはポテト、しっくいにはサワークリームを使用します。
製品:
スープセット500 g
豚肉900 g
水3.5 L
塩水キャベツ700 g
セロリ、パセリ、黄色のニンジン（根）-味に
葉物野菜（ディル、パセリ）120 g
ポテト300 g
タマネギ150 g
ベイリーフ、ペッパー混合物、コリアンダー、塩
サワークリーム
作業指示書：
スープをこし、肉を別のボウルに一時的に入れ、部分に切る。根の風味全体がブロスの調理中に風化するため、皮をむいたジャガイモで新鮮な根をさらにいくつか入れます：スライスに切るか全体を入れることができます-それは問題ではありませんが、ジャガイモが完全に沸騰していることが重要です。ジャガイモが割れやすい場合は、塩水でキャベツを追加します。根はスロット付きスプーンで取り除くことができます。
みじん切りの緑豊かな野菜、挽いたスパイスは、調理の10分前に加えます。味と塩。みじん切りにした肉をキャベツスープに入れて、スープに入れる前に温めます。
このレシピによるキャベツスープは、スロークッカーで調理するのに便利です。各プレートに肉とスプーン1杯のサワークリームを入れて提供します。
2.豚肉とキノコのザワークラウトキャベツスープ
製品：
骨スープ4 l
クリーム（またはサワークリーム）250 ml
生卵4個
キャベツ1 kg
きのこ缶詰450 g
タマネギ200 g
豚肉の首900 g
きのこ、白（粉末）50 g
パセリ、みじん切り
ベイリーフ、コショウ
バター、60 g
塩
作業手順：
全体の肉を調理します。深いフライパンで、油を溶かし、細かく刻んだタマネギを通過させ、最初にマッシュルームを入れてスライスし、ザワークラウトを加えます。
準備した肉を切り、均等に分けた鍋に入れます。煮込んだ野菜を上に置き、均等に分けます。マッシュルームの味を高めるために、挽いたスパイス、塩でマッシュルームパウダーを味付けします。卵を打ち、クリームと混ぜます。ホイップマスに、大さじ2杯の温かいスープを加えて、卵でクリームを温め、凝固を防ぎます。その後、混合物を熱いブロスに注ぎ、連続的に攪拌します。クリームと卵の塊が入った肉汁で、鍋を液体で満たし、肉、マッシュルーム、キャベツを地上3 cmの高さで覆います。ハーブを振りかけます。分注した鍋を覆い、天板に置き、80℃で45〜50分間オーブンに浸します。
キャベツのスープを鍋に盛り付けます。
3.豚肉とスモークソーセージ入りのプレハブキャベツザワークラウト
次のものが必要です。
豚肉と鶏肉のスープ3.5 l
ソーセージ「ハンティング」300 g
キャベツ600 g
ゆで豚肉400 g
みじん切り、新鮮な100 g
ニンジン150 g
セロリの根50 g
塩
サワークリーム（20％）300 ml
スパイス
きのこ揚げ400 g
料理：
新鮮な根を勝手に切り、出来上がったスープに入れます。 oilでた豚肉とソーセージをスライスします。根をたどってキノコと一緒に送ります。ザウアークラウトを同時に加えることができ、調理の最後に、みじん切りにした葉物野菜とスパイスを加えたキャベツスープを加えます。
これはキャベツスープのクイックバージョンですが、調理後、予熱したオーブンに約1時間浸して、すべての風味を組み合わせます。サービングするときは、サービングごとにサワークリームを追加します。
4.豚肉、トマト、小豆入りのプレハブキャベツザワークラウト
製品：
キャベツ500 g（ブライン入り）
鶏もも肉4個（600 g）
小豆、ゆで300 g
キッチンソルト
ベイリーフ
ピーマン
植物油75 ml
スープセット（または豚バラ肉）0.5 kg
水4.5 L
皮をむいたジャガイモ350 g
ニンジン140 g
玉ねぎ200 g
トマトペースト50 g
新鮮な唐辛子、葉物野菜
サワークリーム-サービング用
テクノロジー：
最初に豚カルビを冷水に入れて肉汁を調理し、30分または40分後に鶏もも肉を加えます。調理の最後に、根とスパイス全体を加えて、肉が風味を帯びるようにします。肉製品を削除し、骨からそれらを分離します。
パルプ片をパンに戻します。ジャガイモをスライスし、ゆで豆の鍋に投げる。玉ねぎのみじん切り、にんじん、トマトペースト、ザワークラウトを鍋でかき混ぜ、野菜を鍋に移し、熱を減らします。
キャベツのスープをさらに15分間調理します。刻んだピーマンとハーブを追加します。必要に応じて、チリを追加できます。それを味わってください。スパイシーなスパイスを追加します。キャベツのスープをストーブから取り出したら、タオルで包み、少しbrewでます。
5.オーブンで豚肉とポルチーニmを添えたボヤーキャベツザワークラウト
成分
骨付き牛肉1.2 kg
豚肉（裏）700 g
セップ、乾燥70 g
タマネギ180 g
パセリと赤ニンジンの根
牛乳200 ml
トマトペースト50 g
キャベツ500 g
塩
ポテト300 g
継代野菜の調理用脂肪50 g
玉ねぎ
イーストパフペストリー1.2 kg
卵1個
味わうスパイス
フォイル、セラミックポット8〜10個。
サービング用のサワークリームと刻んだハーブ
料理：
牛肉と豚肉のスープ、ルーツ付き、前日調理。骨から肉を切り刻む。豚肉も刻む。ブイヨンをこします。
キノコはそれらをボウルに入れ、新鮮な低温殺菌されていない牛乳で満たし、ボウルをフィルムで覆い、1時間半の間涼しい場所に置きます。牛乳はキノコに戻り、採れたてのキノコの香りがします。きのこを流水ですすいだ後、刻む。
野菜を準備します。玉ねぎとニンジンを刻み、トマトペーストで2〜3分間炒めます。ザワークラウトを追加します。
肉、マッシュルーム、ジャガイモ、野菜の煮込みを鍋に入れます。スープに内容物を注ぎます。鍋の表面をホイルで包みます。 120℃でオーブンの電源を入れます。パレットにジャーを置き、1時間オーブンに入れます。
この時点で、イースト生地から平らなケーキを成形します：それらの直径は鍋の直径と等しくなければなりません、厚さは1.5 cmです。平らなケーキを入れて、それらを上げてください。ナプキンで覆う
1時間後、キャベツスープをオーブンから取り出し、ホイルを取り除き、生地の半製品で表面を覆い、溶き卵で表面に油を塗ります。鍋をオーブンに20分間戻し、温度を180℃に上げます。
生地が茶色になったら、鍋を取り出し、10分間タオルで覆います。サワークリームとハーブを添えてください。
6.豚肉とキビを添えたザワークラウト入りのキャベツスープ
製品構成：
フィレット（背面）1.0 kg
ポテト450 g（純）
オニオン250 g
赤いニンジン120 g
ザウアークラウト700 g
パセリ、ディル、セロリ（葉と茎）150 g
スパイス
生卵4個
水4.5 L
ニンニク50 g
ミレー150 g
サワークリーム、自家製450 g
準備の順序：
大きな鍋に水を注ぎ、肉と同時にキャベツ、刻んだジャガイモ、玉ねぎ、すりおろしたにんじん、キビを入れます。肉を少なくとも8時間水に浸すことをお勧めします。キャベツをキャンプするには、新鮮な豚肉をシチューに置き換えることができます。キビが調理されるまで調理します。生卵を打ち、それらを沸騰したキャベツのスープに細い流れで注ぐと同時に、鍋の内容物を素早く回転させて、卵白から細い糸を形成します。サワークリームと刻んだハーブをフライパンに加えます。キャベツのスープを30分間ラップしてから召し上がりください。
豚肉のザウアークラウトキャベツ-役に立つヒント
キャベツスープ-唯一の最初の温かい料理で、翌日はさらにおいしくなります。
結論として、重要な詳細：キャベツスープを準備するための道具の選択を非常に真剣に考えてください。それが私たちの遠い先祖がしたことです。理想的な陶器は土鍋ですが、離れるときの特定の機能とアクセスできないため、少なくとも最新のセラミックと耐熱ガラスを使用してください。主なものは、キャベツスープの静電容量は決して酸化されず、壁が厚いことです。ゆっくりと加熱および冷却されます。
